Чтение онлайн

А ведь и у себя в США мы могли бы сделать нечто подобное для разгрузки обложенных безжалостной рыболовной данью популяций тех видов, которые сделались особо уязвимыми всего лишь из-за нашего консерватизма в кулинарных пристрастиях к раз и навсегда выбранным видам рыбы и морепродуктов. Ведь именно и прежде всего в Америке люди уперто покупают и заказывают изо дня в день и из года в год одно и то же: тунца, лосося и креветки. Ограниченность наших вкусов поставила эти дикие виды под колоссальное давление, вынуждая размножаться в чудовищно неблагоприятных для этого условиях массовой добычи, чтобы хоть как-то удержать свое поголовье на плаву. А между тем мы совершенно игнорируем прекрасные шансы удовлетворить свои непомерные аппетиты ничуть не менее, а может, и более изысканными по вкусовым и кулинарным качествам сортами. Склонностью менять свои вкусы мы, конечно, никогда особо не отличались, хотя шеф-повара рыбных ресторанов и стараются разнообразить меню новыми креативными блюдами из менее уязвимых видов, а новые каналы поставок вполне позволяют нам попробовать и, вполне вероятно, полюбить ранее непривычные наименования.

Одним из дальновидных первопроходцев, положивших начало усилиям подобного рода, стал Бартон Сивер [82] , повар по профессии и действительный член Национального географического общества, на личном примере доказавший, что творческий подход к использованию в рыбной кухне малоизвестных широкой публике видов рыбы и сортов морепродуктов приносит вполне осязаемые плоды – и по вкусовым характеристикам получающихся из них блюд, и в плане защиты экологии моря, и с точки зрения экономической отдачи. Несколько лет тому назад один из местных поставщиков по ошибке вместо улова привез как-то под вечер в популярный столичный ресторан «Крючок», владельцем и шеф-поваром которого являлся в то время Сивер, партию летучих рыб, используемых в качестве наживки. В ответ на недоуменный вопрос ресторатора незадачливый рыботорговец оправдался тем, что «день не задался». Как тут быть? Сивер взбил какой-то изумительный соус и проинструктировал официантов, чтобы те рассказывали посетителям красивую историю о сказочно вкусной новой рыбе, заведшейся в их краях, – да так и скормил завсегдатаям всю партию задолго до закрытия по 26 долларов за порцию.

Для Сивера выбор сырья всегда обусловлен еще и соображениями устойчивости воспроизводства популяций рыбы и морепродуктов, блюда из которых предлагает нам его кухня, а не только нашими запросами и привычками. И подобный сдвиг парадигмы сулит многообещающие перспективы перераспределения рыбацкого улова в пользу ответственно выбранных, не находящихся под угрозой истребления (и нарушения цикла репродукции) видов, а вслед за этим – и перенос повседневного массового спроса со стороны миллионов голодных ртов именно на такую здоровую и вкусную белковую пищу морского происхождения, добыча которой не угрожает самому существованию ее источников. Сюда относятся и водящиеся в море в изобилии недооцененные виды рыбы, которые раньше рыбаками просто отбраковывались из улова (такие, как обычный морской окунь и сайда в Новой Англии), и подлежащие (по возможности) искоренению занесенные извне инвазивные виды {250} (крылатка-зебра [83] , кто-нибудь пробовал, нет?), и даже «мерзкие на вид дары моря» {251} , оказывающиеся на редкость вкусными (как тот же пользующийся небывалой популярностью в восточной Азии гуидак [84] , похожий на метровой длины фаллос).

По счастью, когда мы делаем промысловым видам послабление и предоставляем им достаточно времени и места для восстановления численности популяции, они часто делают это на удивление быстро. В США две трети ранее пострадавших от чрезмерного вылова популяций {252} успешно восстановились полностью или практически полностью всего за двадцать лет, прошедших после утверждения в 1996 году на федеральном уровне жестких мер по регулированию их добычи. Попавшие было под угрозу популяции полосатого морского окуня (лаврак) у Восточного побережья и гигантского морского окуня [85] у Западного благополучно восстановились благодаря надежному контролю местными органами рыбнадзора за соблюдением квот и режимов их добычи.

Диверсификация спроса{253} на различные виды даров моря дает дополнительный шанс на восстановление их поголовья без особого ущерба экономике рыболовецких хозяйств, получающих возможность гибко переключаться на добычу других видов и пород рыбы и морепродуктов. А пока ранее истощенные виды восстанавливают свое поголовье, рыбаки и рыбные рестораны могут спокойно заниматься расширением спектра потенциальных источников доходов и ассортимента меню соответственно.

Но как нам убедиться в том, что, замещая в своем рационе одни, истощившиеся по запасам, виды рыбы другими, мы и их не поставим под угрозу скорого исчезновения? Вероятно, вопрос следует сформулировать несколько иначе: как нам перестроить всю рыбную отрасль таким образом, чтобы заинтересовать владельцев рыболовецких судов в щадящих методах добычи по отношению к процессу полового воспроизводства ими же вылавливаемых видов? Для начала неплохо бывает просто провести курс ликбеза относительно специфических особенностей вида, с которого сами рыбаки кормятся.

РАССКАЗ ПРОЧЕСТЬ – И РЫБКУ СЪЕСТЬ

Прикидывая, какую бы новую рыбу или морепродукт попробовать, нам теперь лучше принимать во внимание и то, насколько часто, обильно и успешно этот вид размножается, и насколько подконтрольно нам воспроизводство его поголовья. С целью стимулирования потребления морепродуктов, добываемых без ущерба для воспроизводства видов, нужно стимулировать и потребительский спрос на них, а для этого рыбу необходимо преподать как нечто особенное, как следует «залегендировать» ее {254} , чем и занимается НКО Future of Fish [86] . Новая рыба сама собой с бухты-барахты к нам на тарелки не плюхнется, а потому нужно заинтриговать потребителя историями о том, какой путь она проделала до нашего стола: где родилась, как и чем жила, кем и как выловлена и т. д. и т. п. Так и получается «сказочная рыба» из никому ранее не известной морской золушки. Программы экологической сертификации морепродуктов, подобные реализуемой Морским попечительским советом (МПС) [87] , и разъяснительной работы с использованием «путеводителей по видам морепродуктов», например программа Seafood Watch [88] научно-исследовательского океанариума в Монтерее, обязательно принимают в расчет при проведении экологических экспертиз различные факторы половой жизни и размножения видов. Например, насколько быстро наступает у промыслового вида половое созревание? Не добывают ли рыбаки этот вид посреди нереста? Соблюдают ли сезонные запреты? В целом в природе действует общее правило: чем ниже в цепи питания стоит вид (креветки, килька и т. п.), тем быстрее его особи созревают и начинают размножаться, демонстрируя высокую плодовитость. Вот с этих-то видов лучше всего и начинать, приступая к оценке состояния и регулированию пищевых цепей.

Наибольшие затруднения с практической реализацией принципов ответственного рыболовства обусловлены тем, что в подавляющем большинстве случаев мы понятия не имеем о происхождении рыбных блюд на наших тарелках: филе и филе, а что это за рыба и откуда – тайна за семью печатями. И никакой тебе красивой сказки. Зато в наши дни сказочно просто внедрить в цепь поставок браконьерский улов, например просто выдав запрещенный к вылову вид за разрешенный, – и пожалуйста, у нас в тарелке исчезающий вид инкогнито или под чужим именем. Именно так, увы, и поступают с незаконным уловом рыбы, добытой в период нереста, или урожаем моллюсков охраняемого вида.

Статистика на сегодня такова{255}, что, если вы решите сообразить на троих в североамериканском рыбном ресторане и закажете каждый по одной порции, но разных рыбных блюд, одному из вас принесут не то, что написано в меню. В лучшем (для спокойствия совести) случае по цене дорогого блюда из «сегодняшнего улова» вы отведаете одноименное блюдо из дешевой мороженой тиляпии. А вот если копнуть, может вскрыться и что-нибудь значительно более тревожное: например, «креветка искусственного разведения» в вашем ролле может на поверку оказаться вскормленной продуктами переработки незаконно выловленной рыбы, да еще и добытой с использованием рабского труда{256}. Работорговля, использование подневольного труда и прочие социальные язвы поразили мировую рыбодобывающую промышленность в таких масштабах, что мы себе и представить не можем, ибо вскрывшиеся единичные случаи – крошечная вершина айсберга. О повальной криминализации рыболовецкой отрасли свидетельствует и тот факт, что уголовные дела возбуждаются даже против поставщиков рыбной продукции и снабженцев крупнейших торговых сетей, включая Walmart, Costco и Tesco.

Незаконный, неучтенный и нерегулируемый оборот рыбной продукции оценивается в 10–23 миллиарда долларов в год{257}, и вся эта масса преступным образом добытой рыбы и морепродуктов расползается по торговым сетям мира. В некоторых акваториях доля браконьерского улова достигает 40 %. Итак, идет ли речь о незаконной добыче или о фальсификациях при маркировке, вся эта уголовщина приводит к тому, что в пищевой промышленности и торговле рыба и морепродукты из превосходной белковой пищи выродились в безымянный весовой товар непонятного и весьма сомнительного происхождения. В такой ситуации, когда столь многое окутано завесой тайны с криминальным душком, весьма затруднительно становится докопаться до истины и в вопросе о том, не помешала ли добыча ингредиентов для вашего рыбного блюда нормальному сексу обитателей морских глубин.

Одним из способов гарантировать себе на столе рыбу и морепродукты, добытые не только без ущерба для их полового размножения, но и с соблюдением минимальных социальных и экологических норм, как раз и является покупка тех видов и сортов, о происхождении которых вы имеете достаточное представление, – отсюда и потребность в «легенде». Сегодня составлять правдивые рассказы о происхождении рыбы много проще, чем было еще несколько лет назад, благодаря ряду новых инициатив по предоставлению детальной информации об источниках добычи. Возьмем, к примеру, сеть местных рыбных хозяйств Community Supported Fisheries (CSFs){258}, строящуюся по той же модели, что и более известная сеть местных сельхозпроизводителей Community Supported Agriculture (CSAs). Хозяйства CSFs теперь множатся как грибы после дождя по всему побережью Северной Америки и позволяют потребителям поддерживать местных рыбоводов и рыбаков, следующих принципам сохранения устойчивости водных экосистем, не говоря уже о безоговорочном соблюдении сезонных ограничений, допусков по размеру добываемых особей и квот вылова. Покупая рыбу напрямую у местных рыбаков, потребители заодно получают возможность послушать рыбацкие истории, связанные с их уловом. Показано, что сеть CSFs к тому же приводит к значительному снижению выброса парниковых газов{259} в пересчете на единицу продукции по сравнению с традиционным промышленным ловом и сбытом продукции через торговые сети, и ассортимент рыбы и морепродуктов у местных частников куда богаче, чем в обычных магазинах.