За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Приведем здесь довольно необычное блюдо из грецких орехов «от Александра Дюма», приведенное в его «Кулинарном словаре» (перевод Галины Мирошниченко).
Грецкие орехи незрелые. Это великолепная вещь, которая совершенно не известна за пределами Франции. Я говорю «совершенно не известна», поскольку незрелые грецкие орехи вкусны лишь при условии, что они приготовлены определенным способом. Народная поговорка гласит: «На Мадлен (22 июля) орехи появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь». Это значит, что после дня святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы, когда урожай более ранний) вскрывайте орехи. Если ядра хорошо сформировались, а их сок по своему состоянию напоминает миндаль — значит, пришло время вынимать плоды из скорлупы.
Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите ядра в воде со слабым раствором порошка квасцов (он позволит сохранить плоды белыми). Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску. Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли и бросьте ее на орехи. Как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте в миску с орехами. Растолките в маленькой мраморной или чугунной высокой ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте его на орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что находится внизу. Берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи, обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте.
Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи, приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость).
Оставим пока великого гурмэ в покое (нам еще придется обращаться к его великолепней книге) и вернемся к другому обеду расследуемого нами романа. Эта трапеза несомненно заслуживает вашего внимания. Мы имеем в виду обед, на который Вульф и Арчи приглашают в гости журналиста Лона Коэна.
— Я мог бы выудить что-нибудь полезное у Лона Коэна, если бы посидел с ним за столиком с достаточно солидным бифштексом… кстати, я должен ему позвонить.
— Сделай это побыстрее и пригласи пообедать с нами…… Итак, я позвонил Лону. Тот пришел, съел приготовленные Фрицем почки по-горски и запеченные в тесте яблоки в жженом сахаре вместо бифштекса, что было более удобно и выгодно, хотя все же имело и отрицательную сторону.
Основное блюдо трапезы у нас никаких возражений не вызвало. Тем более, что «почки по-горски» упоминаются в романе Стаута «Слишком много женщин», откуда мы могли бы узнать и происхождение этого блюда классической французской кухни, если бы не довольно странный перевод…
Как я уже говорил, по субботам я не встаю с постели почти до полудня… Поэтому, когда я был готов спуститься вниз, Фриц уже собирался подавать обед. Поскольку мне не хотелось разговляться роньононом-о-монтань, которое подавалось к бараньим почкам, тушенным в бульоне и красном вине, не говоря уже о различных приправах, поскольку Вульф не разрешал разговаривать о делах во время еды, и, наконец, поскольку я хотел просмотреть утренние газеты, чего нельзя было бы сделать, если бы я сидел за столом вместе со всеми, я пошел есть на кухню…
Вот именно это неведомое переводчику «роньон-о-монтань» (по-французски: rognons aux montagnes), и есть почки по-горски — классическое французское блюдо из почек ягненка, тушенных в бульоне и красном вине, «не говоря а различных приправах»! И подавать его к еще каким-то дополнительным «бараньим почкам», даже для «разговления», совершенно излишне… Вообще блюда из почек (rognons) — один из коньков французских поваров. Наиболее известным считается rognons а la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают под сложным соусом из лука, грибов, бекона, красного вина и трав, а на гарнир — чаще всего лапшу. Для приготовления другого, распространенного в округе Иль-де-Франс (район Парижа), блюда rognons de veau parisienne (телячьи почки по-парижски) почки теленка нарезают тонкими ломтиками, обжаривают 3–4 минуты в небольшом количестве распущенного топленого масла и доводят до готовности с луком, чесноком, нарезанными шампиньонами, ветчиной и сливками. Перед самой подачей блюдо прямо в сковороде сбрызгивают коньяком и поджигают. Почки по-парижски едят с белым хлебом и запивают белым сухим вином типа эльзасского рислинга.
Перейдем теперь к рецепту Фрица.
Почки по-горски (Kidneys Mountain Style)
На 4 порции вам понадобится:
— 8 почек
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 2 нарезанные луковицы шалота
— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 1 морковь, нарезанная кружочками
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка говяжьего бульона
— 1/2 чашки красного вина
— 1 веточка петрушки
— 1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями
— 1 щепотка тимьяна
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разрежьте почки вдоль, удалите пленки и замочите в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. Выньте из воды и обсушите. Растопите масло в сотейнике и обжарьте в нем лук-шалот, чеснок и морковь до слегка золотистого цвета. Добавьте муку, обжарьте, налейте бульон и вино, добавьте все остальные ингредиенты и, когда жидкость закипит, положите почки. Когда почки станут мягкими, выложите их на предварительно подогретое блюдо. Процедите оставшийся в сотейнике соус и полейте им почки.
Почки по-горски успешно съедены… Сложнее оказалось с яблоками в тесте. Одно из довольно редких значений английского слова dumpling (его использует здесь Стаут) — запеченные в тесте яблоки. Тем не менее, так чаще называют клецки, тефтели или кнели. В данном случае — это, несомненно, приготовленные в карамели клецки… В результате, вот как должен был выглядеть перевод приведенного фрагмента.
Я позвонил Лону, он пришел и с удовольствием съел почки по-горски и клецки в карамели… Удобно и экономно (ресторан обошелся бы дороже), но тут есть свой изъян — я обычно убираю за раз шесть таких клецок, а тут мне досталось всего четыре. Вульфу пришлось довольствоваться семью вместо десяти… Итак, готовим клецки…
Клецки в карамели (Carameled Dumplings)
На 24 клецки вам понадобится:
— 1 чашка пшеничной муки
— 2 чайные ложки пекарского порошка
— 1/2 чайной ложки соли
— 1 крупное яйцо
— 1/3 и чуть больше) чашки молока
— столовые ложки мелко нарезанной итальянской петрушки
— 4 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе «Не позднее полуночи»)
— 1 чашка сахара
— 3/4 чашки воды
Трижды просейте все сухие ингредиенты, взбейте яйца с молоком и очень медленно (при постоянном взбивании) введите в них полученную сухую смесь — у вас должно получиться густое тесто. Добавьте петрушку, разогрейте бульон в большом сотейнике, окуните ложку в горячий бульон, зачерпывайте ею тесто и опускайте в кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой и варите клецки 5 минут. Помешайте клецки и готовьте еще 5 минут.
Пока клецки готовятся, займитесь карамелью из сахара и воды. Размешайте в сотейнике сахар с водой и поставьте на средний огонь, пока весь сахар не растворится, а сироп не начнет приобретать янтарный цвет. Снимите сотейник с огня, но не дайте сиропу остыть. Когда клецки будут готовы, выньте их из воды шумовкой, дайте немного стечь, выложите на подогретое блюдо, полейте карамелью и подавайте.
Теперь вы понимаете, почему переводчик выбросил из текста всю концовку сожалений Арчи. Ведь «убрать за раз» на десерт целых шесть яблок в тесте (!) по силам только обжоре масштаба Гаргантюа, а вот шесть клецек для Арчи вполне нормально…
ЗОЛОТЫЕ ПАУКИ
GOLDEN SPIDERS (1953)
Ниро Вульф рискует жизнью Арчи Гудвина в поисках загадочной обладательницы сережек в виде золотых пауков. Хозяйка пауков найдена — ей оказалась богатая вдова Лаура Фромм, но этот факт дела не прояснил. И все же Вульф разгадывает загадку и выводит на чистую воду Джин Эстей, личного секретаря вдовы, — убийцу, губившую не только тела, но и души…
Вот-вот! Давайте-ка и мы задумаемся о собственных душе и теле, а для начала займемся рогаликами из слоеного теста, которые Фриц обычно готовил по воскресеньям на завтрак. Тем более, что ими не гнушался даже суровый сержант Стеббинс из уголовной полиции Нью-Йорка…
Рано-ранехонько, когда Вульф все еще священнодействовал в спальне над подносом с завтраком, к нам примчался сержант Пэрли Стеббинс, чтобы разузнать подробности… Стеббинс оказал нам честь, так как выпил у нас две чашки кофе и съел пять-шесть свежих рогаликов, но это, вероятно, объясняется лишь тем, что никто на свете, попробовав однажды воскресные рогалики Фрица, когда-либо в будущем найдет в себе силы отказаться отведать их вновь.