Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности
Шрифт:
Соус томатный
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассеро- ванный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончаний варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
На 500 г соуса белого — 25 г масла сливочного, 500 г томата-пюре, 40 г лука репчатого, 40 г моркови, 30 г петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 1 г перца молотого красного, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.
Соус томатный с грибами
Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.
На 900 г соуса томатного — 150 г грибов белых или шампиньонов, 100 г лука репчатого, 15 г масла, 5 г чеснока.
Соус сметанный
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
На 1 кг сметаны — 50 г муки, 50 г масла сливочною, 0,2 г перца молотого.
Соус луковый с грибами
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
На 800 г соуса красного основного — 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 300 г лука, 5 г сахара, 75 г 9%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.
Соус молочный
Белую горячую пассеровку(см.«Соус белый») развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса).
Соус яично-масляный (голландский) с лимонным соком
Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
На 800 г масла сливочного — 100 г воды, 12 яиц (желтки), 2 лимона или 2 г лимонной кислоты.
Соус горчичный
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
На 1 кг соуса яично-масляного (голландского) — 50 г горчицы.
Соус польский
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
На 700 г масла сливочного — 8 яиц, 20 г зелени петрушки, 2 г лимонной кислоты.
Соус каперсы
В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.
На 1 кг соуса яично-масляного (голландского) — 200 г каперсов (без рассола).
Соус хрен с уксусом
Очищенный промытый хрен измельчить, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
На 300 г корня хрена — 250 г 9%-ного уксуса, 450 г воды, 20 г сахара, 20 г соли.
Соус майонез с корнишонами
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.
Этот соус готовят также с майонезом ка белом соусе или со сметаной.
На 750 г соуса майонез — 40 г соуса «Южный», 250 г корнишонов.
Соус «Белое вино»
Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла. Соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись, положить в него соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
На 900 г соуса белого — 100 г масла сливочного, 40 г лука репчатого, 30 г петрушки, 4 яйца (желтки), 100 г вина, 1 г лимонной кислоты, 0,2 г перца молотого.
Масло селедочное
Первый способ. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
Это масло можно приготовить также из молок сельди.
На 750 г масла сливочного — 250 г сельди, 30 г горчицы столовой.
Второй способ. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.
На 680 г масла сливочного — 250 г сельди, 70 г сыра зеленого.
Масло анчоусное
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В, кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.
На 150 г анчоусов — 750 г масла сливочного, 5 яиц (желтки), 50 г каперсов, 50 г корнишонов, 0,2 г перца красного горького, 25 г 3%-ного уксуса.
МЯСО
Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.