Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности
Шрифт:
При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины — 400 г стручков фасоли зеленой, 1 луковицу, 2—3 ст. ложки масла.
Баранина с рисом
Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2—3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1—1,5 часа (молодую баранину через 40—50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина готовилась.
Верещака
Свиную грудинку, нарезанную крупными кубиками, обжарить со смальцем или сливочным маслом до образования румяной корочки. Обжаренную грудинку выложить вместе с соком и жиром, в котором она жарилась, в сотейник или кастрюлю, залить свекольным квасом или уксусом с водой из расчета 1/2 стакана уксуса на 1,5 стакана воды, добавить нарезанные соломкой лук, перец, соль и тушить до полуготовности. После этого положить в посуду с грудинкой тертый черствый ржаной хлеб и тушить до готовности.
На 500 г грудинки свиной — 2 луковицы, 2 ст. ложки смальца, 100 г хлеба, 2 стакана кваса свекольного, соль.
Ребрышки, тушенные в капустных листьях
Грудинку нарубить на куски с реберными косточками (по 2 на порцию), посолить, посыпать перцем и обжарить. Затем смазать их томатом, посыпать пассерованным луком, положить на листья капусты, подготовленные, как для голубцов, и плотно завернуть. Уложить в сотейник, залить бульоном и тушить. Незадолго до готовности заправить пассерованной на сале мукой, солью, перцем.
Подать на стол под соусом, посыпав зеленью.
На 130 г свинины — 200 г капусты белокочанной, 5 г жира свиного, 10 г томата-пасты, 20 г лука репчатого, 5 г муки, 10 г сала свиного, 1 г перца молотого красного, укроп, соль.
Свинина, тушенная с черносливом и грибами
Мякоть задней ноги нарезать порционными кусками, посолить и поджарить на жире. Предварительно намоченные грибы отварить до полуготовности и нарезать ломтиками. Свинину переложить в сотейник и, добавив мелко нашинкованный пассерованный лук, томат, грибы, грибной отвар, протушить. Через полчаса посыпать припущенным в воде черносливом и тушить до готовности.
При подаче на стол мясо полить полученным соусом с черносливом и грибами. Гарнир — картофель отварной или картофельное пюре.
На 100 г свинины — 7 г жира свиного, 20 г лука репчатого, 15 г томата-пасты, 30 г чернослива, 15 г грибов сушеных, соль, перец.
Грудинка, тушеная с луком
Подготовленную грудинку посолить, запанировать в муке и обжарить до образования корочки. Переложить в сотейник, посыпать тмином и, влив немного воды, тушить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кружочками пассерованный лук и продолжать тушить, время от времени доливая воду.
Готовую грудинку нарезать на куски (по 1—2 на порцию), уложить на блюдо и залить соусом с луком. Подать с отварным картофелем и тушеной капустой.
На 100 г свинины (грудинка) — 5 г муки, 10 г сала топленого, 2 г тмина, 15 г лука репчатого, соль.
Почки в соусе с вином
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1—2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3—4 минут.
При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.
На 500 г почек телячьих или бараньих — 200 г отварных грибов белых или шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан бульона мясного, 2 ст. ложки масла.
Почки говяжьи в соусе с луком
Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1—1,5 часа). На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темно-коричневого цвета, развести 1,5 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5—10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2—3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых листика и 5—8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 минут.
При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без предварительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.
На 500 г почек говяжьих — 600 г картофеля, 1 луковицу, 3—4 огурца соленых, 1 ст. ложку муки, 2—3 ст. ложки масла.
Сердце говяжье тушеное
Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, обжарить в течение 1—2 минут, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2—3 часа. Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20—30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.
Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушеное мясо.
На 500 г сердца говяжьего — 1 ст. ложку муки, 1 луковицу, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки масла.
Печень в сметане
Печень (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печень, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25—40 минут.
Ломтики готовой печени уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печень, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.
На 500 г печени — 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 луковицу, 2 ст. ложки масла.
Гуляш из легких
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5—2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30—40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, добавить 2—2,5 стакана бульона, полученного при варке легких, томат- пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10—15 минут.
Подать с отварным или жареным картофелем.
На 500 г легких — 1 луковицу, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и масла.
Гуляш из говяжьего сердца или вымени
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30— 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1—1,5 часа.