Чтение онлайн

Русские солдаты во время войны 1812 года за неимением капусты придумали квасить виноградные листья и варить из них вполне съедобные, если не вкусные, щи.

А вот что вспоминала хорошо знавшая Александра Пушкина фрейлина двора Александра Смирнова-Россет (поговаривали, что у нее с поэтом был бурный, страстный, но не очень долгий роман): «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».

Существовали еще и так называемые «двойные щи», зимнее блюдо, совершенно забытое в наши дни. Варились они в два приема, оттого-то и назывались двойными. Сначала варились обычные щи из говядины, свежей капусты, моркови, лука и репы. Щи варились, но на стол не подавались – а выставлялись до следующего дня в глиняном горшке на мороз. Наутро замерзшие щи разогревались, твердые компоненты – мясо и овощи – протирались сквозь частое решето, возвращались в бульон и уже на этой жиже, словно на простой воде, варились новые щи с новой говядиной, новой капустой и т. д.

Многие путешественники зимой брали с собой в дорогу замороженные щи. На станциях и в гостиницах от здорового круга замороженных щей откалывалось требуемое количество, разогревалось и с аппетитом поедалось. Разумеется, домашние щи не шли ни в какое сравнение с трактирными.

«Путешествие наше из степной деревни в Москву продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице, – вспоминала одна из писательниц позапрошлого века. – Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали на крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»

Заведя разговор о щах, невозможно пройти мимо рецепта Щей из квашеной капусты со сметаной

Квашеную капусту надо промыть, выложить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами воды (можно вместо воды взять мясного бульона), добавить сливочное масло, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне примерно в течение часа, время от времени помешивая. Затем капусту следует переложить в кастрюлю, залить водой (бульоном), добавить измельченные и поджаренные в сливочном масле коренья и лук и варить до полной готовности (не менее получаса) на слабом огне. В конце варки добавить пряности, поджаренную мучную заправку, соль и сахар по вкусу.

Сняв с огня, щам дают возможность настояться в течение получаса, после чего подают на стол. Разлитые по тарелкам щи заправляют сметаной и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.

Слоеные пирожки были любимы трактирщиками, потому что слоеное тесто долго хранится. «…Нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей» Гоголь писал не для красного словца, а писал со знанием дела. Ему приходилось много путешествовать, и, должно быть, не раз чуть не ломал он зубы об эти самые слоеные пирожки и не раз в досаде стучал ими по столу, подзывая чересчур бережливого трактирщика, чтобы устроить ему выволочку.

В наше время слоеное тесто можно купить в замороженном виде и не утруждать себя его приготовлением. Раньше же его приходилось делать самим.

Засучиваем рукава и беремся за дело. Учтите – придется как следует попотеть! Без труда, как говорится… Недаром же трактирщики XIX века сберегали слоеные пирожки чуть ли не по полгода. Не в одной лишь рачительности было дело, но еще и в том, что им не хотелось лишний раз затевать возню со слоеным тестом.

Кто одумался – может отправляться в супермаркет за замороженным слоеным тестом.

Остальные замешивают крутое тесто и раскатывают его тонко-претонко.

Раскатали? Дыр и разрывов нет? Молодцы! Слегка посыпьте тесто мукой.