За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Попробуйте и вы использовать этот старинный рецепт для приготовления шашлыков где-нибудь на природе в хорошей компании…
ИГРА В БАРЫ
PRISONER'S BASE (195
В примечании к русскому названию романа фирма «Триллер» дает такое объяснение: «Игра в бары [32] похожа на русскую игру штандр, когда надо пробежать от одного дома (бара) к другому так, чтобы тебя не поймали или не попали мячом»… Действительно, захватывающий сюжет этого детектива построен на том, что героиня, которая сначала ищет убежища в доме на 35-й улице, была вынуждена покинуть его ночью. В результате молодая женщина погибает от руки убийцы, а Вульф, оказавшись косвенным виновником ее гибели, начинает расследование…
32
В лингво-страноведческом словаре „Великобритания“ (Русский язык, 1978) дается другое объяснение: Prisoner's base — „лагерь пленных“ (детская игра с захватом противников в плен)
В романе есть очень интересный с кулинарной: точки зрения фрагмент, где упоминается весьма любопытный португальский продукт, известный на всем Средиземноморье уже много веков… Однако из русского перевода вы об этом опять, к сожалению, ни за что не узнаете…
— Убежище? — переспросил Вульф
— Да. При этом я совершенно случайно упомянул, что у нас будут подавать за обедом. Ее это очень устроило, и она твердо решила, что останется у нас. Ваш отказ ее, конечно же, очень огорчит.
Я пожал плечами, покачал головой, и продолжил:
— Ну что ж, ладно, ничего не поделаешь. Как-никак, а она ведь может быть и убийцей. Что с того, что мы выставим ее из нашего дома перед самым обедом? Что с того, что я уговорил ее на соленую треску, которую обещал к обеду, а теперь вынужден выгнать голодной?
… Но так как Вульфу была ненавистна мысль, что кто-то уйдет из его дома голодным, так как он, видимо, во что бы то ни стало, захотел развеять свои сомнения относительно несъедобности соленой трески и так как существовала угроза уничтожения мною второго чека, он вовремя спохватился. Наша посетительница не была выдворена из дома до обеда.
Поднос, уже приготовленный для отправки в южную комнату, был обследован лично Вульфом, прежде чем Фриц отнес его наверх…
Мы с патроном, как обычно, пообедали в столовой.
Абсолютно такой же текст дает и издание «Центрполиграф» (2000) — кстати, и в дальнейшем переводы практически не отличаются…
Вот что пишет Стаут на самом деле:
— Бакалао? [конечно же, это никакое не «убежище»!] — спросил Вульф
— Да. Я упомянул, что это блюдо будет у нас на обед, и когда она спросила, что это такое, я ей рассказал. Тогда она заявила, что вряд ли соленая треска вообще пригодна для еды, независимо от того, как ее готовят. Даже если традиционный португальский рецепт полностью переделан вами и Фрицем.
Я пожал плечами.
— Не обращай внимания, — ответил Вульф. — Ведь именно она вполне может быть убийцей.
… Так как Вульфу не нравилась сама идея отпускать кого-либо из своего дома голодным, а возможно, из-за инстинктивной реакции на категоричное заявление, что соленая треска не может быть съедобной, наша «постоялица» не была выдворена из дома до обеда. А мы с Вульфом ели в столовой, как обычно. Соленая треска по-португальски была так хороша, что у меня не осталось места для телятины, и я едва смог отведать пудинг с грецкими орехами…
Дама, безусловно, была не права, как и переводчик… Хотя бакалао (bacalhau) действительно, вяленая соленая треска, которая в Португалии является национальным продуктом, готовится множеством самых разнообразных способов и служит основой для приготовления множества довольно изысканных блюд. Рыбу заготавливают впрок, густо просаливая, а затем вялят на солнце огромные белые филейные пласты. Из такого полуфабриката португальцы готовят котлеты с мятой, кориандром и петрушкой, подают вяленую треску с яйцами-пашот, используют как начинку для пирогов или варят из нее похлебку. Ко всем этим блюдам специалисты советуют подавать молодое «зеленое» португальское вино vinho verde. Подобный способ заготовки трески с незапамятных времен распространен во многих странах Средиземноморья — соленая треска-бакалао (bacalao) хорошо известна и в испанской Каталонии, и в соседнем французском Провансе, когда-то входящим вместе с Каталонией в состав одного государства, и в Италии…
Перед употреблением высушенную рыбу, естественно, вымачивают, а затем, например, отваривают и смешивают с отварным картофелем в пюре, добавив в него немного молока и очень много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым твердым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая пюре на свежие тосты и запивая молодым вином. В Каталонии из бакалао готовят «бунюелос» — маленькие пончики, которые как закуску подают во многих барах Барселоны. Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем, черпая полученную смесь чайной ложкой, обжаривают во фритюре. Итак, готовим бакалао по рецепту Вульфа и Фрица.
Бакалао (Bacalhau)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 кг соленой вымоченной трески (см. примечание)
— 2 крупные луковицы, нарезанные колечками
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 3 крупных картофелины
— 2 столовые ложки толченых сухарей
— 10 зеленых оливок без косточек
— 10 черных оливок
— 4 яйца, сваренные вкрутую
— 1/2 чашки нарезанной свежей петрушки
— винный уксус
— оливковое масло
— свежемолотый черный перец
Положите треску в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите примерно 15 минут или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выньте треску, обсушите и удалите кожу и кости. С помощью вилки разделите рыбное филе на крупные куски. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок. Сварите картофель в мундире в соленой воде, поставьте его под холодную воду, очистите от кожуры, обсушите и нарежьте кружочками толщиной около 1 см. Смажьте сливочным маслом (3 столовые ложки) кастрюлю, выложите на дно слоем половину картофеля, затем — половину трески, сверху — половину лука, посыпьте перцем и вновь повторите слой за слоем. Сверху все это посыпьте толчеными сухарями. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 15 минут. Перед подачей украсьте блюдо оливками, сваренными вкрутую яйцами, посыпьте петрушкой и подайте к рыбе черный перец, а также в отдельных графинчиках винный уксус и оливковое масло.
ПРИМЕЧАНИЕ. Перед приготовлением треску надо вымачивать в течение 24 часов, 2 или 3 раза меняя воду, а затем обсушить.
Переходим теперь к выброшенному переводчиком пудингу с грецкими орехами — довольно популярному в США десерту. Фриц готовит его следующим способом.
Пудинг с грецкими орехами (Walnut pudding)
На 4 порции вам понадобится:
— 3 столовых ложки сливочного масла
— 1/2 чашки коричневого сахара
— 1/4 чайной ложки пекарской соды
— 1 3/4 чашки молока
— 1/4 чашки десертного вина марсала
— 2 крупных яйца
— 1/2 чайной ложки соли
— 2 чашки белого хлеба, нарезанного кубиками
— 1 1/2 чашки мелко нарубленных грецких орехов
— взбитые сливки
В сковороде растопите масло и добавьте коричневый сахар, непрерывно помешивая на малом огне, чтобы он растворился и не пригорел. Положите соду в молоко, смешанное с вином, и медленно вливайте эту смесь в масло с сахаром. Подержите 2–3 минуты на маленьком огне, затем снимите и остудите. Затем взбейте яйца в миске, посолите и добавьте в смесь. Смажьте маслом противень и выложите на него ровным слоем кубики хлеба. Посыпьте этот слой 1/2 чашки грецких орехов, залейте кремом и опять посыпьте таким же количеством орехов. Запекайте в течение 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте с взбитыми сливками, посыпав оставшимися орехами.
Кстати, родиной грецкого ореха, все многочисленные виды которого принадлежат к роду Juglans, считается Персия. Ученые установили, что человечество ест эти вкусные и полезные орехи по крайней мере 9 000 лет — их скорлупа была обнаружена еще в раскопках поселений эпохи неолита, датируемых 7 тысячелетием до н. э. Причем, данный исторический факт относится к наиболее распространенному в кулинарии «настоящему» грецкому ореху. В России его иногда называют «волошинским», а на Британских островах и в США — «английским» (English walnut), или «персидским» (Persian walnut). Он является признанным фаворитом многих самых изысканных десертов мира. Правда, в американской кулинарии широко используется и другой вид — черный грецкий орех (black walnut); о нем подробнее мы расскажем вам немного позже…