Чтение онлайн

Заливной сазан фаршированный

Состав: сазан — 2 кг, морковь — 1 шт., черный перец горошком — 10 шт., лавровый лист — 2 шт., луковица — 1 шт., масло сливочное — 1 чайная ложка, шампиньоны — 200 г, молоко — 1 стакан, яйцо сырое — 2 шт., вареное яйцо — 1 шт., городская булка — 1/4 часть, манная крупа — 1 ст. ложка, желатин — 1 ст. ложка, бульон — 1/2 л, черный молотый перец и соль — по вкусу; для соуса: небольшая вареная свекла — 1 шт., корень хрена — 50 г, майонез — 1 банка, сахар — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалить голову и внутренности.

Нарезать рыбу поперечными кусками толщиной в 4–5 см, промыть еще раз и отложить куски для фарширования. Из моркови, перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварить бульон. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кольцами. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и тушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем наполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, сверху выложить кружочки вареного яйца. Поставить на холод, а затем оставшимся желе полить сверху в 2 приема. Подавать с острым соусом. Для его приготовления очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Заливной судак

Состав: судак — 1 кг, желатин — 15 г, морковь — 100 г, корень петрушки — 50 г, корень хрена — 50 г, огурец — 100 г, лавровый лист, зелень, соль.

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, отделить голову и удалить кости. Некрупно нарезать филе рыбы. Подсолить в кастрюле воду и 10–15 минут варить в ней голову и кости судака вместе с лавровым листом, корнями петрушки, хрена и морковью. После этого положить в бульон филе рыбы. Основа для заливного готова. Затем с помощью шумовки извлечь готовую рыбу из кастрюли и разложить на блюде отдельные куски так, чтобы вместе они приняли форму рыбы. Части не должны лежать вплотную, между ними нужно оставить немного места. Аккуратно нарезанные ломтики огурца, моркови и зелень красиво разложить по краям блюда. Затем замочить желатин в 100 г воды на 20 минут, добавить 21/2 стакана бульона, полученного при варке рыбы. Смесь довести до кипения, затем процедить полученное желе. Залить им куски судака на блюде и держать на холоде, пока желе полностью не застынет.

Заливной судак с уксусом

Состав: рыба — 1,5 кг, луковица — 1 шт., морковь — 1 шт., лавровый лист, перец горошком, столовый уксус — 1/2 стакана, желатин — 3 ч. ложки, сахар — 1 ч. ложка, соль.

Рыбу промыть, почистить, удалить кости, нарезать. Голову, хвост и кости залить холодной водой, довести до кипения, добавить нарезанную морковь, репчатый лук целиком, перец, соль. Варить бульон около 1 часа. Затем отвар процедить, опять довести до кипения и положить в него куски рыбы. Варить до готовности рыбы 15–20 минут. Готовую рыбу вынуть уложить в форму для заливного. Желатин замочить на несколько минут небольшим количеством воды. Затем добавить в бульон, нагреть до полного растворения желатина. Влить уксус и добавить сахар. Полученным отваром залить рыбу. Поставить в холод застывать.

Заливной судак с лимоном

Состав: судак — 1,2–1,5 кг, корень петрушки — 1 шт., морковь — 2 шт., черный перец горошком — 6–8 шт., лавровый лист — 3 шт., репчатый лук — 1–2 шт., зелень петрушки, лимон — 1 шт., соль.

Судака вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Далее отрезать голову и хвост с небольшим количеством мяса, вырезать жабры. Положить чешую в марлю, завязать нетугим узлом. Вымыть в холодной воде судака, нарезать порционными кусками. Голову судака, хвост и чешую (в марле) поместить в эмалированную кастрюлю, добавить холодной воды, вскипятить. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль и куски рыбы. Спустя 15–20 минут сварившиеся куски судака достать из кастрюли шумовкой. Уложить их в форму для заливного блюда, оставляя между ними небольшие промежутки. Закрыть и поместить на холод. Оставшиеся в кастрюле ингредиенты варить далее на слабом огне еще 2–2,5 часа. Перед окончанием варки (за 15–20 минут) добавить в бульон морковь, лук и корень петрушки, а за 7–8 минут — специи. Когда бульон будет готов, процедить его через сито. Затем очистить лимон от кожуры и белой пленки, нарезать тонкими ломтиками. Нарезать кружочками вареную морковь. Если имеется фигурный нож, то морковь лучше резать им. Хорошо промыть зелень петрушки, срезать жесткие стебли, оставив только листья. Ломтики лимона, моркови и листики петрушки использовать для украшения рыбы. Остуженным бульоном залить судака. Не рекомендуется делать это в один прием, лучше разделить процесс на несколько этапов. После каждой заливки следует дождаться, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и только тогда повторить действие. И так несколько раз. Заливать следует аккуратно, чтобы не смещались украшения. Заливной судак считается готовым, когда застывшее желе покроет все куски рыбы. К этому блюду рекомендуется подать в отдельной посуде соус-хрен и/ или постный майонез.

Заливное из морского окуня по-флотски

Состав: филе окуня — 250 г, вода — 0,5 л, репчатый лук — 1 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка, сельдерей, маленький лавровый лист, черный перец горошком — 2 шт., вареное яйцо — 0,5 шт., зелень петрушки, ланспик, соль, соус хрен, горчица.

Чистое филе морского окуня нарезать аккуратными кусочками и поставить на 20 минут в холодильник. Потом поместить рыбу в кастрюлю, добавить ломтики моркови, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Залить водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут. Сваренные и остывшие кусочки окуня уложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, фигурками из моркови и зеленью петрушки и залить кусочки окуня ланспиком (см. Рыба под майонезом по-сибирски). На стол подать с соусом хрен и горчицей.

Треска заливная по-кронштадтски

Состав: треска — 250 г, репчатый лук — 1 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,25 шт., белый хлеб — 0,5 ломтика, молоко — 0,25 л, яйцо — 1 шт., сливочное и растительное масло — по 1 ст. ложке, лавровый лист — 1 шт., перец, соленые огурцы, соль, ланспик.

Подготовить чистое филе трески без кожи и костей. Из овощей и рыбных отходов с добавлением лаврового листа, черного перца и соли сварить рыбный бульон.

Приготовить фарш: белый пшеничный хлеб вымочить в молоке и отжать. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить. Филе трески, обжаренный лук, отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец, воду. Все это активно перемешать, чтобы получилась воздушная масса. На смоченную льняную салфетку, середину которой в виде полоски следует смазать маслом, положить фарш по форме цилиндра длиной 25–30 см. Аккуратно завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом, поместить в посуду и залить горячим рыбным бульоном. Варить рулет на слабом огне в течение 30–40 минут. По окончании варки оставить его в бульоне, пока он не остынет полностью. Затем рулет вынуть из салфетки и нарезать ломтиками под углом. Каждый ломтик украсить вареными яйцами, солеными огурцами, морковью и зеленью. Залить ланспиком.

Заливное из трески

Состав: треска — 1 кг, желатин — 20 г, лук — 1 головка, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, лавровый лист, несколько горошин перца.

Очистить и выпотрошить рыбу. Обрезать рыбу с костей. Филе нарезать небольшими кусками. Рыбьи кости с головой (удалить жабры) положить в кастрюлю. Добавить морковку, лук, петрушку, лавровый лист, перец и соль в воду. Варить 30 минут. Затем добавить куски рыбы. Варить 10–15 минут. Рыбу вынуть. Нарезать рыбу кусочками или совсем мелко, уложить на блюдо. Желатин залить холодной водой, дать набухнуть. Оставшийся бульон процедить. Добавить желатин, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Залить бульоном рыбу. Если вы украсили рыбу петрушкой, морковкой, горошком, то заливать нужно в несколько этапов, чтобы слои застывали не повреждая украшения.

Фрикадельки из трески заливные

Состав: рыба треска — 1 кг, булка — 2 ломтика, яйцо — 1 шт., молоко (для размачивания булки) — 1 стакан, масло — 1 ст. ложка, луковица — 2 головки, масло (для жаренья лука) — 5 г, перец (молотый), соль, желатин — 45 г, зелень петрушки — 1 пучок, желе, приготовленное для бульона — 3 стакана.

Рыбу тщательно почистить, снять с нее кожу, убрать крупные и мелкие кости, мякоть прокрутить через мясорубку, добавив к мякоти обжаренный лук и булку, вымоченную в стакане молока. Добавить масло, яйцо, по вкусу поперчить и посолить, перемешать всю полученную массу и разделать ее на фрикадельки небольших размеров. Отварить фрикадельки в бульоне из отходов рыбы и пряностей, отставить охладить, выложить в салатник круглой формы и залить бульоном, приготовленным для желе. Перед тем как подать к столу, опрокинуть заливное из салатника на праздничное блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Заливное из курицы

Состав: курица — 1 кг, желатин (замоченный в 1/2 стакана холодной воды) — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., сваренное вкрутую яйцо — 1 шт., зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, специи: корень петрушки — 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец, соль.

Вымыть и разделить курицу на достаточно крупные куски, залить их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставить на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавить соль и специи. Варить бульон на слабом огне в закрытой кастрюле. После того как курица будет готова, ее следует вынуть, отделить кости, а мясо положить в специальные формочки, которые перед этим ополаскиваются холодной водой. Мясо украсить аккуратно нарезанными кусочками яйца, зелеными листьями петрушки, кружочками вареной моркови и зеленым горошком. Бульон процедить, добавить заранее замоченный желатин, вновь поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Далее формочки с мясом заливаются бульоном и помещаются на холод до застывания. Чтобы сделать более сочным и нежным мясо старой птицы, нужно перед приготовлением положить тушку в воду с уксусом приблизительно на 1 час или натереть ее соком лимона и снаружи и изнутри. Готовое блюдо подать с майонезом.