Чтение онлайн

Существуют и другие способы разделки рыбы. Причем один и тот же способ разделки для разных видов рыб может иметь индивидуальные особенности. Например, при разделке рыбы на боковник допускается для мраморной нототении, клы—кача оставлять позвоночную кость; у толстолобика, белого амура и капитан—рыбы допускается удалять хвостовую часть на уровне конца основания последнего луча анального плавника; у сома (кроме океанического) – на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть не менее 8 см, брюшная часть может быть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников и т. д.

Сортовое деление рыбной продукции по показателям качества очень ограничено. Никакая другая пищевая продукция так не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и продукции ее переработки выпускается в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и др.).

Только деликатесная продукция (икра осетровых и некоторые балычно—семужные товары) подразделяется на три сорта: высший, I, II. Из ассортимента рыбных консервов выделяют «Шпроты» и «Сардины», которые по качеству относят к высшему сорту, остальные консервы реализуют без сортового деления.

Мороженая рыба для внутреннего потребления, вяленая рыба большинства видов, сушеная рыбная продукция делится на два сорта: I и II.

Отсутствие подразделений на сорта отрицательно сказывается на качестве продукции. В то же время при сортовой градации по качеству часто много внимания уделяется малозначительным факторам: сбитости чешуи, мелким механическим повреждениям, небольшим отклонениям в правильности разделки, потускнении поверхности и др. Важно закладывать в стандарт технологические режимы замораживания и соблюдения непрерывности холодильной цепи в процессе продвижения товара к потребителю, чтобы обеспечить хороший вкус, аромат, отсутствие волокнистости, сухости, жесткости мяса рыбы вследствие снижения гидратации белков.

Контрольные вопросы

1. Как определяется питательная ценность рыбы?

2. Назовите средний химический состав рыбы.

3. Объясните особенности состава и свойств белков рыбы.

4. Дайте товароведную характеристику экстрактивным веществам рыбы.

5. Наличием каких веществ объясняется биологическая и физиологическая ценность рыбных продуктов?

6. Каковы российские национальные традиции, вкусы в формировании ассортимента рыбных товаров?

7. Назовите способы разделки рыбы.

Глава 3
Товароведная характеристика видового рыбного сырья и нерыбных водных объектов

3.1. Биологическая классификация рыб

Классификация рыб имеет сложное построение. По степени окостенения основного скелета выделяются рыбы: хрящевые (акулы, скаты), хрящекостные (осетровые) и костные (большинство промысловых рыб).

По образу жизни рыбы делятся на морских, проходных, полупроходных и пресноводных. Морские обитают только в соленой морской или океанической воде (сельдевые, скумбриевые, камбаловые и т. д.). Проходные живут в море, а для нереста заходят в реки и озера (лососевые). Полупроходные живут в устьях рек и опресненных участках морей (осетровые). Пресноводные живут и размножаются в пресных водах.

Наиболее совершенная и признанная зоологическая классификация рыб была создана академиком Л. С. Бергом. Основой этой классификации и ее низшим звеном является вид – совокупность особей, обитающих в определенной географической области и обладающих рядом передаваемых по наследству признаков, отличающих данный вид от других видов. Высшей систематической группировкой является класс. Классификация рыб по Л. С. Бергу может быть представлена в виде схемы:

вид -> род -> семейства -> подсемейства подотряды -> отряды -> подклассы -> классы

Все рыбы принадлежат к двум очень неравным по численности и значению классам: классу круглоротых (миноги) и классу рыб (все другие рыбы).

Для установления научного названия рыб используются различные факторы. Так, внешние признаки рыб зачастую определяют видовое название. Например, чешуя взрослой живой шемаи имеет медный отлив, отсюда и видовое название chalcoides (chalkos – медный, eidos – вид). Часто видовое название определяет область обитания рыб: таг тш – морской, caspikus – каспийский, tanaicus – донской, fluviatilis – речной и т. д. Известно около 16 000 видов рыб.

Отечественные уловы в основном состоят из рыб следующих семейств: карповые, сомовые, щуковые, лососевые, осетровые, сельдевые, скумбриевые, ставридовые, тресковые, камбаловые, скорпеновые и др. Однако этим не исчерпывается до конца породный состав отечественных уловов рыбы, обогащающийся буквально с каждым днем.

3.2. Товароведная характеристика состава рыб

Особенности морфологического, анатомического, химического состава рыб разных семейств, их потребительная ценность достаточно подробно описаны в товароведной учебной литературе. Совсем нет информации или ее очень мало о пищевой, биологической и физиологической ценности мяса акул. Недостаток информации следует дополнить некоторыми сведениями .

Зоологическая классификация акул затруднена и вызывает противоречия. Описано 19 семейств акул, включающих около 300 видов.

Акулы имеют разную величину. Известны акулы, длина которых не превышает 0,2 м и так же длина которых достигает 20 м. Основное значение в промысле имеют сельдевые, серые, голубые и колючие акулы.

Опыт Японии, Норвегии, США и многих других стран показал, что все тело акулы может быть использовано с большим экономическим эффектом. В странах Азии, Африки,

Южной Америки, Европы мясо акул многих видов используется в пищевых целях, и сбыт всегда обеспечен.

Акулье пищевое мясо продают охлажденным, мороженым, копченым, в виде балыков (типа балычных изделий из осетровых рыб), солено—сушеным, пресно—сушеным, маринованным. Значение мяса акул как продукта питания за последнее время во многих странах возрастает. Мясо молодых акул вполне пригодно для использования в запеченном, тушеном, обжаренном, отварном, копченом и соленом виде.

Лучшими потребительскими свойствами обладает мясо мелких акул (длиной 1–1,5 м). Мясо очень старых акул крупных видов, как правило, бывает жестким, волокнистым, невкусным. Однако и из этого правила бывают исключения.

Мясо почти всех акул съедобно, хотя, как и мясо других рыб, может расцениваться по разному. Например, считают, что отвар мяса акулы—собаки токсичен. Ее мясо едят, но только после отваривания в воде, сменяемой несколько раз. Во многих странах не используют в пищу мясо рыбы—молота, лисьей и китовой акулы. Стараются не использовать на пищевые цели темное акулье мясо, ограничиваясь только светлым.

В мясе акул содержится втрое больше мочевины, чем в мясе других рыб. Мочевина – главный продукт азотистого обмена, образуется путем синтеза из аммиака. Аммиак обладает токсичными свойствами, мочевина – вещество, безвредное для организма. Мочевина относится к группе экстремальных небелковых азотистых веществ, придает мясу акул специфичный непищевой запах. Поэтому для использования мяса акул на пищевые цели необходимо устранить «акулий» запах и нежелательный привкус, а также излишнюю жесткость.