Чтение онлайн

Набери зеренъ изъ свжаго винограда; высуши оные съ легка, и потомъ мочи въ крпкомъ ренскомъ уксус по больше, дабы они гораздо поразбухли; посл чего высуши ихъ въ тепл скоропостижно и сохраняй для употребленїя. Зерны сїи въ состоянїи виноградное вино, пиво, или сокъ нажатой изъ овощей, претворять въ уксусъ въ самое короткое время; и нужно только положить въ наполненную виномъ большую рюмку отъ десяти до двенадцати зеренъ, то черезъ нсколько часовъ уксусъ и поспетъ. — Гороховыя зерны производятъ нкоторымъ образомъ также сїе дйствїе; но уксусъ бываетъ отъ нихъ дуренъ и промзглой. Когда же вышепомянутыя виноградныя зерны истолочь, то уксусъ можетъ еще сдлаться нсколько скоре; но будетъ мутенъ и не таковъ чистъ, какъ въ случа употребленїя цльныхъ.

Медовой уксусъ длается разными манерами, равно какъ и не изъ одинакихъ вещей; какъ то можно будетъ усмотрть изъ нижеслдующаго:

Употребляется къ тому такъ называемая медовая вода, получаемая во время выниманїя изъ ульевъ меда и перепусканїя онаго, равно какъ при бить воску, или просте сказать, обмывки; или та вода, которою вымывается бывшая съ медомъ посуда, и въ которую также кладутъ оставшїяся при перепусканїи меда вощины, также и оставшїйся отъ битья воску соръ, дабы извлечь какъ изъ вощинъ, такъ и изъ сей смси оставшуюся въ нихъ сладость. Сїя обмывочная вода, смотря по тому, довольно ли она сладка, уваривается на огн до половины, и потомъ заквашивается и обращается въ уксусъ. Сей медовой уксусъ съ молоду, и покуда еще свжъ, иметъ вкусъ отзывающейся медомъ; но сей вкусъ мало по малу пропадаетъ; и чемъ онъ старе будетъ становиться, тмъ меньше будетъ въ немъ медоваго вкуса.

Можно также употреблять къ тому пну, которая снимается при перечищанїи патоки и при варенїи питейныхъ медовъ. Къ сей пн подливается вода, и по размшанїи гораздо опять на огн опять уваривается, а потомъ процживается сквозь тряпицы во фляги, въ которыя подбавляется немного ренскаго уксусу, и по закупоренїи поставляется на три мсяца въ теплое мсто; чрезъ что и составится изъ того кислая жидкость, которую совершенно вмсто ренскаго уксуса употреблять можно.

Получается весьма прїятной уксусъ чрезъ то, ежели варить одну часть меду съ пятью такими же частями чистой воды, и во время варенїя прилжно снимать пну, дабы отваръ сей былъ чистъ и колеромъ походилъ на вареной медъ. Посл сего берется полфунта виннаго камня и одинъ золотникъ перцу, по растолченїи котораго въ порошокъ всыпается туда же, и варится опять до тхъ поръ, покуда разойдется весь винной камень; потомъ сливается сїе въ боченокъ, которой, естьли востребуетъ надобность, можно дополнить нсколько теплою водою, а потомъ положить ложку хорошихъ дрождей, или кусокъ ржанаго хлба, или кислаго тста, и поставя въ теплое мсто дать киснуть и бродить; когда же оно перебродитъ, тогда закупоривается и поставляется въ погребъ. По прошествїи двухъ недль сцживается изъ боченка нкоторое количество, а вмсто того столько же подливается тепловатой воды, и дается стоять опять дв недли; а посл можно сцдить опять столько же, и такъ продолжать дале, подливая всякой разъ столько же тепловатой воды, сколько сцдится уксусу; чрезъ что и можно будетъ имть всегда хорошїй уксусъ.

Набери розъ, гвоздикъ, померанцоваго цвту, фїалки, васильковъ и разныхъ зеленыхъ травъ, и по положенїи въ штофъ налей уксусомъ столько, чтобъ уксусъ выше цвтовъ стоялъ на ладонь; посл чего штофъ завязывается крпко и становится на нсколько недль на солнц.

Возми мушкатныхъ орховъ, мушкатнаго цвта, гвоздики, длиннаго перца, калгану, корицы и кардамону по равному количеству; по всыпанїи оныхъ въ штофъ налей крпкимъ ренскимъ уксусомъ, и по закупоренїи судна поставь на солнц.

Или:Высушить пол-фунта соли; и возми четыре мушкатныхъ оршка, и сколько въ нихъ всу, столько же отвсь гвоздики, и въ половину противъ того инбирю и перцу. Мушкатные оршки, гвоздику и инбирь истолки крупно, а перецъ оставь цлымъ. Потомъ возми четверть фунта свжей или сушеной померанцовой корки, два лота крупно измолотой горчицы; двенадцать головокъ ешалоту, или млкаго чесноку, которыя изржь млко; восемь лавровыхъ листковъ и нсколько тьмину. Все сїе всыпь въ глиняной муравленой узкогорлой кувшинъ и влей пять фунтовъ ренскаго уксусу, закупорь пробкою крпко и поставь на дв недли на печь или въ теплое мсто.

Для составленїя травнаго уксуса употребляется лавендель, розмаринной цвтъ, сухїя лимонныя и померанцовыя корки, базилика и мелисса. Вс сїи вещи опрыскиваются напередъ цитроннымъ или померанцовымъ масломъ, и подбавляется къ нимъ также нсколько корицы, длиннаго перца и мушкатнаго цвта. Потомъ наливается все сїе крпкимъ ренскимъ усусомъ и становится на солнц.

Славной сей уксусъ получилъ названїе свое отъ того, что нкогда во время мороваго повтрїя, четыре разбойника ходили по всмъ домамъ, окрадывали оные и умерщвляли больныхъ, а уксусомъ симъ спасали себя отъ заразы. Прїуготовляется онъ слдующимъ образомъ. Берется по горсти рутныхъ и шалфейныхъ листьевъ, также мяты, полыни и лавенделя, и наливается на сїи травы дв мры, или четыре фунта хорошаго благо ренскаго уксуса, и въ покрытомъ плотно горшк становится на четверы сутки въ теплое мсто; посл чего уксусъ сливается въ штофы, которые должны быть закупорены крпко; и въ каждой штофъ, содержащей въ себ одинъ фунтъ сего уксуса полагается полтора золотника канфары.

Набравъ оныхъ изсчь счками, коими рубятъ капусту, и посл выбить въ масляный станъ сокъ. Сей въ дубовомъ боченк заквасить кислымъ тстомъ, отъ чего по переброженїи его и получится желтаго цвта преострый уксусъ, ни мало вкусомъ не уступающїй длаемому изъ виноградныхъ винъ.

Возми съ хорошую горсть чистаго розмариннаго цвту, которой всыпь посл въ чистую стклянку; потомъ положи туда шесть лотовъ вымытаго и опять высушеннаго изюму, три стручка перцу, одинъ золотникъ корицы, да малую частицу калгану, которыя послднїя вещи искроши млко; а посл наливъ на вс оныя вещи немного хорошаго винотраднаго вина дополни самымъ крпкимъ ренскимъ уксусомъ и поставь на солнц; между тмъ по часту побалтывай, то и сдлается преизрядной уксусъ.

Возми красныхъ розовыхъ шишечекъ, и выбравъ изъ нихъ желтину и блые листочки, высуши; потомъ всыпавъ оныя въ стекляной сосудъ, положи въ нихъ немного стручковаго перцу, одинъ мушкатной орхъ, кусочикъ корицы, и нсколько гвоздичекъ. Потомъ на вс оныя вещи наливъ самаго крпкаго ренскаго уксусу заткни какъ можно крпче и поставь на солнц.

Или:Возми два лота свжихъ сушеныхъ розовыхъ цвточныхъ листовъ и пол-фунта крпкаго уксуса; и наливъ онымъ сей цвтъ въ стекляномъ узкогорломъ судн, и закупоривъ крпко поставь недли на дв или на три на солнц, а потомъ процди и выжми.

Сржь напередъ съ лимоновъ верхнюю желтую корку, а потомъ очисти такимъ же образомъ и блое всего внутренняго тла; посл чего разржь внутреннее тло на нсколько штукъ, выбери вс зерны, и поклади кусочки изрзаннаго тла вмст съ верхнею желтою коркою въ бутылку, или въ штофъ, налей ренскимъ уксусомъ, закупорь колико можно крпче и поставь на нсколько времени на солнц.

Четверть фунта жесминнаго цвта кладется въ дв кружки хорошаго ренскаго уксуса, влитаго въ крпкой штофъ, и по закупоренїи онаго на крпко поставляется недли на три или на четыре на солнц; посл чего процживается сквозь сито, и сохраняется для употребленїя.

Взять ренскаго уксуса, положить въ него бузинныхъ цвтовъ, и дать стоять до тхъ поръ, покуда приметъ онъ въ себя ихъ запахъ и получитъ желтой колеръ. Естьли же налить сей уксусъ на бузинной сокъ или ягоды, то получитъ онъ прекрасной пурпуровой колеръ.

Сперва нарви самыхъ красныхъ гвоздичныхъ цвтовъ; и посл высушивъ оныя всыпь въ стекляной сосуд и положа въ него нсколько гвоздики и корицы налей на вс оныя вещи самаго крпкаго ренскаго уксуса и поставь на солнц.

Примч: Такимъ образомъ можно длать многїя роды уксусовъ изъ разныхъ фруктовъ и цвтовъ. Но коренья травы, цвты, и проч. должно прежде налитїя на нихъ уксусу гораздо высушить; впрочемъ они испортятся и уксусъ заплснветъ.

Возми по произволенїю свжихь вишенъ, положи оныя зъ какое нибудь судно, а лучше всего въ муравленое; поставь въ такое мсто, гд бы он немного послежались, и потомъ выложа ихъ въ сулею налей на оныя отварной чистой воды, и поставь на печь или въ теплое мсто; запусти для заквашиванїя изъ квашни тста, или клюквы, также нсколько гороху.