За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Не удивляйтесь! В приведенном фрагменте переводчики, видимо, испугавшись странного сочетания «кофе с джемом из зеленых помидоров» (… coffee and the green-tomato jam), «упростили» джем до обычного конфитюра. В итоге, зеленые помидоры выпали из текста… И зря. Эти небольшие плоды с пикантным вкусом, особенно распространенные в кухне юго-западных штатов США, превосходно подходят не только для жарки, запекания или в качестве добавки к закускам и гарнирам. Американцы делают из них начинку для пирога green tomato pie (об этом мы уже рассказывали в романе «Через мой труп») и прекрасный джем — помидоры долго варят с сахаром и подают к кофе. Можете попытаться приготовить такой пирог и сами, только убедитесь, что плоды собраны до наступления первых заморозков — мороз делает зеленые помидоры слишком жесткими…
Джем из зеленых помидоров (Green-Tomato Jam)
На 1 литр джема вам понадобится:
— 4 чашки очищенных от семян и нарезанных кубиками зеленых помидоров
— 2 столовые ложки соли
— 1 лимон
— 2 чашки светлого коричневого сахара
— 1 чайная ложка тертой лимонной цедры
— 1 чайная ложка корицы
— 1 чайная ложка мускатного ореха
— 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
Положите кубики помидоров в миску, посыпьте солью, поставьте на ночь в холодильник, а утром тщательно вымойте и высушите. Положите их в большую эмалированную кастрюлю, добавьте очень тонко нарезанные ломтики лимона, коричневый сахар, цедру, специи и варите под крышкой, пока помидоры не станут очень мягкими (на это понадобится около 30–45 минут). Снимите кастрюлю с огня, выньте 4–5 кубиков и отложите в сторону, а остальное превратите в пюре с помощью кухонного комбайна. Отложенные кубики нарежьте, добавьте в полученное пюре и все вместе варите еще 20–25 минут, периодически помешивая, пока джем достаточно не загустеет. Остудите полученный джем, переложите в стерилизованные банки и плотно укупорьте.
В романе есть еще один обед, который также требует кулинарного расследования… Когда по тем или иным причинам, клиентов Вульфа не угощают в столовой (что считается большой привилегией), Фриц приносит им еду в кабинет…
В семь тридцать нас пригласили в столовую… Фриц принес нам ужин в комнату на подносах. Я быстро расправился с порцией запеченного поросячьего филе, салатом, заправленным соусом, который придумал лично сам Вульф, с ломтем дыни, пирогом с голубикой и кофе.
Не слишком удачное построение фраз запутывает читателя вконец — зачем приглашать в «столовую», а ужин нести в «комнату»? И дело тут не только в построении фразы. У Стаута как раз все наоборот: «…нас не пригласили в столовую», из-за чего Фриц и «принес обед (dinner, а не ужин!) в кабинет (office, а не в комнату) на подносах»… Кроме того, свиную вырезку (pork-loin) не стоило бы переводить как «поросячье филе» (!). Причем, в данном случае имеются в виду wafers (буквально «вафли») — тонкие ломтики вырезки из средней (поясничной) части хребта.
Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки (Broiled Pork-Loin Wafers)
На 6 порций вам понадобится:
— 1,5 кг свиной вырезки
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 1 1/2 столовых ложки муки
— 1 чашка говяжьего бульона
— 1/2 чашки сухого красного вина
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 1/2 чайных ложки свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки высушенного)
— 4 столовые ложки вермута
— 2 столовые ложки винного уксуса
— 1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурчиков
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— водяной кресс
Нарежьте мясо на куски толщиной 0,5 см и, взяв половину сливочного масла, намажьте им куски с обеих сторон. Обжарьте свинину над углями или в электрогриле и выложите на подогретое блюдо. В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте, пока она не приобретет равномерный золотистый цвет. Постепенно добавляйте бульон и красное вино и при постоянном помешивании доведите соус до загущения. В маленький сотейник положите лук-шалот, эстрагон, влейте вермут и уксус, проварите, пока жидкость не уварится вполовину, а затем добавьте в соус и, помешивая, держите на малом огне еще 3 минуты. Смешайте сухую горчицу со столовой ложкой соуса и добавьте полученную смесь в соус вместе с огурчиками и шнит-луком. Держите соус на огне еще 5 минут, затем полейте им свинину и гарнируйте ее водяным крессом.
Интересно, что переводчик, перечисляя блюда в цитируемом отрывке, совершенно правильно поставил сразу после горячего блюда салат, а вот дыню совершенно напрасно перенес из начала обеда в конец, решив, что ее подавали на десерт. Напрасно, потому что у Вульфа ее подают так, как нужно, — в качестве закуски в самом начале еды. Это — классический способ. Например во Франции, в качестве закуски перед основным горячим блюдом подают маленькие дыни с оранжевой мякотью вместе с тонкими ломтиками сырокопченой ветчины. Такую дыню либо режут пополам и едят десертной ложкой, либо очищают от кожуры и нарезают ломтиками.
А вот как делается знаменитая салатная заправка Ниро Вульфа (именно «заправка», а не «соус» — это принятый и правильный кулинарный термин), упоминаемая также в романе «Через мой труп».
— Теперь вы остались с носом, верно? — гоготнул Кремер и, не дождавшись ответа, задумчиво посмотрел на Вульфа, потом сказал: — Что до меня, я не отказываюсь от своей игры и по-прежнему рассчитываю на вас. Если вы сейчас подниметесь в оранжерею, я составлю вам компанию. Если вы пойдете на кухню готовить соус для салата, я…
— Соус для салата готовят не на кухне. Его смешивают прямо на столе и употребляют, не сходя с места.
Абсолютно правильное замечание!
Салатная заправка Ниро Вульфа (Nero Wolfe's Salad Dressing)
Для приготовления 1/2 чашки такой заправки вам понадобится:
— 3 сваренных вкрутую яйца
— 4 столовые ложки оливкового масла
— 1/4 чайной ложки мелко нарезанного шнит-лука
— 1/4 чайной ложки мелко нарезанного эстрагона
— 1/2 чайной ложки мелко нарезанных анчоусов
— 1/2 чайной ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков
— соль и свежемолотый черный перец
— 2 столовые ложки лимонного сока
Разотрите яичные желтки с 2 столовыми ложками оливкового масла в однородную массу. Продолжая растирать, постепенно добавляйте в полученную массу и остальное масло. Добавьте шнит-лук, эстрагон, анчоусы и огурчики. Очень мелко порубите яичные белки и также добавьте в заправку. Тщательно перемешайте, влейте лимонный сок и немедленно используйте заправку с различной зеленью, которую нужно вымыть, обсушить и порвать на куски непосредственно перед самой подачей.
Перейдем теперь к пирогам. Фриц прекрасно печет пироги, в которых один из главных компонентов, конечно же, тесто. Стаут называет его crust — корочка. Это английское слово в кулинарии используют во многих смыслах, например, так называют и корку хлеба, и верхнюю корочку пирога, а в Австралии и Новой Зеландии слово crust даже используют в смысле «средства к существованию; кусок хлеба» (то есть то, что защищает человека от нужды).
Приведенный ниже рецепт используется Фрицем для приготовления теста для всех своих пирогов, а часто — и для «запечатывания» блюд, запекаемых в горшочке под тестом…