Товароведение и биохимия рыбных товаров
Шрифт:
Процесс превращения аммиака в мочевину происходит в печени. Высокое содержание мочевины в мясе акул связано с огромным объемом их печени.
Некоторые исследователи полагают, что показатель содержания азота летучих оснований (экстрактивных азотистых веществ) следует использовать в качестве одного из решающих для отнесения мяса акул к разряду пищевой или непищевой продукции и сопоставленияс органолептическими оценками.
Попытки использовать акулье мясо для выработки консервов пока не дали удовлетворительных результатов. При производстве натуральных консервов мочевина при нагреве сырья в условиях герметизации распадается на аммиак и углекислый газ; при этом органолептические показатели (вкус, запах, цвет) акульего мяса делают его неприятным для питания. Консервы в томатном соусе также малоприемлемы для потребления. Исключение составляют консервы в масле из копченого мяса акул.
В Японии вырабатывают много национальных кулинарных изделий из акульего мяса. Самым массовым кулинарным изделием из белого мяса акул является камабоко, которое приготовляют из тертого рыбного мяса. Мясо измельчают, смешивают с пряностями, другими вкусовыми приправами, соусами и питательными добавками. Затем массу очень тщательно и тонко растирают, красиво формуют в виде батонов и варят на пару (паровое камабоко) или запекают с образованием поджаренной корочки (печеное).
Батоны камабоко украшают в японском стиле, окрашивая слои мяса в различные цвета, иногда мясу придают золотистую окраску. Выпуск этого продукта достиг больших объемов.
Характерной особенностью мяса большинства акул является более или менее выраженная сладковатость, обычно более заметная, чем у мяса другой рыбы, даже с очень сладким мясом. Это не следует считать недостатком, потому что потребитель очень быстро привыкает, а затем начинает ценить эту особенность вкуса и, кроме того, сладковатость можно уменьшить, используя различные кулинарные приемы обработки.
Помимо мяса, большую ценность представляет печень акул. Никакие другие рыбы не депонируют жир в своей печени в таких огромных количествах, как акулы. В отличие от тресковых акулы могут содержать значительное количество жира и в печени, и в мясе. Содержание жира в печени в среднем превышает 50 %. По качеству жир в печени ничем не уступает тресковому печеночному жиру. Печеночный акулий жир как концентрат витамина А представляет значительную часть дохода от акульего промысла. Печень акул не употребляют в пищу из—за большого содержания витамина А и возможного гипервитаминоза.
Из хрящей акульих голов и оснований плавников, из челюстных и жаберных костей готовят изысканные супы. Из хрящей готовят также желатин и технический клей.
Из акульей кожи производят кожи гладких сортов, шагрень, различную галантерею, железы внутренней секреции используют в фармацевтической промышленности.
В России промысел акул для пищевых целей находится в зачаточном состоянии, но очень перспективен.