Чтение онлайн

– Я хотел было поговорить с вами об одном дельце.

– Вот еще варенье! – сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком: – редька, вареная в меду!».

Блюдо с домашним именем Няня (так и хочется воскликнуть: «Где же кружка?») представляет собой бараний желудок, начиненный гречневой кашей в смеси с субпродуктами – мозгами, почками, ушами (иногда, редко – и языком с печенью) и ножками. Во времена Гоголя няня считалась довольно дорогим блюдом, которое подавалось на барский стол и считалось чем-то вроде деликатеса.

Готовим Няню!

Прежде всего нужно заранее подготовить оболочку для няни: взять бараний желудок, тщательно промыть, вывернуть наизнанку, ошпарить и хорошенько выскоблить. Чистый желудок неплохо бы замочить на ночь в холодной подсоленной воде, с таким расчетом, чтобы начинять его только на следующий день.

Баранью голову и ножки следует тщательно обработать, порубить на небольшие части, сложить в глубокий сотейник, добавить около стакана воды и поставить тушить на слабом огне (или жарить в духовке, при 200 градусах) до полной готовности – пока мясо не начнет легко отделяться от костей (в зависимости от возраста барана и жесткости мяса этот процесс занимает разное время, но не менее 2,5–3 часов). Пока баранина готовится, надо сварить рассыпчатую (можно и чуточку недоварить – успеет еще дойти до кондиции) гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, мелко порубить с репчатым луком (можно добавить корень сельдерея, зелень петрушки и киндзы), смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца и сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу, хорошенько перемешать и уложить полученную начинку в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, после чего зашить его толстыми, крепкими, но обязательно – хлопчатобумажными нитками, чтобы не расплавились в процессе готовки. Запекать желудок в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, до готовности.

Герой «Пошехонской старины» Салтыкова-Щедрина вспоминал:

«Целый день прошел в удовольствиях. Сперва чай пили, потом кофе, потом завтракали, обедали, после обеда десерт подавали, потом простоквашу с молодою сметаной, потом опять пили чай, наконец ужинали. В особенности мне понравилась за обедом „няня“, которую я два раза накладывал на тарелку. И у нас, в Малиновце, по временам готовили это кушанье, но оно было куда не так вкусно. Ели исправно, губы у всех были масленые, даже глаза искрились. А тетушка между тем все понуждала и понуждала:

– Ешьте, дружки, Христос с вами. Кушанье у нас легкое, здоровое; коли и лишнее скушаете – худа не будет! Маслицем деревянным животик помажем – и как рукой снимет!»

Шотландцы готовят похожее на няню блюдо, называемое «хаггис», правда, они обходятся без гречневой каши, но зато подливают в начинку из субпродуктов немного виски. Получается вкусно. Знаменитый шотландский поэт Роберт Бернс не раз нахваливал хаггис в своих стихах.

А вот рецепт приготовления близкого родственника няни – Бараньего бока с кашей, столь любимого Собакевичем. Правда, этот рецепт рассчитан не на столь грандиозные аппетиты, но желающие могут взять пропорционально всего побольше и запечь хоть целого барана. Никто ведь не запрещает.

Баранину первым делом хорошенько промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль ребрышек, натереть перцем и солью. Чеснок очистить, нарезать кусочками и нашпиговать ими мясо, после чего смазать ребрышки сливочным маслом. Положить нашпигованные ребрышки в разогретую глубокую сковороду и обжаривать до получения румяной корочки (примерно 20–25 минут). Тем временем нарезать лук кольцами, чтобы по появлении на мясе румяной корочки добавить его к мясу и жарить еще около пяти минут. Затем влить в сковороду бульон, при желании поперчить и посолить, прикрыть крышкой и тушить около четверти часа на слабом огне.

Положить промытую, а при необходимости – и перебранную, гречневую крупу в отдельную кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды, посолить и варить до готовности на среднем огне (процесс займет 15–20 минут). Когда гречка будет готова, ребрышки надо будет сдвинуть к краям сковороды, а в центр ее выложить гречневую кашу, полить ее соусом, образовавшимся при жарке, и тушить еще около 10 минут.

Перед подачей на стол можно посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!

Была же когда-то редька! И было ее так много, что на свет появилась поговорка «Надоело хуже горькой редьки». Действительно – попробуйте-ка с осени до весны каждый день есть редьку – ох уж она вам надоест, так надоест!

В старину редька была совсем не такая мелкая, как сейчас. Вы не поверите, но существовали сорта с корнеплодами, доходившими весом до десяти, а то и до двенадцати килограммов. Совсем как японский «дайкон»!

Редьку на Руси ели по-всякому, а не только в салатах. Редьку варили, жарили, запекали, пекли с ней пироги, начиняли редькой пельмени. Существовала поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (натертая – А. С.), редька ломтиха (нарезанная ломтиками – А. С.), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком».

Редька, вареная в меду, в этой поговорке не упомянута. А зря. Очень вкусное блюдо! Давайте попробуем его приготовить.

Возьмем примерно с килограмм черной редьки, помоем, очистим от кожуры и нарежем мелкими ломтиками, после чего отварим их в кипящей воде почти до готовности. Можно варить редьку и целиком, а потом нарезать, но тогда время варки сильно увеличится, а так можно управиться минут за пять-семь.

Извлекаем ломтики редьки, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь, после чего осушаем их при помощи полотенца.

Затем берем по два стакана меда, сахара и воды, смешиваем, выливаем в кастрюльку и ставим ее на средний огонь. Помешивая, доводим до кипения, и опускаем туда редьку. Варим под крышкой около получаса, затем остужаем и переливаем в емкость для хранения.

Хранить редьку, вареную в меде, лучше в холодильнике.

Овощи натирали, отжимали, добавляли рубленый лук, сырое яйцо, размягченное сливочное масло, солили, перчили и все как следует перемешивали, после чего можно было начинять пельмени.

О пельменях у нас еще зайдет разговор. Это так, к месту вспомнилось.

В поисках мертвых душ Чичиков едет дальше, последуем за ним и мы.

Во втором томе «Мертвых душ», а точнее – в тех немногих главах, которые дошли до нас, мы вместе с Чичиковым знакомимся с помещиком Павлом Ивановичем Петухом, гостеприимным хозяином и большим любителем поесть. Тяжело пришлось Чичикову на обеде у Петуха: