Чтение онлайн

Я опробовала все рецепты из книги Майкла и, наверное, больше половины из первой книги Джулии. Во время готовки я вела с ними воображаемые разговоры. По сравнению с Майклом Джулия производила впечатление милой, более снисходительной. Тогда у нее была своя программа на телевидении, и она все время роняла еду, потом поднимала с пола и как ни в чем не бывало бросала на сковородку. Майкл Филд казался более суровым и придирчивым; по правде говоря, это был настоящий кулинарный фашист. Он не признавал чесночные прессы и подобные приспособления (считал, что чеснок из пресса горчит), и я выкинула свою чеснокодавилку из страха, что Майкл вдруг появится на моей кухне и осудит меня. Пропорции в его рецептах выверялись строго, и я следовала им с точностью до грамма. Я была очень молода и считала, что, если изменишь рецепт хоть капельку, ничего не получится. Для гостей я обожала готовить карри с курицей по сложнейшему рецепту Майкла и подавала его со всеми необходимыми приправами и маринадами, хотя иногда брала рецепт попроще — карри с ягненком от Крэйга Клэйборна, из его воскресной колонки в New York Times. В рецепт входили бананы и жирные сливки. Недавно я снова решила его приготовить — получилось ужасно.

Крэйг Клэйборн работал в New York Times не только автором кулинарной рубрики, но и ресторанным критиком. Он считался очень влиятельным человеком и стал предметом моего временного помешательства. Крэйг — его все звали Крэйгом, даже если не были с ним знакомы, — любил готовить национальные блюда. Будучи его преданной поклонницей, я научилась делать и мусаку, и табуле. Люди жили его воскресными рецептами. Страница с ними была первой, которую я открывала в воскресном выпуске Times. Все знали, что у Крэйга есть модульный дом в Восточном Хэмптоне, на берегу залива, и он пристроил к нему новую кухню; что он обычно готовит вместе с французским шеф-поваром Пьером Френеем и презирает салат айсберг. Невозможно говорить об истории салата последних сорока лет и не упомянуть Крэйга: он сыграл в ней определяющую роль. Я всегда любила салат айсберг с заправкой из рокфора, и по этому поводу у нас с Крэйгом разыгрывались бурные воображаемые дебаты.

Я долго надеялась, что мы встретимся и станем друзьями. Я часто обдумывала эту возможность, и больше всего меня занимал вопрос: что я приготовлю, если Крэйг придет ко мне на ужин? Стоит ли подать ему что-то по его собственному рецепту? Или блюдо, приготовленное по рецепту из другой кулинарной книги? Может, существует какой-то этикет на этот счет? Если да, я о нем не знала. Потом меня осенило, что я должна, наверное, приготовить для Крэйга свое собственное блюдо. Правда, у меня не было ни одного своего рецепта, за исключением, пожалуй, соуса барбекю моей мамы, основным ингредиентом которого служил кетчуп Heinz. Но мне все равно очень хотелось, чтобы Крэйг пришел в гости! Я где-то прочла, что многие боятся приглашать его на ужин. Я не боялась, я просто его не знала. Честно говоря, в моих фантазиях Крэйг не только ужинал у меня дома, но и писал обо мне статью, разумеется, с моими фирменными рецептами. Впрочем, как я уже говорила, фирменных рецептов у меня не было.

Тем временем кулинария превратилась для женщин в соревнование, безумную гонку, отнимавшую много нервов. Все мы жаждали аплодисментов, готовили на публику и мечтали угодить всем. Что это было — великая кульминация эпохи домохозяйства 1950-х или осложнение на почве феминизма? Никто не знал. Мы были слишком заняты варкой и жаркой, чтобы об этом задумываться.

Я вышла замуж и совершенно съехала с катушек на почве готовки. Я готовила бразильские национальные блюда. Заворачивала начинку в тесто фило. Фаршировала виноградные листья. Делала суфле. Прошла специальные курсы по использованию кухонного комбайна. Я даже приготовила целый китайский банкет с лимонным цыпленком по рецепту Ли Лума. Ли Лум работал шеф-поваром Pearls, знаменитого китайского ресторана, где невозможно было заказать столик. Те счастливчики, кому это все-таки удавалось, запоминали свой ужин навсегда: в блюдах содержалось столько глутамата натрия, что бессонница на годы вперед была им обеспечена. Чтобы приготовить лимонного цыпленка по рецепту Ли Лума, полоски куриной грудки окунали в муку из водяного каштана, затем обжаривали, опускали в соус с измельченным ананасом и выливали сверху бутылку концентрированного лимонного сока. Этот рецепт я тоже узнала из колонки Крэйга Клэйборна в New York Times. Сам Крэйг, разумеется, в любой момент мог прийти и запросто поужинать в Pearls. Мне очень хотелось однажды сходить туда с ним, ну и для начала познакомиться и стать близкими друзьями.

Как-то раз я попала в Pearls и с изумлением обнаружила: чтобы тебе дали столик, мало быть просто известным — есть уровни популярности. Те, кто оказывался достаточно знаменитым для Pearls, получали столик; чуть более знаменитые могли рассчитывать на то, что сама Перл подойдет к их столику и расскажет о специальных предложениях. А еще была истинная слава, и только ее обладатели имели возможность заказать особую рыбу в хрустящей сладко-пряной панировке. Да, Нью-Йорк — он такой. Простым смертным нельзя даже заказать особую рыбу.

Я стала фрилансером: писала статьи для журналов. Одна из первых моих статей как раз посвящалась Крэйгу Клэйборну и Майклу Филду, которые, как выяснилось, сильно враждовали. В ходе работы я познакомилась с Крэйгом, а когда статья вышла, он пригласил меня домой. Что он подал на ужин, я забыла — видимо, это было что-то не очень запоминающееся. А потом Клэйборн пришел на ужин ко мне, и я приготовила блюдо из его кулинарной книги — чилийское рагу из морепродуктов и хлеба, рецепт Фелиции Монтеалегре, жены Леонарда Бернстайна. Поверить не могу, что до сих пор помню ее имя и то, как оно пишется. Это особенно удивительно, если учесть, что рагу оказалось клейкой мутной массой и страшным разочарованием, а на продукты я потратила бешеные деньги.

Мы с Крэйгом так и не стали закадычными друзьями, но вряд ли тут была вина Фелиции. После двух совместных ужинов мне стало абсолютно ясно, что у нас нет будущего. Не поймите меня неправильно, Крэйг оказался милым парнем, но таким молчуном, что после нашего знакомства я больше не смогла вести с ним даже воображаемые беседы.

Примерно в то же время я познакомилась с Ли Бэйли. Честно скажу, если у меня и остались какие-то чувства к Крэйгу Клэйборну, их вырвал с корнем ураган по имени Ли. Бэйли дружил с моей подругой Лиз Смит, которая считала своим долгом подружить всех своих знакомых между собой. Как-то вечером она пригласила нас на ужин к Ли домой. Он жил в Ист-Сайде, где-то в районе Сороковых улиц; его квартира занимала целый подвальный этаж. Мне запомнилось, что стены у него были обиты соломенными циновками, как делают в Японии, и это была самая потрясающая квартира из всех, которые мне доводилось видеть. Простая, красивая, удобная, без единого дорогого предмета обстановки, без картин и ярких цветов — только бежевое. Ли как-то сказал: «С цветом нужно быть очень осторожным».

Нас позвали к столу. Свиные отбивные, кукурузная каша, листовая зелень и блюдо крошечных печеных райских яблочек. Вкусно до невозможности! Еда неприхотливая, честная и простая, но что-то в ней было… Ах, прелестные райские яблочки! Вы бы их только видели! Тот вечер стал для меня откровением и укором всему, что я когда-либо купила, всему, что когда-либо приготовила. Я с ужасом вспоминала свой фиолетовый диван. Свою коллекцию раскрашенных деревянных зверюшек из Мексики. Свои красные тарелки и пушистый ковер. Мои блюда были слишком сложными, слишком надуманными. Ли Бэйли никогда бы в голову не пришло готовить бразильскую национальную еду или лимонного цыпленка по рецепту Ли Лума. Какая чушь! Я с ужасом осознала, что вся моя прежняя жизнь была ошибкой.

Я немедленно развелась, отдала бывшему мужу всю нашу мебель и стала учиться у Ли Бэйли. Купила стулья, которые он мне велел купить, и круглый обеденный стол, совсем как у него, потому что думала: именно стол — секрет хорошей вечеринки. Ведь в гостях у Ли всегда было веселее, чем у кого-либо еще. Когда он открыл свой магазин при бутике Henry Bendel, я приобрела у него белые тарелки, вафельные салфетки и столовые приборы с деревянными ручками — все точь-в-точь, как у самого Ли. Я купила и новую мебель, бежевую. Короче, я стала его рабыней. Задолго до того, как он начал писать свою серию кулинарных книг, которая его и прославила, я променяла на него всех других своих воображаемых друзей. Когда во время готовки ужина что-то шло не так, я слышала, как он приказывает мне успокоиться. «Неважно, — говорил он. — Налей еще вина, никто не заметит». По примеру Ли я перестала подавать закуски, и в результате к ужину мои гости готовы были глодать стены. Постепенно из нервного повара со странным репертуаром национальных блюд я превратилась в очень расслабленного кулинара со специализацией по кухне, отдаленно напоминающей южную[3].

Но главное, чему меня научил Ли, было Правило Четырех. Обычно к обеду или ужину подают блюдо из трех составляющих — какое-нибудь мясо, крахмалистый гарнир и овощи. Но должно быть четвертое, всегда что-то неожиданное, как те печеные райские яблочки. Плоские бобы с грушами, которые несколько часов запекались с коричневым сахаром и патокой. Персики с кайенским перцем. Ломтики помидоров с медом. Печенье. Сочный хлебный пудинг. Кукурузная запеканка. Чем бы ни был этот четвертый ингредиент, он неизменно действовал почти магически. Еда никогда не надоедала, потому что на тарелке всегда присутствовал четвертый вкус, одновременно сочетавшийся с остальными и противоречащий им. Можно было испытать сначала одно вкусовое ощущение, потом другое, смешивать их понемногу. А в конце всегда хотелось добавки, чтобы снова почувствовать это восхитительное смешение вкусов. У Ли Бэйли можно было есть бесконечно. И это было важно. Очень важно. Ведь нет ничего хуже, чем гости, которые быстро все съедают: не успеваете вы оглянуться, как ужин закончен и все уходят, а вам остается только мыть посуду. (Еще одна особенность ужинов у Ли: оставалось меньше посуды, так как он никогда не подавал первое и десерт, а если и предлагал гостям салат, отдельных тарелок для него не полагалось.)

Кстати, Ли никогда не готовил рыбу, и, следовательно, я тоже. Рыба слишком быстро съедается. Бум — и нет рыбы, и гостям пора по домам. А вы же пригласили их, чтобы повеселиться, так? Ужин — тоже часть веселья. А рыба — прости, рыба, но это правда — совсем не способствует веселью за столом. Людям нравится играть с едой, а с рыбой играть практически невозможно. Если уж хочется, заказывайте ее, когда идете в ресторан.

Вы можете решить, что раз Ли был моим другом в реальной жизни, то не был другом воображаемым, но вы ошибаетесь. Когда я мысленно спрашивала у него, что приготовить и какое блюдо идеально подошло бы как четвертый ингредиент, мне ни разу не пришло в голову снять трубку и поговорить с ним лично. Дело в том, что Ли отличался большим пофигизмом и в ответ на мой вопрос лишь рассмеялся бы — какая разница, готовь что хочешь, дорогая. Он был для меня кем-то вроде мастера дзен.