Чтение онлайн

Или:Возми двенадцать фунтовъ крупичатой муки, десять фунтовъ гршневой, четвертку пшеничнаго солоду; двенадцать фунтовъ мякиша отъ ржанаго хлба безъ корокъ, которой изсушивъ истолки, и перемшай съ мукою и съ солодомъ вмст, и разведи въ самое то время двумя съ половиною ушатами кипятку. Когда же устоится, то слей въ другую кадку, и положи туда въ мшк одинъ фунтъ изюму и шесть пучковъ мяты, заквась гущею; и когда укиснетъ, то сливай въ бутылки, полагая въ каждую по три чайныхъ ложечки толченаго сахару; изюмъ же находящейся въ мшк, вынувъ изъ онаго разложить также по тмъ бутылкамъ.

Возми ржанаго и яшнаго солоду по ровной части; замси изъ онаго на теплой вод тсто, которое потомъ разложа въ корчаги поставь въ жаркую печь на ночь. По утру вынувъ изъ печи разведи въ спустник горячею водою, и покрывъ хорошенько оставь такъ стоять на цлыя сутки; потомъ уже спусти то сусло, и выливъ въ другую кадку заквась пивными дрождями, и какъ оно съ ними соймется и закиснетъ, то слей въ боченокъ, и положи въ него пригоршни двои сушеной малины и горсть гороху; наконецъ закупоря боченокъ крпко поставь въ теплое мсто, чтобы закисъ совершенно.

Наполни дубовой боченокъ виннымъ отгономъ или послдомъ, и положи въ него ломоть ржанаго хлба намазаннаго медомъ, и небольшое количество гороха. Боченокъ сей поставь закупоря крпко въ теплое мсто подл печи; и наблюдай прилжно, чтобы его никто не трогалъ и не приводилъ въ движенїе, и тмъ не мшалъ закисанїю. Чрезъ нсколько времени сей отгонъ закиснетъ, обратится въ изрядной уксусъ, и произведетъ въ себ гнздо, или такъ называемую уксусную матку, которая какъ скоро сдлается, то и пойдетъ уже уксусъ на всегда безперерывно; ибо при всякомъ выниманїи на расходъ нужно только дополнять, боченокъ опять отгономъ или ракою, или окрплымъ медомъ, или окислымъ винограднымъ виномъ.

Возми виннаго погону, которой остается отъ двоенїя водокъ; наливъ его въ кубъ перегони самымъ тихимъ теченїемъ чтобъ оный не пахъ пригарью. Потомъ естьли погону сего будетъ мрою три ведра, то возми на сїю пропорцїю дв горсти грешневыхъ крупъ, которыя свари въ вод густо; положи въ нихъ два фунта свжихъ пивныхъ дрождей, и бутылку изъ свжей малины морсу. Естьли же будетъ въ свжей малин недостатокъ, то положи вмсто оной трои пригоршни сухой; перемшай все то вмст, положи въ боченокъ, налей означеннымъ погоном, и перемшавъ гораздо поставь въ тепломъ мст; изъ чего черезъ четыре мсяца получишь преизрядной крпкой уксусъ.

Ренской уксусъ есть ничто иное, какъ испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое въ домоводств при столахъ и на кухн. Для составленїя онаго не должно брать вино совсмъ испортившееся; ибо изъ него хорошей уксусъ составиться не можетъ; а годно къ тому такое, котopoe хотя вкусъ свой и потеряло, но не совсмъ еще выстоялось и не совершенно всхъ силъ своихъ лишилось. Длается онъ также и изъ виноградныхъ дрождей; однако самой хорошей должно длать изъ добраго вина, которое не совсмъ еще испортилось. Вс такїя вещи, которыя не приводятъ вино въ скоропостижную гнилость, а производятъ въ немъ полезную ферментацїю, могутъ обратить его въ уксусъ. Но наиудобнйшимъ средствомъ къ превращенїю его въ оной почитается смшенїе его съ готовымъ уже уксусомъ, чрезъ что обращается вино въ уксусъ въ короткое время. Сливаются также изъ бочекъ и подонки, то есть: когда уже вина остается въ нихъ мало, въ стекляныя бутылки, и ставятся лтомъ на солнц, а зимою въ теплое мсто подл печи. Когда же оно тамъ закиснетъ, тогда отливается нсколько вонъ, и подливается вмсто того виноградное вино, отъ чего сдлается онъ еще кисле. Слитой же уксусъ переваривается потомъ въ котл, и сливается въ особливыя сосуды, отъ чего будетъ онъ кисель и хорошь. Естьли же не переваривать, то онъ испортится, сдлается невкуснымъ, дурнымъ и обратится въ воду.

Ежели кому вздумается получить скоро ренской уксусъ, то наливъ боченокъ винограднымъ виномъ, положить въ него кислаго ржанаго тста, посоливъ оное и смшавъ нсколько съ перцомъ; или накласть кореньями хрну, крыжовнику, или смородины, или сливъ и терну, или грушь, и оставить въ боченк втулку не закрытую; отъ чего вино окиснетъ, и будетъ хорошей уксусъ.

Нкоторые домоводцы берутъ кислыя полевыя вишни, несозрлыя виноградныя ягоды, недозрлыя дубовыя жолуди и лсныя яблоки; высушиваютъ ихъ до суха, и толкутъ въ каменной иготи; а потомъ подливъ къ тому крпкаго ренскаго уксуса, составляютъ изъ того нкоторой родъ тста, и надлавъ изъ него лепешечки, высушиваютъ оныя съ хорошимъ присмотромъ на солнц; и когда имъ понадобится ренской уксусъ, то размачиваютъ сїи лепешечки въ виноградномъ вин.

Другїе напротивъ того составляютъ тсто изъ ржаной муки и крпкаго ренскаго уксуса; запекаютъ оное въ печи; а потомъ хлбцы сїи размачиваютъ опять въ крпкомъ ренскомъ уксус; запекаютъ вторично; а посл того длаютъ то же и въ третей разъ; а на конецъ кладутъ то въ двуведерной боченокъ, наполненной винограднымъ виномъ, и оное тмъ заквашиваютъ, которое и обращается скоро въ уксусъ.

Можно прекрасной ренской уксусъ длать и такимъ образомъ, естьли на изюмныя вточки, или такъ называемыя гребни, съ которыхъ ягоды вс обобраны, налить водою, и оной дать закиснуть. Таковой уксусъ иметъ вс качества и свойства винограднаго уксуса; а естьли можно подбавить къ тому и нсколько стараго испортившагося изюма, которой и безъ того бросить бы надлежало, то будетъ онъ несравненно лучше.

Сперва возми два лота толченаго виннаго камня, которой посл намочивъ самымъ крпкимъ ренскимъ уксусомъ, поставь на двои сутки къ мсту. Потомъ изъ онаго камня сдлавъ шарики, опусти оные въ штофъ самаго крпкаго виннаго уксуса; а посл возми листъ почтовой бумаги, или лоскутокъ тонкой холстины; и исщипавъ оную въ млкїе лепесточки, положи въ оной же уксусъ, отъ чего сдлается лагеръ; ибо оная бумага или холстина очень сильно вбираетъ въ себя кислыя частицы. А когда понадобится уксусъ, тогда сливъ онаго изъ того судна, доливай оной дождевою водою; то уксусъ всегда будетъ крпокъ и никогда не переведется.

Возми упомянутые изъ виннаго камня сдланные катышки, которые обмакивай въ самой крпкой ренской уксусъ, а потомъ оныя высушивай; и сїе повторяй нсколько разъ; а посл положи оные къ мсту. Когда во время дороги понадобится уксусу, то возми стаканъ винограднаго вина, въ которое посл опусти оныхъ шариковъ одинъ или больше, смотря по количеству вина; то изъ сего въ самое короткое время сдлается хорошей и чистой уксусъ.

Возми маерану, лавенделева цвту, шалфеи, мяты по десяти золотниковъ, руты двадцать золотниковъ; вс оныя травы очистя отъ стеблей положи въ чистой муравленой горшокъ; налей на нихъ полтора штофа самаго остраго ренскаго уксуса, и покрывъ горшокъ крышкою, обмажь тстомъ и поставь въ печь въ вольной духъ, гд и оставь прть до сутокъ. Потомъ вынувъ изъ печи выжми травы какъ можно крпче. Наконецъ разведи на томъ же уксус пять золотниковъ канфоры и влей въ оной. Въ оставшїя же выжимки травъ налей пол-штофа пивнаго уксуса и прибавя десять золотниковъ канфоры, поставь замазавши горшокъ въ вольную печь на сутки; потомъ выжми и употребляй сей уксусъ на куренїе въ покояхъ, поливая онымъ на горячей кирпичь.

Вари тридцать шесть кружекъ березоваго соку въ котл до тхъ поръ, покамстъ треть онаго укипитъ. Въ остальные двадцать четыре кружки положи шесть фунтовъ меду, поджаря его напередъ на сковородк, чтобъ онъ покраснлъ, и вари еще нсколько времени. Посл того влей все cїe въ винной боченокъ, приложа туда фунтъ изюмныхъ стебельковъ и три лота виннаго камня, и дай остыть не затыкая втулки. Потомъ когда жидкость сїя простынетъ, то закупоря втулку крпко поставь на такое мсто, которое бы было освщаемо солнцемъ, и дай стоять три мсяца, попрошествїи сего времени слей чистой уксусъ, выкинь вонъ изюмныя стебельки и освшую на дн гущу, и выполоскавши боченокъ горячимъ крпкимъ уксусомъ влей слитой уксусъ опять въ оной, и поставь опять на солнц. Недли черезъ четыре уксусъ сей будетъ готовъ для употребленїя.