Чтение онлайн

Таблица 1

Аминокислотная шкала, рекомендованная ФАО/ВОЗ для расчета аминокислотного скора «по проценту адекватности»

Таблица 2

Содержание незаменимых аминокислот в мясе некоторых океанических рыб (% от массы белка)

Расчет аминокислотного скора сводится к вычислению процентного содержания каждой аминокислоты в исследуемом белке по шкале ФАО/ВОЗ по следующей формуле:

Например, необходимо рассчитать аминокислотный скор аминокислоты изолейцина в белке мышечной ткани минтая и ставриды.

Как видно из математических расчетов, в белке минтая незаменимой аминокислоты изойлецина больше примерно на 3 %, чем в белке ставриды.

Таким путем можно определить биологическую ценность белков рыбы различных видов. Затем путем сопоставления отдать предпочтение мясу рыбы определенного вида.

Существуют и другие способы оценки качества белка: интегральный скор, общее содержание аминокислот, коэффициент эффективности белка, коэффициент использования белка.

Биологическую ценность жиров принято определять по их перевариваемости, влиянию на растущих подопытных животных и по ряду показателей липидного обмена. Пере—вариваемость жиров обычно выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

КП (СД) = [I – (F – F0)] 100/ I,

где КП (СД) – коэффициент перевариваемости;

I – общее количество потребленного жира;

F – жир кала;

F0 – жир кала при безжировой диете.

Рыбий жир отличается высоким коэффициентом перевари—ваемости.

На основании исследования биологических свойств пищевых жиров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь свиного жира и подсолнечного масла, в котором 4,25 % общей энергетической ценности покрывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффективности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:

СКЭЖ = Воп x 100 / Вст,

где Воп – прирост массы в опытах с исследуемым жиром;

Вст – то же с использованием смеси свиного жира и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25 % энергетической ценности).

Рыба является источником высоконенасыщенных жиров, которые особенно эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови. Считают, что 30 г рыбьего жира снижает содержание холестерина в крови на 7 %. Лица, постоянно употребляющие рыбий жир, не страдают коронарной болезнью сердца. Наибольшей биологической ценностью из числа полиненасыщенных жирных кислот обладают лино—левая, арахидоновая (эссенциальные жирные кислоты). Отсутствие или недостаток этих жирных кислот приводит к недостатку витаминов в организме, онкологическим заболеваниям и другим недугам.

Однако вопрос о биологической ценности рыбных продуктов отнюдь не исчерпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая и биологическая ценность продукта.

Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора, в основу которого положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предложен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определенную величину энергетической ценности продукта (например, 1 000 кДж).

Поэтому учитывают и физиологическую ценность рыбы – способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма. Физиологическая ценность обеспечивается физиологически активными веществами. В зависимости от воздействия на организм физиологически активные вещества рыбы можно подразделить на следующие группы:

1) оказывающие действия на сердечно – сосудистую систему: калий, магний, кальций, витамины В1, РР, эссенциаль—ные жирные кислоты; 2) активизирующие пищеварительную систему: хлор, натрий, ферменты, фосфолипиды, витамины, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Особое место в обеспечении физиологической ценности занимают витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань и органы рыб являются источниками многих витаминов. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, РР, С содержатся в мясе и многих органах рыб, жирорастворимые витамины А, D – во внутренних органах и тех частях тела, где находятся жиры, особенно в печени. Как правило, содержание витамина А в печени повышается с увеличением возраста и размера рыб, изменяется по сезонам года (в весенне—летний период больше, чем в осенне—зимний).

Витамин А повышает устойчивость организма и поддерживает здоровье кожи, слизистых оболочек, костей, зубов, волос, зрения, репродуктивной системы.

Витамин Д (кальциферол) представлен витаминами D1, D2, D3, D4, D5, D6, D7. Может вырабатываться в организме под действием солнечных лучей. Способствует усвоению кальция, фосфора, необходим для роста и поддержания в хорошем состоянии костной ткани.

Витамины группы В обеспечивают окислительные процессы в организме. Витамин В 1 необходим для нормального функционирования нервной системы, В 2 помогает организму высвобождать энергию из пищи, В12 способствует образованию красных кровяных телец, правильному метаболизму и т. д.

Содержание минеральных веществ в тканях различных рыб почти одинаковое и составляет 1,5–2,5 %. Основная масса минеральных веществ сосредоточена в костной ткани (около 80 % общего их количества) и состоит из макроэлементов: кальциевых солей, солей калия, натрия, фосфора, магния, железа. Поэтому важно, чтобы в рацион включали рыбу, которую можно употреблять с костями. Микроэлементы сосредоточены в мышечной ткани и отдельных органах рыб (I,Cu, Zn, Mn, Co и др.).

Минеральные вещества содержатся в организме рыбы в различных соотношениях, поступая с пищей и накапливаясь в теле рыбы путем осмоса из среды обитания (воды). Например, морская рыба, особенно тресковые, содержит много йода, что связано со специфическими особенностями рыбы и избирательными способностями организма. Морская рыба концентрирует в своем теле больше бора, железа, лития, меди, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, стронция, брома, фосфора, фтора, йода, чем пресноводная рыба. Богатейший набор минеральных веществ в мясе морской рыбы ставит его в число пищевых продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в организме человека.

Рыба, особенно морская, является одним из лучших продуктов питания для людей старше 50 лет, так как в этом возрасте

биохимические процессы начинают замедляться. Усвоение рыбы значительно облегчается отсутствием в мясе рыбы грубой клетчатки, пленок соединительной ткани, которых достаточно в мясе теплокровных животных.

2.3. Ассортимент рыбных товаров

Его следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой.

Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно—видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000, их не помнят рыбаки, переработчики рыбы, продавцы, покупатели. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном обращении именуются морским окунем, все камбаловые (больше 30 видов) выпускают в реализацию под названием камбала и трех видов палтуса, каспийские сельди (17 видов) реализуют под двумя наименованиями: «сельдь каспийская» и «сельдь черноспинка» и т. д. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы (толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша). Иногда внутривидовое деление осуществляют с учетом пищевых достоинств и географического признака: сельдь соленая атлантическая жирная и атлантическая нежирная, тихоокеанская жирная и нежирная, беломорская, азово—черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская), каспийская и каспийская черноспинка.

Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Принимается во внимание при оценке пищевой ценности рыбы и назначении цены как денежного эквивалента потребительской ценности, что оказывает влияние на потребительский спрос. Однако следует отметить определенную тенденцию, связанную с учетом размерных характеристик рыбы при оценке потребительских свойств. В продажу рыбная продукция поступает все больше не в целом виде (неразделанная), а в разделанном виде (тушка, спинка, пласт, боковник, кусок и т. д.), т. е. все большее значение для обозначения гастрономических свойств приобретает не длина рыб, а масса. Это заметно по структуре нового стандарта – ГОСТа 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» по сравнению со старым стандартом ГОСТам 1368–55. В новом стандарте уже более половины рыбной продукции при характеристике эргономических свойств (размерных) подразделяется по массе, а не по длине. В сегодняшнем торговом ассортименте неразделанная рыба преобладает при продаже охлажденной, вяленой, горячего копчения продукции и, конечно, живой рыбы. Но уже мороженая рыбная продукция, холодного копчения, балычные изделия (вяленые и холодного копчения) реализуются потребителям в основном в разделанном виде, различной степени разделки.