Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
Шрифт:
В своей речи герой Отечественной войны 1812 г., кавалер ордена Святого Георгия Победоносца II, III и IV степеней сказал: «Поистине не понимаю, Господа, чем я (смог) заслужить такое от Вас благорасположение. <…> Вы похваляете меня в том, что я не отказался от… службы; но в этом, господа, моего достоинства нет. <…> Как Русский Дворянин я не мог ни на минуту усумниться, чтобы исполнить Высочайшую Волю и по примеру наших Предков идти, куда Царь велит…»
Во время обеда звучали тосты в честь:
его императорского величества государя императора; ее императорского величества государыни императрицы;
государя наследника и всего императорского дома;
благоденствия России;
графа Михаила Семеновича Воронцова.
В этот день меню обеда в клубе состояло из следующих блюд:
уха из стерлядей;
пирожки расстегаи;
коза дикая с желе и ростбиф;
форели гатчинские;
пулярды с трюфелями;
спаржа разварная;
жаркое фазаны и разная дичь;
пудинг a la Nesselrode;
желе мараскиной.
Следует заметить, что в повседневной жизни М.С. Воронцов, как и многие из его современников, принадлежащих к военной и государственной элите России, был весьма неприхотлив.
Уже в 7 часов утра графа можно было застать за письменным столом. После заполнения дневника он занимался своими делами. В восемь приступал к выполнению обязанностей, неразрывно связанных с деятельностью канцелярии генерал-губернатора. Обычно в 9 часов следовал завтрак, который состоял из чая, куска белого подсушенного хлеба с маслом и яйца всмятку. Воронцов ел в течение дня два раза. Обедать садился в шесть часов пополудни. По словам современников, любил простые блюда (на первое – рисовый суп). Фрукты употреблял редко, квас терпеть не мог, вне отведенного времени никогда не пил, как бы ни мучила его жажда. Последнее особенно поражало его молодых спутников, во время долгих и изнурительных поездок верхом по Кавказу. Выносливость графа была удивительной.
В Алупке, где Михаил Семенович бывал обыкновенно летом и осенью, за обедом собирались от 70 до 120 особ. Каждый гость имел две комнаты, третью – для слуг, а для прогулок – экипаж и верховую лошадь. Распорядок дня самого графа оставался незыблемым, где бы он ни находился.
М.С. Воронцов родился при Екатерине II, которая была его крестной матерью, а отошел в мир иной при императоре Александре II, который дарует ему звание генерал-фельдмаршала.
Александр II устраивал торжества с особой, нарочитой пышностью.
По случаю рождения великого князя Сергея Александровича был дан обед на восемьсот персон, блюда пора жали изысканностью, а убранство стола – роскошью.
Французский писатель и путешественник Теофиль Готье так описывает один из приемов в Зимнем дворце:
«Императрица, окруженная несколькими лицами высокого ранга, взошла на помост, где был поставлен подковообразный стол. За ее золоченым креслом, словно гигантский растительный фейерверк, распускалась огромная, распластанная по мраморной стене ветвь бело-розовой камелии. Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками, в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров, даже в услужении, были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях.
Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению. Во главе стола сидели дамы в богатых платьях, расшитых серебром и золотом, с узорами из фигур и цветов, мифологических сцен или орнаментальных фантазий. Канделябры перемежались с пирамидами из фруктов и высокими предметами утвари роскошно накрытого стола. Сверху сияющая симметрия хрусталя, фарфор, серебро и букеты цветов видны были лучше, чем внизу. Два ряда выступающих из кружев женских бюстов, искрящихся бриллиантами, царили вдоль скатертей, выказывая свои прелести любопытствующему глазу, который мог прогуляться и по проборам на светлых и темных волосах, видневшимся среди цветов, листвы, перьев и драгоценных камней.
Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью».
И еще один фрагмент из Т. Готье: «Зала с золотой и серебряной посудой не менее замечательна и более доступна описанию. Вокруг столбов – опор залы – расставлены круглые серванты в форме горок, в которые помещен целый мир из ваз, кувшинов для вина, кувшинов для воды, графинов, кубков, чаш, фужеров, кружек, черпаков, бочонков, бокалов, пивных кружек, чашек, чарок, кувшинов для омовений, кружек-пинт, оплетенных бутылок с узким горлышком, фляг, амфор и всего того, что относится к «попойке», как говорил мэтр Рабле на своем «пантагрюэльском» языке. За этой золотой и серебряной посудой сияют золотые и серебряные блюда величиной с те, на которых у «Бургграфов» Виктора Гюго (драма 1818 г.) подавали целых быков. Еще кубки с крышками, да какие кубки! Есть такие, что не менее трех или четырех футов высоты, и ухватить и поднять их сможет только ручища титана. Какой огромный расход воображения на это разнообразие посуды! Все формы, способные содержать напиток, вино, пиво, квас, водку, кажется, были уже исчерпаны. А какой великолепный, невероятный, гротескный вкус в орнаментации этих золотых и серебряных сосудов! То это вакханалии с толстощекими и веселящимися фигурами, танцующими вокруг скругленной нижней части кубка, то это листья, сквозь которые видны животные и охоты, то это драконы, обвивающиеся вокруг ручки, или это античные медали по бокам чаши, римские триумфальные шествия или евреи в голландских костюмах, несущие кучку земли обетованной, обнаженные фигуры мифологических персонажей, созерцаемые сатирами сквозь густые заросли. По капризу художника вазы принимают формы зверей, круглятся в медведей, вытягиваются в аистов, хлопают крыльями, словно орлы, важничают, как утки, или закидывают на спину оленьи рога». Времена меняются, но церемониал по-прежнему обязан подчеркивать незыблемость и величие царской власти.
28 октября 1866 г. состоялось венчание наследника русского престола великого князя Александра Александровича со второй дочерью датского короля Христиана IX Марией-Софией-Фредерикой-Дагмар.
По окончании церемонии был дан парадный обед в Николаевском зале с музыкой и пением. Вечером молодые принимали поздравления дипломатического корпуса, по окончании которого начался бал в Георгиевском зале.
Пройдя в полонезе по всем парадным залам, новобрачные отбыли в Аничков дворец, на ужин для членов императорской фамилии.
Весной 1867 г. великий князь Александр Александрович и великая княгиня Мария Федоровна отправились в Москву, которая «вслед за северною столицей возликовала при виде молодой четы. Все сердца неслись к молодой царевне», – вспоминал граф С.Д. Шереметев. (Мемуары графа С.Д. Шереметева. М., 2001. С. 421.)
В это время пост московского генерал-губернатора занимал князь В.А. Долгоруков, который всегда посещал различные торжественные общественные собрания и праздники, не вызывая своим присутствием «никакой натянутости в обществе, где он бывал». Его часто можно было встретить прогуливающимся пешком по Тверской улице, в форме конногвардейского полка.
Москвичи искренне уважали своего генерал-губернатора, который, следуя московским традициям, отличался широким гостеприимством.
Кроме официального раута или бала 2 января, на которые приглашались все служащие первых пяти классов Табели о рангах, он давал в течение сезона несколько балов, принимал у себя Александра II, Александра III, великих князей и иностранных принцев.
24 апреля 1867 г. князь устраивал прием, по окончании которого был дан ужин.«Московский Генерал-Губернатор князь Владимир Андреевич Долгоруков покорнейше просит сделать ему честь пожаловать сего 24-го Апреля на вечер в 9 час. пополудни, в праздничной форме без лент».
На ужин в этот день подавали: консоме со спаржей, филе пулярки со стручковой фасолью, каплунов, рябчиков и перепелок. На десерт – салат Moscovite с фруктами.
Широкое гостеприимство в прямом смысле дорого обходилось генерал-губернатору, который тратил на приемы личные средства. После смерти князя его дочери пришлось расплачиваться с поставщиками отца.
В 1890 г. Москва отмечала 25-летний юбилей правления Владимира Андреевича Долгорукова. Ценные художественные подарки, преподнесенные московскому правителю, после его смерти поступили в Румянцевский музей.
Пост генерал-губернатора Москвы занял великий князь Сергей Александрович.
Императорский трапезой ведала гофмаршальская часть во главе с обер-гофмаршалом. В его распоряжении находились официанты, кофеменки, кондитеры, тафельбекеры (накрывающие столы), повара и т. п. Личный повар Елизаветы Петровны, учитывая ответственность его работы, имел высокий чин бригадира.
При дворе последнего царя обер-гофмаршалом служил П.К. Бенкендорф. Ему была оказана высокая честь – он имел право на личный доклад императору. Граф не позволял никому вмешиваться в свою деятельность и зорко следил за соблюдением всех правил. Так, каждый обед и завтрак продолжались ровно 50 минут, и ни одной минуты меньше или больше. Начало этой традиции положил Александр II, часто менявший место столовой, в то же время он требовал непрерывной подачи блюд, для быстроты сервировки были придуманы грелки с кипятком. Перемену приносили за 20 минут на серебряном блюде и ставили на паровую грелку. Ритм в 50 минут соблюдался, но соусы погибали. Министр двора барон Фредерикс всю жизнь боролся с этим «гастрономическим скандалом», но даже его авторитета оказалось недостаточно. Паровые грелки одержали победу. К вину у каждого из царей было свое отношение, так, при Александре II подавали вина иностранного происхождения. Александр III приказывал подавать иностранные вина только в случае приема иностранных монархов или дипломатов, иначе следовало довольствоваться винами русскими, вино уже не играло при дворе той роли, которая отводилась ему в XVIII в., но одна традиция сохранилась до конца царствования Романовых. Это обычай золотого коронационного кубка. В определенный момент торжественного обеда по случаю коронации обер-шенк подавал царю большой золотой кубок, наполненный вином, и громко провозглашал: «Его величество изволит пить!» В этот момент все иностранные гости (не исключая дипломатов) покидали Грановитую палату. «Во время последнего коронования, – вспоминал генерал А.А. Мосолов, – этот слегка странный тост не был провозглашен, но церемониймейстеры все-таки просили всех «чужеземцев» удалиться в другие залы, где специально для них были накрыты столы. На пиршестве в Грановитой палате должны были присутствовать только верноподданные Его Величества.
Читатели, конечно, догадались сами, почему московские макиавелли XVI века сочли нужным создать такой обычай».
Как известно, Александр III и его семья отличались простотой жизни и довольствовались скромным столом, император весьма бережливо расходовал народные деньги и внимательно следил даже за небольшими тратами в придворном обиходе. В одной из бесед с К.П. Победоносцевым государь выразил удивление, что по случаю небольшого приема, бывшего во дворце, в счете гофмаршальской части указано значительное количество фруктов, конфет и прочего. «На это Победоносцев объяснил государю, что такой расход возможен. Так, например, он сам лично съел один апельсин, но взял с собою другой и грушу для Марфиньки – его приемной дочери, многие гости так делают, привозя детям из дворца какое-нибудь лакомство – как бы царский подарок, государь не знал этого обычая и успокоился». Однако какими бы ни были личные привычки императора и его подданных, во время светских ритуалов он появлялся во всем своим величии. Генерал А.А. Мосолов писал впоследствии, что, когда он смотрит голливудские фильмы, изображающие великолепие русского двора, ему хочется смеяться.
Меню одного из обедов, состоявшегося во дворце 12 октября 1886 г., включало следующие блюда: суп из дичи, пирожки, стерляди по-русски, филей с гарниром, холодное заливное из каплунов, пунш, жаркое (тетерева и фазаны), салат, артишоки и горошек, горячее сладкое и мороженое.
В воинских частях обычно подавались расстегаи, пирожки с капустой, с гречкой и рисом.
На коронационном банкете последнего русского императора присутствовало около семи тысяч человек. Николай II и Александра Федоровна торжественно восседали под балдахином. Высшие придворные чины подносили еду на золотых блюдах. Перед каждым из приглашенных лежал свиток-меню, выписанное славянской вязью, на стол были поданы: борщ и солянка с кулебякой, отварная рыба, целый молодой барашек, фазаны в соусе со сметаной, салат, спаржа, сладкие блюда в вине и мороженое.
Стол высочайших особ накрывался на эстраде, все приглашенные рассаживались спиной к стене, чтобы публика, проходя через зал, могла видеть каждого ужинавшего. Старшина дипломатического корпуса садился справа от государя, слева наследник престола (в конце столетия – великий князь Михаил Александрович).
Остальные члены императорской семьи размещались в соответствии с их рангом, чередуясь с дипломатами и первыми чинами двора, армии и гражданской службы. В этом же зале находилось несколько украшенных цветами круглым столов, каждый из которых сервировался на двенадцать заранее обозначенных персон. В других залах Зимнего дворца приглашенные устраивались, как желали сами.
Государь не ужинал. Он обходил приглашенных и присаживался к столу, если желал с кем-либо поговорить. Для этого у каждого из столов оставлялось свободное кресло. Садясь в кресло, царь делал знак остальным ужинавшим за этим столом, разрешая им не вставать. Свита держалась в стороне и ждала окончания беседы. В нужный момент скороход, находившийся «на часах» у кресла императора, подавал условный знак, и свита вновь занимала место позади царя, по окончании ужина государь брал императрицу под руку и отводил ее в Николаевский зал, где начинался котильон. Вскоре после этого высочайшие особы незаметно удалялись во внутренние апартаменты. «На пороге Малахитового зала Их Величества прощались со своей свитой, после этого министр двора, свита, церемониймейстеры и обер-гофмаршал поднимались на верхний этаж, где для них сервировался особый ужин».
20 апреля 1908 г. состоялась свадьба великой княжны Марии Павловны и шведского принца Вильгельма. По этому случаю в Петербург прибыли король Швеции Густав V в сопровождении своего брата принца Карла и его жены принцессы Ингеборг, двоюродной сестры Николая II. По окончании венчания был дан отдых до парадного обеда. «Обеденный стол был замечательно красиво декорирован, молодые сидели с государем, государыней и шведским королем <…>. За государем и государыней стояли первые чины двора: обер-гофмаршал, обер-шенк и т. д., а также камер-пажи. За каждым принцем и принцессой и членами семейства стояли придворные чины и камер-пажи, первые наливали нам шампанское, а вторые держали накидки, перчатки и веера великих княгинь и принцесс и головные уборы великих князей», – вспоминал великий князь Гавриил Константинович.
Высочайший стол был разделен на три категории или класса:
1. Стол их величеств и свиты.
2. Стол гофмаршала и сановников, приглашенных ко двору.
3. Стол для прислуги.
Первый завтрак подавался в апартаменты. Он состоял из кофе, чая, шоколада, масла, различных сортов хлеба, каждый мог потребовать ветчины, яиц и бекона. Затем приносили завернутые в подогретую салфетку калачи. Считалось, что хорошие калачи можно выпекать только на воде из Москвы-реки. Где бы ни находился двор, к месту его пребывания гнали цистерны с москворецкой водой. Это была веками установленная традиция, которая особенно полюбилась императрице.