За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Оберните каждый кусок мяса ломтиком бекона, зафиксируйте его зубочисткой и обжарьте в топленом сливочном масле в течение 4–5 минут с каждой стороны. Выложите на подогретое блюдо. В сковороду положите лук-шалот и водяной кресс и обжаривайте в течение 2–3 минут. Добавьте бульон и мадеру, доведите до кипения и варите несколько минут, периодически помешивая. Выложите вокруг турнедо картофель шато, отварные донышки артишоков и спаржу. Мясо полейте соусом и подавайте.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для лучшего сохранения формы мяса можно каждый кусок перевязать бечевкой поперек волокон, предварительно обернув беконом, — в этом случае зубочистка не нужна.
Следующее блюдо Вульфу пришлось готовить самому, так как волею случая, они с Арчи оказались в чужом доме — на родине Вульфа, в небольшом итальянском городишке, где не было ни Фрица, ни ресторана Рустермана…
На кухне я нашел Вульфа, который при ярком свете лампы и открытом окне с закатанными рукавами рубашки был занят приготовлением еды…
Мы ели на кухне за маленьким столом. Молока, конечно, не было, и Вульф сказал, что не советует пить воду из крана, но я рискнул. Сам он пил вино. В меню было только одно блюдо, которое он накладывал из кастрюли. Попробовав его, я спросил, что это такое. Он ответил, что это соус «тальярини», приготовленный из анчоусов, помидоров, чеснока, оливкового масла и перца, которые он нашел в буфете, сладкого базилика и петрушки из сада, и римского сыра, обнаруженного в погребе. Я поинтересовался, как он нашел погреб, а он ответил — случайно, вспомнив местные обычаи. На самом деле он весь раздувался от гордости, и, надо сказать, когда я положил себе третью порцию, то был готов согласиться, что он имеет на это право.
Конечно же, Вульф и Арчи ели совсем не «соус» — так переводчик интерпретировал использованное в оригинальном тексте итальянское слово pasta, которое имеет основное значение «тесто» и определяет широкий круг блюд из теста, которые в российском обиходе называют макаронными изделиями, пельменями и т. п. Разнообразнейшие «пасты» настолько распространены в Италии, что без них не обходится практически ни один обед. Даже закуски, подаваемые перед основным блюдом обеда, итальянцы связывают с «пастой» и называют общим словом antipasto, то есть «то, что подается перед пастой)). Существуют сотни разновидностей „паст“, отличающихся друг от друга формой, размерами, толщиной, начинкой, способом подачи и даже цветом: например, добавки шпината придают им зеленый цвет, томатная паста или свекольный сок — красный, „чернила“ каракатицы — угольно-серый… И хотя в Италии существует около 400 видов макаронных изделий различных форм и размеров (каждое имеет свое название!), итальянцы утверждают, что любая „паста“ является тем самым сбалансированным и полезным блюдом, которое может освоить каждый, даже начинающий кулинар и которое украсит любой, даже самый изысканный, стол.
В США „пасту“ завезли первые колонисты — известно, что Томас Джефферсон, автор Декларации независимости, вернувшись из Италии в 1786 году, привез домой устройство для изготовления спагетти и угощал этим блюдом своих друзей. Однако разнообразные макаронные изделия стали обычным в США блюдом лишь в XIX веке, благодаря мощной волне итальянских иммигрантов.
Для особо пытливых и любознательных приведем здесь основной рецепт теста для большинства итальянских „паст“.
Насыпать муку (500 г) горкой на рабочую доску; сделать ямку. Взбить яйца (5 штук), оливковое масло (чайная ложка), соль (щепотка) и залить смесь в углубление. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно гладким, а затем прикрыть мокрой салфеткой и оставить примерно на полчаса.
Имейте в виду, что в итальянских ресторанах „пасту“ готовят al dente (на зубок) — то есть, слегка недоваренную (она должна отставать от зубов, а не вязнуть в них), а перед подачей добавляют в „макароны“ столовую ложку оливкового масла, чтобы они не слипались. „Пасту“ всегда необходимо варить в большом количестве воды. Например, для 400 г. макарон или лапши надо не меньше четырех литров воды, а можно даже еще больше. Дело в том, что для лучшего усвоения организмом „пасту“ необходимо некоторое время выдерживать при температуре 100 °C, а поэтому, чем быстрее вода закипит вновь, после того как в нее опустили макароны (именно поэтому воды должно быть много), тем блюдо лучше удастся. И последнее: „пасту“ подают обязательно очень горячей, недаром в Италии говорят, что их любимое блюдо „никогда не ждет гостей — всегда наоборот“…
В данном случае, Вульф готовит тальярини (tagliarini; от tagliare — резать, обрезать) — особенно распространенную в Северной Италии узкую длинную плоскую лапшу, обычно подаваемую с маслом, сыром и соусом из ароматных трав (более широкая разновидность тальярини называется тальятелле — tagliatelle).
Тальярини (Tagliarini)
— 4 чашки муки грубого помола из пшеницы твердых сортов
— 3 крупных яйца
— 1,5 чайных ложки соли
— 2 чайные ложки оливкового масла
— 1/4 чашки теплой воды
Просейте муку на доску. В центре сделайте углубление и влейте в него взбитые с солью яйца и оливковое масло. Добавляя по столовой ложке воды, вымесите тесто. Посыпав доску мукой, вымешивайте еще 15 минут, пока тесто не станет эластичным. Разрежьте тесто на 4 равные части. И как можно тоньше раскатайте в прямоугольный пласт. Посыпьте пласт мукой, сверните в цилиндр и острым ножом нарежьте полосками шириной 0,6 см. Затем распрямите полоски и подсушите. Варите в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде. Пробуйте почаще, чтобы не переварить. Подавайте пасту al dente — под соусом, приведенным ниже.
Все итальянские „пасты“ принято обязательно подавать с соусами, для приготовления которых используются морепродукты, грибы, тертый сыр, овощи, мясной фарш, травы и специи. Название соуса может входить вторым словом в общее название пасты. Существует общее правило выбора соуса: к „легким пастам“ (типа капеллини) подают легкие соусы; к „тяжелым“ (типа лазаньи) — густые. Вульф готовит к тальярини довольно сложный соус, все ингредиенты которого в приведенном выше отрывке переведены безукоризненно…
Соус для тальярини (Sauce for Tagliarini)
— 2 столовые ложки оливкового масла
— 2 зубчика чеснока
— 6 крупных помидоров
— 2 филе анчоусов
— свежемолотый черный перец
— 6 листочков свежего базилика (или 1/4 чайной ложки высушенного)
— 3 столовые ложки листьев свежей петрушки
— 100 г. выдержанного сыра романо
В большой сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем измельченный чеснок в течение 1–2 минут. Очистите помидоры от кожицы, удалите семена и сок. Положите помидоры на сковороду и тушите на малом огне не менее 20 минут, пока сок не выпарится и мякоть не станет мягкой. Добавьте мелко нарезанное филе анчоусов, базилик, петрушку и перец. Держите на огне еще 10 минут. Приправьте по вкусу. Снимите с огня и протрите через тонкое сито. Полейте тальярини соусом и посыпьте тертым сыром.
НЕ ПОЗДНЕЕ ПОЛУНОЧИ
BEFORE MIDNIGHT (1955)
Станет ли Ниро Вульф рисковать собственной головой, когда в дело замешан гениальный не знающий жалости убийца, телевизионный конкурс с миллионным призом, пять пропавших ответов и один запутавшийся в долгах труп? Как ни странно, станет… Начнем эту запутанную историю довольно незамысловато — с обычных гренок и бульона, которыми Вульф пытается накормить свою клиентку.
Она вошла и остановилась у стола Вульфа, прямо напротив него.
— Прошу меня извинить, — проговорила она своим низким ровным голосом. Мне надо было принять таблетки. В гостинице кормят вполне сносно, но я просто не в состоянии ничего съесть. Я уже давно почти ничего не ем. Вы хотите сказать мне что-нибудь еще?
— Молочные гренки, мрачно произнес Вульф. — Мой повар, Фриц Бреннер, делает их просто потрясающе. Присядьте.
— Я не в состоянии проглотить ни кусочка. Правда.
— Хорошо, тогда горячий бульон. Домашний, по особому рецепту. Он может быть готов через восемь минут.
Это не простой жест гостеприимства, а жизненная позиция Вульфа — о ней рассказывает Арчи в более позднем романе „Все началось с Омахи“.
Мысль о том, что в его доме находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или даже женщина, была для него нестерпима…
Итак, начнем с „гренок“… Фриц готовит их только из хлеба собственной выпечки (рецепт хлеба Фрица приведен в романе „Охота за матерью“). Перевод, в принципе правильный, хотя, как это будет видно из рецепта, имеются в виду не совсем гренки (в привычном для нас понимании), а скорее — тосты под молочным соусом.