Чтение онлайн

Рыбное желе из отходов

Состав: отходы от рыбы (кости, голова, кожа, хвост) — 1/2 кг, вода — 1 л, репчатый лук — 1 шт., морковь — 1–2 шт., корень петрушки — 1 шт.

Поместить рыбные отходы в кастрюлю с холодной водой, очистить луковицу и вместе с цельным корнем петрушки положить в воду. Варить 2–3 часа на слабом огне. Готовый бульон процедить через сито. Мелко натереть морковь, добавить ее в бульон. Вместе с морковью муть постепенно осядет на дно, в результате бульон станет прозрачным. После этого процедить его второй раз. Бульон применять при приготовлении заливного из рыбы как желирующее вещество.

Заливное из семги

Состав: стейк семги — 250 г, обрезь семги — 100 г, лук небольшой — 1 шт., морковь небольшая — 1 шт., корень сельдерея — 30 г, лавровый лист — 2 шт., душистый перец — 3 шт., вода — 550 мл, желатин — 1 ст. ложка, соль, белый перец — 3 г, укроп, петрушка для украшения.

Стейк семги разрезать по хребту, удалить хребтовую и реберные кости, острым ножом снять кожу. Хребтовую кость, кожу и обрезь семги залить 0,5 л воды, довести до кипения. Добавить лук, морковь и корень сельдерея. Варить на небольшом огне 15–20 минут. Затем бульон посолить, добавить лавровый лист, филе семги, довести до кипения и варить на слабом огне 10–12 минут. Филе семги осторожно вынуть из бульона и охладить. Желатин залить 50 мл охлажденной кипяченой воды, дать набухнуть. Из бульона убрать лук, сельдерей, лавровый лист, кости, кожу и обрезь. Вареную морковку оставить для украшения. Процедить бульон через 4 слоя марли. Добавить в набухший желатин 100 мл горячего бульона и размешать до его растворения, соединить с остальным бульоном. Охладить. В керамические или стеклянные формочки налить по 1–2 ст. ложки бульона, поставить в морозилку на несколько минут для застывания. Затем выложить в формочки звездочки из морковки, веточки укропа. Снова залить небольшим количеством бульона и охладить до желирования в морозилке. Затем выложить кусочки семги и залить оставшимся бульоном. Поставить в холодильник до полного застывания. Украсить зеленью и дольками лимона.

Семга заливная с вином

Состав: филе семги с кожей — 700 г, голова, хвост, плавники (если имеются) — по 1 шт., лимон — 1 шт., вода — 2 л, желатин — 2 ст. ложки, белое вино — 0,5 стакана, перец горошком — 0,5 ч. ложки, соль, веточки укропа, веточки петрушки, морковка, репка, зелень для украшения.

Сварить бульон: залить голову, хвост и плавники 2 л воды, довести до кипения, снять пену, посолить, бросить перец горошком и лавровый лист. Варить 30 минут при медленном кипении. Процедить, отложить 3 стакана бульона для желе. Рыбу уложить на противень, слегка посолить и поперчить, вылить поверх вино, вокруг разложить веточки зелени. Снять на терке цедру с лимона и положить на зелень. Залить рыбу бульоном, чтобы в противне получилось около 2 см жидкости. Поставить на плиту на медленный огонь и варить 10 минут или до готовности (когда рыба станет разделяться вилкой на отдельные кусочки — рыба уже готова), или можно закрыть фольгой и поставить в духовку на 30 минут при 170 °C. Пока рыба готовится, залить желатин холодной водой, дать набухнуть 5—10 минут, затем добавить в отложенный бульон (3 стакана) и прогреть на медленного огне, помешивая, пока желатин не растворится полностью. До кипения не доводить. Выжать сок из лимона, добавить в бульон. Поставить в холодильник. Готовую рыбу переложить на блюдо для заливного, аккуратно, с помощью двух лопаток. Сверху разложить кружочки из морковки, репки, брюквы. Можно вырезать цветочки. Когда бульон станет «желейным», консистенции холодного яичного белка, залить им рыбу и убрать все блюдо в холодильник.

Заливное из лосося

Состав: филе лосося — 500 г, петрушка — 1 корень, морковь — 1 шт., луковица — 1 шт., несколько штук перца горошком, соль, лавровый лист, желатин — 1 ч. ложка, вареные яйца — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, зелень петрушки, 1/4 стакана зерен граната.

Сварить овощной бульон (около 1,5 литра воды на 500 г рыбы). Для этого в кипящую воду положить луковицу, (очищенную, но не резанную), корень петрушки и одну морковку. Через 10 минут после того как овощи закипели добавить перец, соль, лавровый лист. Варить на медленном огне еще 20 минут. Желатин развести холодной водой и дать набухнуть. Пока варится бульон, филе рыбы целым куском поперчить, слегка посолить, поставить в духовку (180 С) на 15–20 минут. Рыбу можно сварить в бульоне, но тогда она будет жесткой и безвкусной. Бульон процедить. Добавить в него желатин, хорошо размешать, довести до кипения и выключить. Нарезать мелко петрушку и вареные яйца кружочками. Мелко порубить чеснок. Рыбу аккуратно размять вилкой. Уложить в форму для заливного, посыпать рубленой петрушкой и чесноком.

Залить половиной бульона. Затем украсить яйцом и зернами граната. Долить остальной бульон. Поставить в холодильник на несколько часов.

Заливная осетрина

Состав: осетрина — 1 кг, желатин — 25–30 г, морковь — 1 шт., огурец — 1 шт., каперсы, кусочки крабов или раков, головка лука — 1 шт., зелень петрушки.

Осетрину сварить с добавлением моркови и лука и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3–4 стакана прозрачного желе, добавив в него желатин. Готовое желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусочками, выложить на блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. После этого в 2–3 приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок рыбы вырезать ножом и красиво уложить на блюде. Отдельно подать хрен с уксусом или майонез.

Заливное из белой рыбы с морковью

Состав: белая рыба — 1,5 кг, петрушка и укроп — по 2 веточки, морковь — 500 г; для приготовления желе: свекла — 1 шт., луковица — 1 шт., лук-порей — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., перец горошком — 4 шт., корень петрушки — 1 шт., белки — 2 шт., лед — 5–6 кубиков, желатин — 45 г, соль.

Рыбу очистить, отделить голову, хвост и рыбьи плавники. Тщательно вымыть тушки изнутри и снаружи. Сделать два надреза вдоль хребта рыбы и отделить от нее филе, удалив все косточки. Разрезать филе на продольные полоски, примерно 1,5 см шириной, и кожей вниз положить на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник. Морковь следует очистить, нарезать ее продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде около 10 минут. Лук, лук-порей и корень петрушки очистить и крупно нарезать.

Положить отрезанные рыбьи головы, хвосты, хребты и плавники в кастрюлю, добавить 2 л воды, довести все до кипения и снять пену. Добавить заранее подготовленные овощи, соль и перец по вкусу. Варить следует около получаса на медленном огне, не накрывая крышкой. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюльку через мелкое сито или марлю и снова поставить на огонь. Положить в бульон рыбное филе и варить его около 5 минут, периодически снимая пену. После этого рыбу переложить на блюдо и дать ей остыть. Свеклу очистить, потереть на мелкой терке, высыпать ее в бульон и довести снова все до кипения. Варить еще 10 минут. Процедить бульон. Взбить белки со льдом, влить их в бульон, все перемешать и довести опять до кипения. После этого снять кастрюльку с огня и отставить ее на 10 минут, после чего снять пену и процедить бульон через марлю или мелкое сито. Добавить желатин в теплый бульон и размешать до полного растворения. Застелить пищевой пленкой высокую форму. Чередуя, выложить рыбу и морковь. Затем аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть и переставить все в холодильник на ночь.

Заливное из белой рыбы в свекольном желе

Состав: белая рыба с плотным мясом — 1,5 кг, петрушка и укроп — по 2 веточки, морковь — 500 г; для желе: свекла — 1 шт., средняя луковица, белая часть лука-порея, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец — 4 горошины, соль, белки — 2 шт., лед — 5–6 кубиков, желатин — 45 г.

Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник. Морковь очистить, нарезать продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде, 10 минут. Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать. Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи, соль и перец. Варить на медленном огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 минут. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 минут. Процедить. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 минут. Затем снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев марли. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник, как минимум, на 3 часа.

Заливное из сибаса с красной икрой

Состав: сибас весом примерно 800 г, лососевая икра — 150 г, средняя луковица — 1 шт., белая часть лука-порея — 1 шт., перепелиные яйца — 10 шт., зубчик чеснока — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., веточки укропа — 2 шт., соль, белый перец, желатин в порошке — 45 г, белки для оттяжки — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., горошины душистого перца — 4 шт., кубики льда — 5–6 шт., лимон — 1 шт.

Сибаса очистить, выпотрошить, отделить голову, плавники и хвост. Рыбу вымыть. Сделать вдоль хребта два продольных надреза и отделить филе, удалив все косточки. Разрезать каждое на полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник. Положить рыбью голову, хвост, плавники и кости в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Лук, чеснок, корень петрушки очистить и нарезать крупными кусками. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Добавить в бульон овощи, соль и горошины перца. Варить на медленном огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 минут. Шумовкой переложить рыбу на блюдо, дать остыть. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 минут. Затем снять шумовкой пену и еще раз процедить через несколько слоев марли. На 4 части и нарезать тонкими ломтиками. Укроп вымыть и разобрать на маленькие веточки. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. В 10 порционных формочек разложить икру. Сверху поместить кусочки рыбы, разрезанные на половинки яйца, дольки лимона и веточки укропа. Аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры и переставить в холодильник, как минимум, на 3 часа. Перед подачей перевернуть формочки на доску, накрыть теплым полотенцем, после чего аккуратно их снять. Разложить заливное по тарелкам.

Заливное с рыбой и морепродуктами

Состав: филе тилапии (морского окуня, судака) — 400 г, очищенные креветки — 150 г, осьминоги — 150 г, оливки — 100 г, красной икры — 1–2 ст. ложки, свежий огурец — 1 шт., лимон — 1 шт., соевый соус — 3 ст. ложки, желатин — 50 г, соль и белый молотый перец.

Желатин заранее залить стаканом воды, он должен набухать 30–40 минут. Поставить на огонь кастрюлю с 3–4 стаканами воды. Когда закипит, немного посолить и опустить филе рыбы. Варить после закипания на малом огне 4–5 минут, добавить осьминогов, прогреть еще 5 минут и откинуть на дуршлаг. Бульон процедить, приправить на свой вкус перцем. Залить набухший желатин, поставить на огонь, довести до кипения, снять и снова процедить через 2–3 слоя марли или матерчатую салфетку. Очищенным креветкам дать разморозиться, положить в дуршлаг и облить кипятком. Вымытый огурец и ошпаренный кипятком лимон нарезать тонкими кружочками. Рыбное филе порезать на кусочки. На дно приготовленных для заливного формочек налить по 2–3 ст. ложки бульона, поставить в холодильник до застывания, примерно на 10–15 минут. На застывший слой положить оливки, осьминогов, креветки, кружочки лимона и огурца, залить бульоном так, чтобы он слегка прикрыл содержимое формочки. Снова убрать в холодильник на 30–40 минут. Следующим этапом выложить на желе кусочки рыбы и красную икру, залить слой бульоном — и опять до застывания поставить в холодильник. Осталось 1–1,5 стакана бульона. В него влить соевый соус, хорошо перемешать и вылить последним слоем на застывшее в очередной раз заливное. До полного остывания поместить формочки с заливным в холодильник еще на 3–4 часа.

Заливной сазан

Состав: сазан — 700–800 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, грибы и молоко — по 40 г, яйцо — 1 шт., хлеб пшеничный — 50 г, крупа манная — 10 г, лист лавровый — 1 шт., желатин — 3 г, бульон — 100 г, перец черный молотый — 2 г, соль; для соуса: свекла — 75 г, корень хрена — 10 г, майонез — 40 г, сахар-песок — 10 г, соль.

Почистить рыбу и тщательно вымыть. Вокруг головы и хребтовой части надрезать кожу. Брюшко не разрезать. Отделить голову и удалить внутренности, далее нарезать рыбу кусочками по 2–3 см, стараясь, чтобы они были одинаковыми, промыть их. Из головы и костей сварить бульон с добавлением моркови и лаврового листа. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин. Хорошо промыть грибы, лук нарезать кольцами. Затем обжарить их, посолить, добавить перец и тушить в масле. Измельчить с помощью мясорубки мякоть хвостовой части сазана, замоченный в молоке хлеб, тушеные грибы и лук. Яичный белок влить в бульон, взбить жидкость и соединить с измельченной массой. Далее засыпать манную крупу, посолить и поперчить фарш, тщательно его растереть. Куски рыбы аккуратно заполнить готовым фаршем. Фаршированные куски рыбы положить на решетку и погрузить в теплый бульон. Варить 20–30 минут на медленном огне. Далее отвар остудить, рыбу вынуть, разложить на блюде. Каждый кусочек фаршированного сазана залить застывающим желе. Для хранения части луковицы нужно смазать место среза маслом или жиром. Затем приготовить соус. Вареную и натертую на терке свеклу смешать с очищенным и также натертым хреном, добавить сахар, майонез, посолить. Соус хорошо перемешать и положить по краям блюда, окружив им застывшую рыбу.