Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности
Шрифт:
Пирожное буше
Приготовить холодным способом бисквитное тесто, взяв белков в 1,5 раза больше, чем желтков (на 6 белков — 4 желтка). Тесто быстро переложить в кондитерский мешочек и через трубочку с большим диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать 15—20 минут при температуре 190—200°. Остывшие лепешки снять с бумаги и склеить кремом по 2 штуки, предварительно погрузив верхнюю часть на несколько секунд в ароматизированный сироп. Изделия охладить. Когда крем застынет, верх пирожного обмакнуть в подогретую до 55° ароматизированную помадку.
На 80 г муки — 6 яиц, 75 г сахара, 50 г сиропа, 200 г помадки шоколадной, 150—200 г крема масляного.
Трубочка слоеная с кремом
Приготовить слоеное тесто. Раскатать прямоугольный пласт толщиной 6 мм и нарезать его на длинные полоски шириной 1,5—2 см. Взять конусные трубочки длиной 125 мм, диаметром на узком конце 5 мм, на широком — 28 мм. Держа трубочку в левой руке, один конец полоски прикрепить к ее узкому концу. Левой рукой поворачивать трубочку вокруг оси, а правой — навертывать полоску спиралью так, чтобы каждый следующий виток своим краем прикрывал предыдущий. Не доведя полоску до конца трубочки на 10—12 мм, тесто оторвать. Трубочки уложить на противень, смоченный водой, смазать яйцом и выпекать 20—25 минут при температуре 230—240°. Когда пирожные остынут, снять их с трубочек и наполнить кремом.
На 330 г муки — 150 г масла сливочного или маргарина, 1/2 яйца, 0,5 г кислоты лимонной, 2 г соли, 100 г воды, 200—250 г крема.
Пирожное эклер
В молоко или воду положить соль и масло. Размешав, поставить на огонь. В кипящую жидкость постепенно всыпать просеянную муку. Смесь прогреть на слабом огне до исчезновения комочков, быстро перемешивая деревянной лопаточкой. Заваренную массу снять с огня и охладить до 70—80°. Постепенно ввести яйца, все время перемешивая массу. Готовое тесто в конце замеса должно быть вязким, однородным, без комочков. Выложить его в бумажный корнетик или кондитерский мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсадить изделия на смазанный маслом противень в виде палочек длиной 12 см. Выпекать 30—35 минут при температуре 180—200°. Остывшие пирожные проколоть заостренной палочкой сбоку и через отверстия впустить внутрь крем. Поверхность покрыть теплой помадкой.
На 160 г муки — 80 г масла сливочного или маргарина, 6 яиц, 2 г соли, 140 г воды или молока, 300—350 г крема, 250 г помадки.
Пирожное «Заварное кольцо»
Приготовить заварное тесто, как указано в предыдущем рецепте, но после заваривания муки добавить сахар. Тесто выложить в кондитерский мешочек с зубчатой трубочкой диаметром 10—12 мм и отсадить на противень, слегка смазанный маслом, кольца овальной формы. Выпекать в течение 30—35 минут при температуре 200—220°. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой. Кольца можно заполнить сырковой массой (420 г).
На 260 г муки — 120 г масла сливочного, 100 г сахара, 6 яиц, 5 г соли, 230 г воды, 30 г пудры сахарной.
Пирожное меренга
Белки хорошо взбить, в конце взбивания постепенно добавляя сахар и ванилин. Пользуясь корнетиком или ложкой, массу отсадить на противень, выстланный бумагой, в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать в течение 25—30 минут при температуре 110—120°. Остывшие лепешки прослоить кремом и склеить попарно. К части белкового теста можно добавить рубленые поджаренные орехи или какао-порошок.
На 230 г сахара — 4 яйца, 1 г сахара ванильного, 300—350 г крема.
Пирожное краковское
Приготовить песочное тесто. Раскатать пласт толщиной 5 мм, переложить его на сухой противень, наколоть и выпекать до полуготовности в течение 10 минут при температуре 230—240°. Одновременно взбить в течение 1—2 минут белки, добавив сахар и рубленый жареный миндаль. Массу нагреть, помешивая, до 60—70°, затем соединить с мукой. Белковое тесто вылить на полувыпеченный пласт из песочного теста и разровнять ножом. Противень поставить в сухое теплое место. Когда на поверхности массы появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольники и разложить на противень на расстоянии в 3—4 см один от другого. Выпекать 15—20 минут при температуре 180—200°.
Для песочного теста — 160 г муки, 60 г сахара, 100 г масла сливочного или маргарина, 1/2 яйца. Для белкового теста — 5 яиц (белок), 230 г сахара, 80 г миндаля, 60 г муки.
Пирожное киевское
Для корзиночек песочное тесто раскатать толщиной 7—8 мм, вырезать из него выемкой кружки, которые уложить в жестяные гофрированные формочки, прижимая тесто ко дну и стенкам для полного прилегания. Формочки установить на лист и выпекать тесто при температуре 240—260° в течение 12—14 минут. После охлаждения корзиночки вынуть из формочек. Из сахарного сиропа, лимонной кислоты и желатина приготовить желе; одну половину нормы желе подкрасить пищевыми красителями в салатный цвет, другую — в розовый. Желе разлить в формочки и после застывания нарезать полосками длиной 30 мм, шириной 5 мм и толщиной 2—3 мм. Хорошо охлажденные сливки взбить, добавив в конце взбивания сахарную пудру. Затем их выложить в кондитерский мешочек и наполнить ими подготовленные корзиночки. Поверх сливок фигурно уложить разноцветные полоски желе. Размягченный шоколад выпустить на поверхность пирожных в виде тонкой сетки и посыпать поджаренным измельченным орехом.
На 4 ст. ложки муки — по 1,5 ст. ложки сахара и масла сливочного, 1 яйцо, по одной щепотке соды и соли, 1—2 капли эссенции ароматической.
Для крема — 1 стакан сливок, 2 ст. ложки пудры сахарной, 1/2 пакета сахара ванильного.
Для желе — 1 чайную ложку сахара, 5 г желатина, щепотку кислоты лимонной.
Для оформления — 30 г шоколада, 20 г ореха.
Торт песочный
Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного. Тесто разделить на три части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 см. Лепешки положить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также положить слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью, подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т.п.
Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом и обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина, 400 г варенья или повидла.
Торт с безе
Отделить белки от желтков. Сливочное масло с половиной сахара растереть до пышной массы, добавить по одному 3 яичных желтка. Сметану, ванильный сахар, всыпать муку, предварительно перемешанную с какао, и замесить тесто средней консистенции. Готовое тесто выдержать 10 минут и раскатать скалкой до толщины 2 см. Выпекать при температуре 220—250°. Белки взбить с оставшимся сахаром в устойчивую пену.
Выпеченный корж смазать фруктовым повидлом, покрыть взбитыми белками и поставить в теплую печь для подсыхания.
На 2 стакана муки — 150 г масла сливочного, 1,5 стакана сахара, 3 яйца, 300 г сметаны, 50 г какао, щепотку соли, ванилин, 50 г повидла, 20 г рома.
Торт лимонный
Сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и разрезать на длинные полоски шириной 20 см, нарезать их круглой выемкой на полумесяцы; обрезки можно использовать для отделки торта. Противень смазать маслом и перенести на него раскатанное тесто, навернув его на скалку. Начинку положить посередине. Края завернуть на начинку и украсить фигурными обрезками сверху. Поверхность смазать желтком и выпекать при 220—250°. Остывший торт нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.