Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Пора снова вспомнить о винах – в цитате из «Коляски» упоминаются лафит и мадера. О лафите уже упоминалось, а вот о мадере пока что не было сказано ни слова. Пора, однако…
Мадера – по вкусу немного напоминающая херес, относится к крепленым винам. Впервые мадера появилась на португальском острове Мадейра, от которого и получила свое имя.
При производстве мадеры используется совершенно уникальная, особая технология, называемая «мадеризацией». Три источника, три составные части мадеризации вина – это повышенная температура, доступ кислорода и дубильные вещества.
Согласно красивой старинной легенде (некрасивых легенд, кажется, не существует), некий португальский торговец однажды отправил покупателю в Индию большую партию вина. Пока нагруженный бочками парусник в обход Африки (Суэцкого канала тогда не существовало) доплыл до Индии, тамошний покупатель скончался, и вино пришлось везти вино обратно на Мадейру.
Несчастный торговец, узнав о возврате товара, пришел в ужас. Он не сомневался, что вино, остававшееся без присмотра в течение столь длительного времени, испортилось. Убытки были столь велики, что, искренне считавший себя разорившимся торговец решил свести счеты с жизнью.
Ангел-хранитель надоумил его перед смертью все же попробовать вина. Не исключено, что несчастный хотел попросту отравиться испорченным вином и умереть. Так или иначе, но одна из бочек была открыта, и… все закончилось наилучшим образом.
Вино оказалось превосходным!
Мнимый банкрот изрядно увеличил свое состояние!
Одним сортом вина в мире стало больше! И какого вина!
Поначалу никто не мог уразуметь, каким образом вино дошло до подобной кондиции. Вначале сочли, что виной всему продолжительная непрерывная качка и соорудили качающиеся стеллажи для бочек, работавшие по принципу гигантского маятника. Однако на деле от качки не было никакой пользы.
Виноделы стали думать дальше и решили, что причина кроется в тропическом тепле и вынесли бочки с вином из традиционных подвалов на солнце, а для того чтобы процесс не прерывался в холодную погоду, которая стоит на Мадейре довольно долго, придумали специальные мадерные термокамеры для искусственного подогрева вина…
Португальская мадера чуть было не стала русским национальным напитком. Это не преувеличение – на всем протяжении XIX века в России это вино по объему импорта стояло на втором месте после шампанского. Делайте выводы…
Особняком в творчестве Гоголя стоят «Мертвые души» – самое крупное, самое масштабное произведение писателя, и, к глубочайшему сожалению потомков, не дошедшее до нас в полном объеме. (Ах, Николай Васильевич, Николай Васильевич, ну неужели вам нечем больше было печку топить? Обратились бы к тому же Аксакову, разве он пожалел бы для вас дровишек по старой памяти?)
«Мертвые души» – это поэма, написанная прозой, и какой прозой! Поэма гурманства в чистейшем его виде!
«Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. …Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, – вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»
О стерляжьей ухе мы уже говорили, о расстегаях поговорим позже, когда дойдем до творчества Владимира Гиляровского, а сейчас поговорим о Кулебяке, точнее – о Кулебяках.
Этим вкусным русским словом называют закрытый (в отличие от расстегаев) пироги с сытной, вкусной, ни в коем случае не сладкой, начинкой.
– Это же пирог! Обыкновенный пирог! – скажут некоторые и будут правы.
Почти правы, поскольку от обычного дрожжевого пирога кулебяка отличается, во-первых, более крутым тестом, а, во-вторых, гораздо большим содержанием начинки. Гораздо большим!
Для того чтобы сделать дрожжевое тесто более крутым, в него добавляют побольше муки. Благодаря «крутости» теста кулебяка хорошо держит форму, и оттого можно выпекать ее в различных формах – рыбы, ларца, дворца и вообще всего, чего пожелает душа и что подскажет фантазия. Но классической формой кулебяки традиционно считается вытянутая «пирожкообразная» форма. Этакий пирожок-великан на шесть, а то и двенадцать персон.
Кулебяка похожа на жизнь – она может быть как очень простой, так и очень сложной.
Наиболее простым и экономичным вариантом этого блюда считается кулебяка капустная. Вдобавок эта кулебяка весьма просто готовится – заворачивают в пласт раскатанного теста начинку из тушеной капусты (можно с добавлением крутых мелко нарубленных яиц) и выпекают в печи или духовке. Получается вкусно и не слишком калорийно. Желающие сбросить толику веса, могут взять этот рецепт на заметку.
А вот настоящая, грандиозная, так называемая праздничная русская кулебяка представляет собой весьма сложное блюдо. В нее закладывают не одну, а сразу несколько видов начинок. Согласно традициям, начинки эти прослаивают заранее испеченными блинчиками.
Чем же на Руси было принято начинять кулебяки? О, вариантов имелось великое множество – от телятины, смешанной с луком и морковью, до гречневой каши с красной икрой или красной рыбой. Представляете себе диапазончик? То-то же… К тому же начинки можно и нужно было комбинировать, практически в любых сочетаниях.
Как пекут кулебяки? Перво-наперво нужно приготовить крутое дрожжевое тесто, раскатать его в пласт толщиной не более сантиметра, выложить заранее приготовленные начинки (или одну начинку), соединить края теста и тщательно их скрепить. Затем следует положить кулебяку так, чтобы шов оказался снизу, и дать ей с часок «расстояться». Впрочем, этим этапом можно пренебречь без ущерба для качества.
При желании можно украсить поверхность кулебяки разнообразными фигурками из теста – листочками, косичками, цветочками.
Ингредиенты для кулебяки с сомовьим плесом:
Для теста берут: 1 чайную ложку соли, 5 грамм дрожжей, 2 куриных яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 стакан муки высшего сорта, кусок сливочного масла, размером со сливу, полтора стакана молока.
Для блинов (при желании, точнее – при его отсутствии, можно преспокойно обойтись и без них): 1 куриное яйцо, полстакана муки, стакан молока, пару столовых ложек сливочного масла, пол чайной ложки сахара, щепотку соли.
Для начинки: стакан риса, половину небольшого кочана капусты, немного сливочного масла, плес среднего сома, 6 луковиц, пучок зелени петрушки, немного зелени базилика, 1–2 штуки лаврового листа, 5–6 зерен черного перца, половину лимона, желтки 8-10 яиц, 2 зубчика чеснока, щепотку имбиря, щепотку шафрана, треть стакана сливок, стакан сметаны, соль.
Перед закладкой в печь (духовку) кулебяку смазывают яичным желтком (для глянца), протыкают зубочисткой, иголкой или вилкой в нескольких местах, чтобы дать возможность выхода пару при готовке.
Применительно к рыбе слово «плес» или «плеск» означало хвост. «Вкус сомовий груб и неприятен, но его плесо, или хвост, весь состоящий из позвоночной кости и жира, имеет превосходный вкус», – писал Сергей Аксаков в своих «Записках об уженье рыбы».
Чтобы приготовить блинчики, следует взбить желток, посолить его, добавить к нему молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет как следует перемешано, добавить взбитый белок и еще раз хорошенько перемешать. Из получившегося теста на разогретой и смазанной маслом сковороде выпечь тоненькие блины (печь их только с одной стороны!).