Чтение онлайн

После того как наряду с русской печью для приготовления пищи стали в России использовать плиты, способы приготовления мясных блюд сильно изменились и перечень их расширился. Особенно изменился ассортимент жареных блюд, в то время как тушеных и вареных — меньше. Произошло это в начале XIX в.

Блюда из вареного мяса на нашем столе бывают обычно редко. Принято считать, что во время варки мясо теряет большую часть питательных веществ. Писатель Н. Никитин вспоминает, как А. Толстой, угощая его, Н. Тихонова, К. Федина и других гостей вареным мясом, оправдывался: «Это великолепно, уверяю вас… Французы это очень любят… Это «беф-буле»».

Действительно, при варке из мяса извлекается некоторая часть экстрактивных и минеральных веществ, жира, белка, но они переходят в бульон и практически не теряются. Что же касается экстрактивных веществ, то их уменьшение в отдельных случаях играет даже положительную роль. Так, содержание их в рационе страдающих подагрой, мочекаменной болезнью пожилых людей и в целом ряде других случаев исключается. Это достигается отвариванием мяса. Что же касается вкуса блюд из вареного мяса, то А. Толстой был прав: правильно сваренное мясо сочно и очень вкусно.

Для варки лучше использовать мясо, имеющее более грубую соединительную ткань: у говядины — грудинку, лопатку, боковые и наружные куски тазобедренной части; у баранины и свинины — грудинку и мякоть лопаточной части. Кроме того, варят субпродукты (языки, вымя, мозги и др.) и мясопродукты (копчености, сосиски, сардельки, колбасы).

Вкусные блюда получаются в том случае, если варят мясо крупными кусками, а нарезают на порции уже после варки. Для этого у грудинки с внутренней стороны прорезают пленку по ребрам, чтобы их было легко потом удалить, и варят с костями, закладывая в кипящую воду. Мякоть лопатки срезают с кости, сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом (как батон колбасы); в кастрюлю кладут разрубленные на куски кости, варят их около 1–2 часов, а затем кладут подготовленную мякоть. После того как вода вновь закипит, снимают пену и жир, нагрев уменьшают и варят мясо без кипения. Для улучшения вкуса вместе с мясом кладут крупно нарезанную морковь, лук, белые коренья, а в самом конце варки (за 10–15 мин) — соль и специи.

Готовность мяса определяют проколом поварской иглы или острым ножом: в сваренное мясо они входят легко и выделяется бесцветный сок. Готовое мясо вынимают из бульона, удаляют реберные кости или шпагат, нарезают на порции поперек волокон, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне до подачи на стол.

№ 630. Мясо отварное.Мясо отваривают и разрезают, как описано выше, кладут на тарелки, поливают соусом или бульоном, рядом кладут гарнир, посыпают зеленью. Говядину и свинину лучше подавать с соусом белым или сметанным с хреном, баранину — с соусом белым.

На гарнир к баранине лучше подавать рис припущенный, к свинине — тушеную квашеную капусту, к говядине — картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.

№ 631. Баранина отварная с овощами.Баранину нарезают по 2–3 куска на порцию, заливают водой, добавляют специи, соль и варят. Примерно через 30–40 мин кладут картофель (мелкие клубни или дольки), капусту, нарезанную квадратиками, морковь, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец, лавровый лист. Бульон сливают, разводят им белую мучную пассеровку и заливают полученным соусом баранину с овощами. Можно вместо этого вынуть часть сварившегося картофеля, размять его и положить обратно. После этого доводят до кипения и добавляют рубленый чеснок.

Баранина 500–600, картофель 300, капуста 200, морковь 100, лук 100, петрушка 50, маргарин или масло 30, мука пшеничная 25.

№ 632. Говядина вареная по-старинному.Верхнюю, внутреннюю части тазобедренного отруба (огузок), тонкий край, грудинку варят, как описано выше, вместе с овощами, нарезанными дольками или обточенными шариками (морковь, репа), луком и белыми кореньями.

Сваренное мясо вынимают из бульона, обсыпают сухарями и ставят в духовку на несколько минут. Затем очень острым ножом нарезают поперек волокон длинными полосками верхнюю часть куска мяса, укладывают на блюдо, на них кладут остальное мясо, нарезанное ломтиками, а вокруг гарнир: овощи, которые варились с мясом, и отварную капусту. Для этого кочан капусты варят в подсоленной воде почти до готовности, разбирают на листья, каждый лист отбивают тяпкой, сворачивают шариком (обжимают полотенцем), обсыпают сухарями и доводят до готовности в духовке.

№ 633. Говядина вареная с сыром (старинное блюдо).

Лук репчатый или порей мелко рубят, помешивая, пассеруют с маслом, добавляют муку и пассеруют все вместе, подливают сметану, бульон, перемешивают, доводят до кипения, охлаждают до 60–70 °C, вводят яичные желтки. Этой смесью смазывают ломтики отварной говядины и запекают в духовке, посыпав сыром.

Для смеси: масло, сливки 40–50, лук 40–50, мука пшеничная 25–30, сметана 200, желтки 2–3 шт., сыр тертый 50–60.

№ 634. Грудинка баранья с репой.Баранью грудинку рубят на куски с костями, заливают водой, кладут репу, нарезанную кубиками, солят и варят до готовности. Когда баранина сварится, добавляют масло, прогретое с мукой (подпала), доводят до кипения, кладут шинкованную зелень петрушки или укропа и выкладывают баранину с репой и соусом на блюдо.

На 4 порции: баранина 1,2 кг, репа 1 кг, масло сливочное 50, мука 50 (2 ст. ложки).

№ 635. Баранина с тмином.Баранью грудинку нарубают на куски, заливают водой, добавляют соль, перец, лук, белые коренья и варят, снимая пену. Масло смешивают с мукой, прогревают, помешивая, добавляют тмин, сахар, перемешивают, разводят бульоном, вливают уксус и кипятят. Грудинку кладут на блюдо, поливают полученным соусом, а вокруг раскладывают гарнир (вареные овощи, картофель).

№ 636. Ветчина вареная.Кусок ветчины или окорока (из расчета 200 г на человека) массой не менее 800–900 г заливают водой, доводят до кипения и варят почти без кипения до готовности. Когда косточки будут отделяться от мякоти, ее вынимают; мякоть нарезают поперек волокон (без кожи) на ломтики. Отдельно подают горчицу, хрен с уксусом или сборную горчичную заправку.

Для получения последней смешивают в равных количествах: готовую горчицу, разболтанные сырые желтки, белое вино, уксус 3 %-й, сахар, бульон мясной (или от вареной ветчины), растопленное сливочное масло. Все это хорошо перемешивают и прогревают до Загустения, но не дают закипеть, чтобы желтки не сварились.

№ 637. Копчености вареные.Окорок, рулет, корейку варят, заливая холодной водой. Чтобы окорок равномерно проварился, его иногда подвешивали в котле, привязав к скалке. Копчено-вареные мясопродукты перед подачей нарезают на порции, заливают водой и варят несколько минут. Сырокопченую корейку и грудинку отваривают целиком, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают их в бульоне. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5–3 часа, нарезают на порции и проваривают, залив водой. Подают вареные копчености с разными гарнирами: отварными овощами, бобовыми и др.

Многие вареные мясные блюда теперь забыты.

Очень часто в памятниках XVI в. встречаются названия мясных «расольных» блюд: «расольные» баранина, говядина, свинина, поросята, осось (молочный поросенок) «расольный» с чесноком. Вероятно, речь идет не о солонине, а о способе кулинарной обработки. В подтверждение этого предположения говорит то, что наряду с рассольными блюдами названа солонина, да и вряд ли был смысл солить молочных поросят (в описях запасов, хранящихся в подвалах кормовых дворцов, нет ни «расольных поросят», ни «ососов в расоле», ни других «расольных продуктов»); блюда эти также не включаются в перечни «расольного». Таким образом, вероятно, речь идет о мясе, сваренном в воде с солью, пряностями, огуречным рассолом, которые подавались горячими (со взваром, рассолом-отваром) или холодными с чесноком, уксусом, квасом. В. Левшинописывает варку поросенка следующим образом: «Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чесноком; выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаной».