Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности
Шрифт:
Ветчина с горошком
Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2—3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3—5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине, кроме зеленого горошка, можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
На 500 г — 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 банку (400 г) горошка консервированного (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку масла.
Колбаса с луком
Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, полить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Язык под белым соусом с изюмом
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2—3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,25 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм и проварить 5—10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1—2 часов.
На 1 свежий язык (говяжий) — 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Язык говяжий под яблочным соусом
Язык помыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2—4 часа. За час до окончания варки положить соль, петрушку, лук и лавровый лист. Готовый язык вынуть, переложить в посуду с холодной водой и тотчас снять с него кожу.
Приготовить соус: яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить с водой до мягкости и протереть через сито. Массу заправить вином, солью, сахаром, тертой цедрой, перемешать и немного проварить.
Перед подачей на стол язык нарезать наискось широкими тонкими ломтями (по 1—2 на порцию), залить соусом и прогреть.
На 900 г языка — 40 г лука репчатого, 60 г моркови, 40 г корня петрушки.
Для соуса — 225 г яблок, 15 г вина столового красного, соль, сахар, цедра лимонная или 1/2 лимона.
Язык соленый с гарниром
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3—3,25 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2—3 ст. ложками бульона и растопленным маслом.
На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом или макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
Мозги отварные
В сотейник или неглубокую широкую кастрюлю в один ряд положить мозги, залить водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, лук, петрушку, сельдерей, морковь, довести до кипения и затем варить при слабом кипении около 30 минут.
Вареные мозги разрезать на 2—4 части и горячими положить на мелкую столовую тарелку, полить мясным паровым соусом или белым соусом с яйцом, положить ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Гарнировать отварными овощами, картофельным пюре, рассыпчатой рисовой кашей.
На 135 г мозгов — 4 г моркови, 4 г лука репчатого, 3 г корня петрушки, 5 г 3%-ного уксуса или лимонной кислоты, 40 г шампиньонов или грибов белых свежих, 100 г гарнира, 100 г соуса.
Вымя отварное в соусе
Вымя отварить крупными кусками так же, как мясо. Нарезать на куски по 2—3 на порцию толщиной около 5 мм, прогреть в соусе и подать с гарниром. Лучшие соусы — сметанный с луком, сметанный с хреном. Можно прогреть вымя в красном основном, луковом, красном с луком и огурцами соусах. На гарнир подать картофель отварной, картофельное пюре, отварные овощи, макаронные изделия, рассыпчатые и вязкие каши.
На 180 г вымени — 4 г моркови, 4 г лука репчатого, 3 г корня петрушки, 150 г гарнира, 100 г соуса.
Рубец отварной
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 моркови, петрушке, луковице. Варить 4—5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне. В белый соус можно добавить томат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или из белокочанной капусты.
ТУШЕНОЕ МЯСО
Говядина тушеная с макаронами
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3—4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2—3 листика) и 8—10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2—3 часа. Примерно за 30—40 минут до окончания тушения добавить столовую ложку муки, поджаренной до темно-коричневого цвета с таким же количеством масла. Чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.