Чтение онлайн

Народ безмерно любил Услада за широту души, за удаль и размах, с которым он пировал. Люди охотно зазывали его на праздники, потому что подмечали – где Услад, там и пир красен, т. е. богат, красив и весел. При этом нет на нем перепивших, буянов и обжор. Зато много плясок, песен и забав. Говорили, что именно Услад делал так, чтобы запойные пьяницы и те, кто не знает меры в винопитии, выглядели обрюзгшими, опухшими, имели красные глаза и сизые носы. Чтоб знали неразумные – вино дано богами на радость, а не на горе или пустое баловство.

Во главе стола ставили чарку с медовухой и яблоки – угощение для Услада. Существовало поверье, что больших даров ему преподносить не надо. Поговаривали, что те, кто усердно жертвовал этому духу и часто поднимал за него полный стакан спиртного, становились похожи на глупого болвана, а то и совсем разума лишались. Изображался он золоченой статуей в виде прекрасного юноши с радостью на челе, румянцем на щеках, в венке. Одет Услад был весьма небрежно, так как всегда был готов к удовлетворению своих чувственных прихотей. Во время всяких пиршествах это божество было призываемо в качестве самого почетного гостя, и первый глоток из всякого кубка жертвовался ему, так же, как и первый поцелуй, сорванный гулякою с уст своей красавицы. Со временем стали почитать его и как бога приятного сна и сновидений. Он верный спутник Лады, богини любви. Кумир его по приказу князя Владимира I был воздвигнут в Киеве, а потом свергнут после принятия христианства.

В Древней Руси употребляли следующие алкогольные напитки: мед ставленый, вино виноградное, березовица пьяная, квас, сикера, пиво, брага, сбитень, сыта.

Мед ставленый – корень слова «мед» индоевропейский. У греков слово «мэду» подразумевало «хмельной напиток», т. е. алкоголь, а временами употреблялось в смысле «чистое вино», т. е. слишком крепкое, опьяняющее, не совсем питьевое по греческим представлениям. Похожим словом «мэдэе» греки обозначали «пьянство». Все это свидетельство того, что крепость меда была намного больше, чем крепость обычного виноградного вина, и потому византийцы считали, что употребление таких крепких напитков свойственно нецивилизованным варварам. Мед был главным парадным напитком почти всех европейских народов средней полосы. Мед, например, встречался у древних германских племен (мeth), в Скандинавии (мjod), где он считался напитком богов. Встречался мед как «божественный напиток» и у прибалтийских племен, особенно у литовцев. Мед ставленый состоял из двух третей (и более) меда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни) без примеси воды. Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема – порядка 120–140 ведер, а затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15–20 и даже 35–40 лет. Фактически весь процесс напоминал приготовление вина. Наиболее коротким сроком для созревания меда таким способом считался срок в 5–8 лет. Но такой мед расценивался как «плохой», «сырой», «молодой». Ставленые меды считались на Руси дорогим ценным напитком, так как на их изготовление шло большое количество меда. Для приготовления бочки меда, вмещавшей в себя 40 ведер (500 л), требовалось 90 ведер меда, т. е. 1 260 л.

Уже в X в. ставленый мед был слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном меде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, т. е. заранее приготовленный медовой уксус, а также побочную растительную добавку – хмель. В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого меда, но готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний – превосходным.

Для массовых целей стали употреблять вареный мед, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву, и был готов уже через две–три недели или даже в течение одной недели. Этот тип питного меда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывал путь к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мед различных добавок, усиливающих опьянение: не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений.

Вино виноградное – само слово «вино» в русском языке появилось после перевода евангелия на древнерусский язык от латинского «винум» (vinum), хотя само вино появилось на Руси еще в дохристианскую эпоху. После крещения, в конце Х в., вино становится обязательным ритуальным напитком. Вино было привозным. Оно доставлялось из Византии и потому называлось греческим или сирским (сурьским), т. е. сирийским. До середины XII в. вино обязательно разбавлялось водой так же, как это делалось в Византии. С середины XII в. под вином понимают уже чистое виноградное вино без добавления воды.

Березовица пьяная – такого термина нет в источниках на древнерусском (старославянском) языке, но из сообщений Ахмета ибн Фадлана – арабского путешественника, посетившего Булгарию и Биармию в 921 г., известно, что древние славяне употребляли березовицу пьяную. Готовился напиток из собранного весной березового сока, который, оставлялся для естественного брожения в больших открытых бочках. После брожения получался слабоалкогольный сладковатый напиток. До X–XI вв. березовица была основным русским напитком, и лишь со временем уступила место квасу. Березовица пьяная действовала после забраживания опьяняюще.

Квас – в письменных документах этот напиток впервые упоминается в 989 г., когда, согласно летописи, киевский князь Владимир принял вместе со своими подданными христианство и повелел: «Раздать народу пищу, мед и квас». Однако возникновение этого напитка своими корнями уходит куда дальше, в глубину веков. Ученые-археологи уверены, что квас появился примерно в одно время с хлебопечением, а это никак не позже, чем за 8000 лет до н. э. Согласно преданию первый квас получился совершенно случайно. В емкости с зерном по неосторожности попала вода, и то проросло, стало киснуть. Хозяин, пытаясь избежать убытков, постарался высушить проросшее зерно и смолоть. Однако его затея не удалась, хотя в процессе его манипуляций получился солод. В итоге незадачливый владелец просто развел «плохую муку» кипятком и дал ей выбродиться. В результате он получил вполне съедобную сытную пищу. Так образовался первый квас.

Следует отметить, что первоначально квас не был столь безобидным напитком, каковым является сейчас, и содержал в среднем до 15 % алкоголя, а то и больше. То есть был крепче современного пива. Безусловно, опьянял этот квас намного сильнее. Людей, злоупотребляющих этим напитком, звали не пьяницами, а квасниками. В XI в. квас, как и мед, варили. Только с XII в. стали различать алкогольный квас – «творенный», сваренный и обычный слабоалкогольный кислый напиток. Квасов на Руси было более 600 сортов. Квас был не только повседневным напитком утоляющим жажду, но главное он служил той общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой готовилась вся пища. Квас повсеместно и непременно присутствовал в каждом доме в количестве не менее 200–250 л. Приготавливался он порциями не менее 500–1 000 л одновременно. Это происходило потому, что тогдашние семьи насчитывали 25–30 человек. Чтобы обеспечить бесперебойную подачу пищи нужно было именно такое количество кваса для приготовления холодной и горячей пищи. При отсутствии пищи в доме хлебным квасом питались, сдабривая его различными травами (мята, чебрец, липовый цвет, смородина, душица и т. д.). Квас помогал и при голоде, и при полуголодном существовании, ведь это был жидкий хлеб, более того он был насыщен всевозможными ферментами и витаминами, биологически активными веществами. Обычная норма потребления кваса достигала 5 л в сутки на человека. Его употребляли и вместе с едой, и в качестве еды. Запивать за столом соленое, жирное, мучное в русском народе было принято только квасом.

Чаще всего для изготовления кваса использовали не зерно, а муку очень грубого помола, нередко добавляли различные злаки, хотя чаще все же в основу брали рожь. Для того чтобы устранить сильный сивушный запах, в напиток добавлялись различные травы – хмель, полынь, тмин, зверобой. Особенностью старинного кваса было то, что сусло для него не варили, а просто обваривали кипятком. Далее напиток должен был закиснуть самостоятельно, хотя для ускорения процесса в него нередко добавляли солод или прокисшее тесто.

Традиционно новый квас изготавливался к 1 марта, затем в него просто доливали воды взамен выпитой порции, поэтому самым лучшим и полезным был именно мартовский квас. Через год новое квасное сусло помещали в старую посуду, иногда даже не очищая ее, как следует, от остатков старого кваса. В результате в емкости развивалась многолетняя грибковая культура. Возможно, именно этим отчасти объяснялись необычные свойства кваса и неугасающая любовь к нему как в бедных крестьянских избах, так и в царских хоромах.

Некоторые исследователи уверены, что вкусом настоящего русского кваса мы можем сейчас наслаждаться только благодаря появлению другого, но уже крепкого алкогольного напитка – водки. Именно с этого момента отпала необходимость повышать крепость кваса, поэтому наши соотечественники стали больше уделять внимания его вкусу и качеству. Изменились технологии приготовления кваса. Крепость постепенно снизилась до 1 %. Уже скоро квас превратился в повседневное питье.

Сикера – «шикра» (sikra) на древнеарамейском значит род пива, от этого слова и произошла «сикера». В Палестине и в Византии для изготовления «сикер» использовали плоды финиковой пальмы, и по сути полученный таким образом напиток можно назвать финиковой водкой. Что же касается арамейского понятия «сикера», то оно означало «хмельной, опьяняющий напиток», технология его напоминала медо- или пивоварение, без гонки. Готовился он путем брожения фруктов, фруктового сока или кваса, в состав которого входили этиловый спирт и пчелиный мед (чтобы приготовить этот алкогольный напиток, можно использовать любые фрукты, кроме винограда), т. е. что-то вроде браги.