Чтение онлайн

Блюда эти и теперь играют очень важную роль в русской кухне. Так, студень, как и много веков назад, является любимым блюдом на любом повседневном и праздничном столе. Однако в старину блюда из потрохов готовили гораздо чаще и ассортимент их был разнообразнее.

№ 671. Ножки бараньи, налитые яйцами.Блюдо упоминается в «Росписи царским кушаньям» и в «Домострое» («ножки яички начини»). Приготовление этого блюда довольно сложно.

Способ первый: ножки ошпаривают, очищают, натирают мукой, опаливают и зачищают; затем их моют и варят не менее 2 часов. После этого осторожно вынимают кости, стараясь не повредить кожу и слой мякоти; в образовавшуюся полость наливают смесь молока, яиц и муки, отверстие перевязывают и ножки, смочив в этой же яично-молочной смеси и обваляв в сухарях, жарят на сковороде с маслом.

Способ второй: в «Домострое» говорится, что ножки не наливают яйцами, а начиняют — возможно, речь идет о другом способе фарширования ножек. После варки их разрезают вдоль, выбирают кости, начиняют рублеными, сваренными вкрутую яйцами с зеленью укропа или петрушки, складывают две половинки, перевязывают ниткой, смачивают в яйце с молоком, обваливают в сухарях и обжаривают с маслом на сковородах.

№ 672. Легкое, налитое яйцами.Способ приготовления этого блюда можно установить точно. Баранье легкое вместе с трахеей кладут под пресс (между двух досок), чтобы по возможности удалить воздух. Молоко смешивают с яйцом (1:2), добавляют немного муки и смесь вдувают через трахею в легкое. Операцию эту повторяют 2–3 раза. Затем завязывают отверстие и жарят легкое в печи.

Смесь для заполнения легкого: яйца 6 шт., молоко 100, мука 30; или желтки яиц 12 шт., молоко 100, мука пшеничная 30.

№ 673. Кишки с кашей на сковороде.Кишки говяжьи или свиные выворачивают, соскабливают слизь, моют в нескольких водах. Затем их набивают крутой гречневой кашей с добавлением жареного лука, или гречневой кашей с печенкой, или гречневой кашей с мозгами. Концы колбасок завязывают. Подготовленные колбаски укладывают на сковороды с жиром и обжаривают в печи. Затем их режут поперек кружками, обжаривают с топленым маслом и сразу подают.

№ 674. Кишки, налитые яйцами.Толстую баранью кишку моют, зачищают, опять моют несколько раз. Затем ее наполняют жидкой яично-молочной смесью, завязывают концы и жарят на сковородке, на которой блюдо и подают на стол, или укладывают на блюдо рядом с жареной бараниной.

Смесь: яйца 6 шт., молоко 90.

№ 675. Перепеча.Перепеча в русской кухне готовится следующим образом: сырую печенку мелко рубят или промалывают, толкут и смешивают с яйцами, размешанными с молоком, заворачивают в бараний сальник, смазывают яйцом и запекают в печи. Готовят перелечу не только в сальнике, но и в толстой кишке.

№ 676. Ножки телячьи, жаренные в кляре.Ошпаренные кипятком, очищенные от шерсти ножки кладут в холодную воду и варят в течение 3–4 часов. В воду добавляют коренья, лавровый лист, перец горошком, уксус. У вареных ножек удаляют кости, ножки разрезают на куски, окунают в кляр и жарят в большом количестве жира.

№ 677. Пудинг из мозгов телячьих.Вареные мозги протирают через дуршлаг, прибавляют растопленное масло, соль, перец, мускатный орех, сырые яичные желтки, хорошо вымешивают, осторожно соединяют со взбитыми белками. Выкладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, запекают полчаса. Подают с соусом грибным.

Многие старинные блюда из сбоя и потрохов дошли до наших дней, но техника их приготовления изменилась с появлением плит и мясорубок.

№ 678. Рубцы отварные.Рубцы промывают, тщательно очищают при помощи щетки и еще промывают в 2–3 водах. Затем их заливают холодной водой и варят 1–2 часа. После этого их охлаждают, скручивают рулетом, перевязывают шпагатом и продолжают варить еще 3–4 часа. За час до конца варки кладут соль, лук, коренья, а в самом конце — лавровый лист, перец. Готовые рубцы охлаждают, снимают шпагат, нарезают поперек на ломтики, заливают бульоном, доводят до кипения и подают, полив соусом сметанным или белым с хреном. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре. На порцию требуется около 200–250 г сырых рубцов.

№ 679. Рубцы в соусе (фляки).Рубцы подготавливают, как описано выше, варят до готовности, затем нарезают соломкой, заливают соусом белым и доводят до кипения. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами.

№ 680. Рубцы в соусе с овощами.Вареные рубцы нарезают соломкой, добавляют нарезанные морковь, репу, брюкву, подливают бульона и припускают до готовности овощей. На бульоне готовят соус белый, заливают им рубцы, доводят до кипения и подают с отварным картофелем или картофельным пюре.

№ 681. Язык отварной.Языки хорошо промывают, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, петрушку и варят до готовности. Сваренные языки погружают в холодную воду и, пока они еще не остыли, снимают кожу. После этого их нарезают под острым углом на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. При подаче поливают соусом белым, сметанным или белым с хреном и гарнируют зеленым горошком, прогретым с маслом, картофельным пюре, отварным картофелем.

№ 682. Язык в сметанном соусе.Вареные зыки очищают, нарезают брусочками (1x3 см) или кубиками (1 см), заливают соусом сметанным и доводят до кипения. Гарнируют отварным или жареным картофелем, картофельным пюре.

№ 683. Язык с овощами.Вареные языки очищают, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, шинкованный лук, капусту, нарезанную квадратиками, картофель, специи, заливают соусом белым (его можно приготовить на бульоне, в котором варились языки) и варят до готовности овощей. Во время варки соус выкипает, поэтому его делают более жидким, чем обычно (разводят бульоном). При подаче гарнируют помидорами, огурцами.

№ 684. Вымя вареное.Вымя содержит около 12 %белков и более 13 %жиров. Белки при варке сохраняются почти полностью, а значительная часть жира вытапливается.

При варке масса вымени уменьшается почти наполовину, поэтому рекомендуется на 4 порции брать кусок вымени массой около 1–1,5 кг.

Вымя вымачивают в холодной воде около 2–3 часов — это улучшает вкус блюд из него. Затем его заливают водой, добавляют морковь, лук, белые коренья и варят до готовности. В конце варки добавляют соль и специи. Сваренное вымя нарезают ломтиками, заливают соусом и доводят до кипения. Соус выбирают с хорошо выраженным вкусом. Готовить его на бульоне, полученном от варки вымени, не следует. Лучше приготовить соус сметанный с луком или сметанно-томатный. Для этого пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют томатную пасту, пассеруют все вместе, добавляют сметанный соус или сметану и кипятят. Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре.