Чтение онлайн

2. Сливочное масло — не самый популярный на юге Италии продукт, поэтому и у нас на столе оно встречалось нечасто. Мы намазывали масло на хлеб только тогда, когда ели хлеб в качестве самостоятельного блюда, на перекус. Обычно же мы использовали хлеб, чтобы вымакивать остатки соуса от пасты, мяса или курицы, и считалось, что сливочное масло может исказить вкус соуса. — Здесь и далее, если не указано иное, — примечания автора.

3. Добавлю еще пару слов о хлебе. Во Флоренции до сих пор пекут хлеб без соли. Одни говорят, что так они добиваются максимально нейтрального вкуса, который не будет перебивать вкус соуса. Другие считают, что флорентийцы не солят хлеб, чтобы он дольше хранился. Третьи думают, что это результат врожденной или приобретенной тосканской бережливости, тяжелое наследие тех времен, когда Италия была разделена на города-государства, воевавшие между собой за такие ценные ресурсы, как соль, которая стоила очень дорого. Когда мы жили во Флоренции, то так и не смогли привыкнуть к несоленому хлебу — он казался нам сухим и безвкусным. Должен признаться: иногда мне кажется, что лучший итальянский хлеб пекут во Франции.

4. Бочче (ит. bocce — «шары») — итальянская спортивная игра с шарами, похожая на петанк. — Прим. ред.

5. Бойней в День святого Валентина называют расправу итальянских мафиози из группировки Аль Капоне над семью членами ирландской группировки Багза Морана в Чикаго 14 февраля 1929 года. — Прим. ред.

6. Хотя в Англии представлен превосходный ассортимент крабов, мои любимые ракообразные — это все же голубые крабы Восточного побережья США: сладкие, нежные и достаточно мясистые, чтобы имело смысл ловить их часами напролет.

7. С тех пор такие организации, как Riverkeeper, внесли большой вклад в улучшение ситуации.

8. У многих кукуруза ассоциируется со Средним Западом, но одни из лучших в мире сортов сладкой кукурузы выращивают в штате Нью-Йорк. В августе все магазины и фермерские лавки заполнены кукурузой сорта «Серебряная королева» с маленькими молочно-белыми зернышками.

9. Братья Маркс (англ. Marx Brothers) — пятеро братьев, американские комедийные артисты, получившие мировую известность в 1930-е годы. — Прим. ред.

10. Что касается фрикаделек, я бы сказал, что секрет вкусной фрикадельки — это хороший фарш с достаточным содержанием жира, а также почти равные пропорции мяса и хлеба. Из хлеба подойдет черствая чиабатта или багет: нужно срезать корочку, вымочить мякоть в воде и отжать. В сущности, фрикадельки стоило бы называть не мясными шариками, а хлебомясными, ведь ключ к успеху здесь именно в равном соотношении обоих ингредиентов.

11. В Нью-Йорке и ряде других муниципалитетов США действует программа регулирования арендной платы, в соответствии с которой арендодатель не может устанавливать плату за жилье выше определенного уровня. — Прим. ред.

12.Actors’ Equity Association — американская профсоюзная организация, объединяющая театральных актеров. — Прим. ред.

13. Редактируя эту главу, я выяснил, что La Caridad внезапно закрылся 23 июля 2020 года. Причины я не знаю, но мое сердце разбито — как, уверен, и сердца других завсегдатаев.

14. Кок-о-вен (фр. coq au vin — «петух в вине») — классическое блюдо французской кухни из куриного мяса, тушенного в вине. Считается, что настоящий кок-о-вен можно приготовить только из петуха, а не из курицы. — Прим. ред.

15. Имеются в виду три поколения американских художников. Художник-иллюстратор Ньюэлл Конверс Уайет (1882–1945) известен по иллюстрациям к «Робинзону Крузо», «Острову сокровищ» и «Приключениям Тома Сойера». Его сын Эндрю Ньюэлл Уайет (1917–2009) изображал американский быт и природу; его перу, в частности, принадлежит знаменитая картина «Мир Кристины», написанная в штате Мэн. Джейми Уайет (р. 1946), сын Эндрю Уайета, также известен своими пейзажами, а кроме того, часто рисует животных. Живописи его обучала сестра Эндрю, Кэролин Уайет (1909–1994), которая тоже была художницей. В 1987 году в Ленинграде состоялась выставка «Американский взгляд: три поколения искусства Уайетов», которую открывал Джейми Уайет. — Прим. ред.

16. Поджарьте яйцо на оливковом масле extra virgin так, чтобы края стали хрустящими, но желток остался жидким, положите его поверх питти-фритти, добавьте соль и перец по вкусу.

17.Biscotto по-итальянски значит «приготовленный дважды», а fiscotto — калабрийское произношение этого слова. Это сухие хлебцы, которые запекают при низкой температуре в течение нескольких часов. В результате получаются твердые сухарики, которые можно долго хранить. При медленном выпекании высвобождаются сахарa, и хлеб получается слегка сладковатым. Фискотто можно есть с любым сыром или запеченным перцем, ломать на кусочки и бросать в суп… ну и так далее.

18. Существует популярная легенда, будто участники пиров в Древнем Риме между подачами блюд опорожняли желудок в специальном помещении, которое называлось вомиторий. На самом деле римляне действительно иногда вызывали рвоту перед пиром, но никаких специальных помещений для этого не строили, а вомиторием назывался проход между рядами сидений в амфитеатре. — Прим. ред.

19. Праздничный ужин готовили мы, но мама не могла не захватить с собой как минимум три гарнира, а также все, что осталось после ужина в Сочельник (от которого мы к тому моменту еще не до конца отошли), потому что, цитирую: «Я это есть не буду, а папа будет, но, видит бог, ему нельзя!»

20. Англичане и итальянцы любят баранину, Австралия и Новая Зеландия славятся своей бараниной на весь мир, но, пожалуй, самую вкусную баранину я ел в Исландии. Об этом расскажу в одной из следующих глав.

21. На самом деле мне все же есть что рассказать о «Джули и Джулии».

22.Slow Food (от англ. slow — «медленный» и food — «пища») — международное движение, противостоящее системе быстрого питания (fast food). Оно возникло в 1986 году в Италии и позднее распространилось на другие страны. Среди прочего выступает против стандартизации вкусов и культур. — Прим. ред.

23. Редактируя эту главу, я выяснил, что ресторан Madeo закрылся. Причины я не знаю, но, как и многие другие его завсегдатаи, я в трауре.

24. Исландия получает 99% энергии из возобновляемых источников. Еще лет двадцать назад исландцы импортировали почти все овощи, но теперь как минимум половину выращивают сами — в основном именно в геотермальных теплицах.

25. Боб Олтмен сделал все, чтобы мы сняли «Большую ночь». Например, однажды объявил в Каннах, что продюсирует фильм под названием Pasta Fazool. [Букв. «Паста с фасолью», но fazool — это еще и сленговое название долларов («зеленых»). — Прим. ред.] Ему категорически не нравилось название «Большая ночь», и он придумал свое, более дикое, что, на мой взгляд, не пошло нам на пользу. И хотя в итоге он так и не стал нашим продюсером, мы дружили до самой его смерти.

26. Имеется в виду высадка в Нормандии — морская десантная операция, проведенная 6 июня 1944 года силами США, Великобритании и Канады против Германии. — Прим. ред.

27. На самом деле Райан Рейнольдс — мой близкий друг, и он бы так никогда не сказал. А вот Колин Фёрт вполне мог бы.

28. Как и множество других ресторанов, Ledbury закрылся из-за пандемии COVID-19. Зато теперь Бретт стал директором мишленовского гастропаба Harwood Arms в Фулеме. Правда, я сейчас посмотрел у них на сайте меню и не нашел в нем фазана: похоже, Бретт не жаждет нас видеть.