Чтение онлайн

Для паэльи потребуется среднезерный рис. Лучше всего подходит испанский сорт иберика, который придает блюду традиционную консистенцию – немного вязкую. Хороший выбор – валенсийские сорта: бахия, бомба, сения и каласпарра.

Чтобы получить паэлью с «сокаррет» – зажаренной корочкой, рис предварительно не промывают, а за 1 минуту до окончания тепловой обработки увеличивают огонь до максимума.

Как известно, это самая дорогая специя в мире, но без нее вместо паэльи получится обычная рисовая каша. Лучше всего использовать испанский или иранский шафран.

Испанское название paella происходит от латинского patella, что означает «сковорода». Сковорода для паэльи – это то же самое, что казан для плова. Без подходящей посуды испанское блюдо не приготовить. Рекомендуется отдавать предпочтение чугунной или стальной сковороде, широкой, с толстыми стенками.

Рецептов паэльи существует множество. Это блюдо готовят и с морепродуктами, и с рыбой, и с овощами, и с птицей, и с говядиной, и со свининой, и с дичью. Однако в Испании все же отдают предпочтение паэлье с морскими «гадами». Креветки, мидии, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы и другие морепродукты идеально сочетаются с рисом.

Считается, что впервые паэлью приготовили в Валенсии. И если во всем мире паэлья считается национальным испанским блюдом, то в самой Испании это кушанье – символ Валенсии, ее визитная карточка. Да и классическое яство называется именно «паэлья поваленсийски». Рецепт возник в середине XIX века, когда, согласно легенде, в один из городков Валенсии прибыл знатный гость. При этом версий названия населенного пункта, а также имени важного гостя существует несколько десятков, а вот история изобретения блюда одна и та же: гостеприимные жители решили угостить знатную особу, и каждый принес то, что у него было. Это был рис, разные морепродукты, овощи, специи, оливковое масло, шафран. Все продукты смешали и приготовили на огромной сковороде. Блюдо получило название «паэлья из Валенсии».

Время приготовления – 40 минут.

Ингредиенты на 3–5 порций:

тушка кальмара; 200 г креветок; 300 г мидий; 200 г мелких осьминогов; 2 ст. ложки оливкового масла; 0,5 л куриного бульона; 3 ст. ложки белого сухого вина; 200 г риса; 1 луковица; 1 стручок сладкого перца; 2 помидора; 2 зубчика чеснока; 150 г замороженного зеленого горошка; 1/2 пучка зелени кудрявой петрушки; 1 ч. ложка паприки; 1/2 ч. ложки шафрана; соль.

Приготовление

1. Вино перемешайте с шафраном и бульоном, помешивая, доведите до кипения на слабом огне.

2. Лук и чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножку и семена, нарежьте небольшими кусочками. Помидор вымойте, обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть разомните.

3. Оливковое масло вылейте на раскаленную сковороду, добавьте лук, чеснок и перец, обжаривайте в течение 5 минут. Положите помидор, посолите, посыпьте паприкой, нагревайте, помешивая, 1 минуту.

4. Подготовленные морепродукты тщательно промойте. Кальмары нарежьте кольцами. Зелень петрушки вымойте, нарубите.

5. В сковороду выложите рис слоем 1–1,5 см, влейте смесь бульона и вина с шафраном. Не перемешивая, тушите на слабом огне в течение 15 минут.

6. Аккуратно перемешайте смесь, выложите сверху морепродукты и зеленый горошек, слегка смешайте с верхним слоем риса. Готовьте под крышкой в течение 3–5 минут.

7. При подаче к столу посыпьте паэлью зеленью.

В Испании паэлью традиционно подают по воскресеньям. Редкий семейный обед обходится без этого сытного кушанья. Помимо морепродуктов в блюдо, как правило, добавляют обжаренные ломтики курицы или колбасы.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

1 кг смеси морепродуктов; 5 ст. ложек оливкового масла; 1,5 л куриного бульона; 400 г филе куриной грудки; 350–400 г риса; 2 луковицы; 2 лайма; 3 стручка сладкого перца; 100 г консервированной кукурузы; 2 ч. ложки карри; 1 ч. ложка шафрана; соль.

Приготовление

1. Бульон перемешайте с шафраном, помешивая, доведите до кипения на слабом огне.

2. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте небольшими кусочками. Филе грудки промойте, нарежьте ломтиками, посыпьте карри.

3. Оливковое масло вылейте на раскаленную сковороду, добавьте ломтики филе, обжарьте, положите лук и перец, посолите, обжаривайте в течение 5 минут.

4. Подготовленные морепродукты тщательно промойте. Лаймы вымойте, нарежьте кружочками.

5. В сковороду выложите рис слоем 1–1,5 см, влейте смесь бульона и шафрана. Не перемешивая, тушите на слабом огне в течение 15 минут.

6. Аккуратно перемешайте смесь, выложите сверху морепродукты и кукурузу, слегка смешайте с верхним слоем риса. Готовьте под крышкой в течение 3–5 минут.

7. Паэлью подавайте к столу с кружочками лайма.

Овощная паэлья для приверженцев вегетарианской кухни или тех, кто по тем или иным причинам соблюдает диету. Время приготовления – 35 минут.

Ингредиенты на 3–4 порции:

4 стручка сладкого перца; 2 луковицы; 1 небольшой цукини; 150 г замороженного зеленого горошка; 3 ст. ложки оливкового масла; 0,5 л овощного бульона; 100 г консервированных маслин; 200 г риса; 1 лимон; 1 пучок зелени укропа и петрушки; 1 ч. ложка паприки; 1/2 ч. ложки шафрана; соль.

Приготовление

1. Бульон перемешайте с шафраном, помешивая, доведите до кипения на слабом огне.

2. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте полукольцами. Цукини вымойте, нарежьте соломкой.

3. Оливковое масло вылейте на раскаленную сковороду, добавьте лук, цукини и перец, посолите, обжаривайте в течение 5 минут.

4. Лимон вымойте, нарежьте кружочками. Зелень вымойте и нарубите.

5. В сковороду выложите рис слоем 1–1,5 см, влейте смесь бульона и шафрана. Не перемешивая, тушите на слабом огне в течение 15 минут.

6. Добавьте зеленый горошек, аккуратно перемешайте, готовьте под крышкой в течение 5 минут.

7. Паэлью перемешайте с зеленью и подавайте к столу с маслинами и кружочками лимона.

Это блюдо относят в Испании к разряду повседневных и готовят, как говорится, на скорую руку. Время приготовления – 30 минут.

Ингредиенты на 3–5 порций:

500 г очищенных креветок; 2 ст. ложки оливкового масла; 0,5 л куриного бульона; 3 ст. ложки белого сухого вина; 200 г риса; 1 луковица; 1 стручок сладкого перца; 10–12 помидоров черри; 2 зубчика чеснока; 150 г консервированной кукурузы; 1/2 пучка зелени укропа и петрушки; 1 ч. ложка паприки; 1/2 ч. ложки шафрана; соль.