Чтение онлайн

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте порционными кусками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан положите масло, раскалите. Выложите куски филе, посыпьте куркумой и корицей, посолите, жарьте до полуготовности, переложите в отдельную посуду.

5. В казан выложите морковь и лук, обжарьте, влейте немного воды, посыпьте зирой, барбарисом, перцем, посолите, тушите 5 минут.

6. Выложите сверху рис, разровняйте, влейте воду.

7. Варите на сильном огне до испарения воды и полуготовности риса, перемешайте.

8. Лимон вымойте, нарежьте тонкими кружочками. Куски мяса и ломтики лимона разложите по горшочкам. Сверху выложите рисовую смесь.

9. Влейте в каждый горшочек бульон, сверху выложите изюм. Накройте горшочки крышками, поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут. Выключите духовку и оставьте горшочки с пловом на 20–30 минут.

10. Плов перемешайте и подавайте к столу в горшочках.

По составу и технологии приготовления таджикские пловы аналогичны узбекским, однако рис для них в большинстве случаев предварительно замачивают в подсоленной воде. Конечно, не все сорта, а только те, которые долго развариваются. Часто таджикские пловы готовят с добавлением тыквы или кабачков, а приправляют листиками мяты или мелиссы.

Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

600–700 г баранины; 300–350 г риса; 2 моркови; 300 г мякоти тыквы; 3 луковицы; 4 ст. ложки растительного масла; 1 пучок зелени петрушки и укропа; 5–6 листиков мяты; по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; 1 ч. ложка черного молотого перца; 1/2 ч. ложки сушеного базилика; соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте кубиками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Тыкву нарежьте кубиками.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови, тыквы и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, базилик и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса и тыквы.

6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сверху выложите вымытые листики мяты.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень укропа и петрушки вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками укропа и петрушки.

В Ходженте особой популярностью пользуется плов с долмой. Большинство местных поваров считают, что именно это кушанье готовили к столу Александра Македонского. Возможно, они и правы. По мнению некоторых историков, именно на месте нынешнего Ходжента когда-то стоял легендарный город Александр-Эсхата (Александрия Крайняя), построенный Александром Великим.

Время приготовления – 2,5 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

600–700 г баранины; 300–350 г риса; 10–12 больших виноградных листьев; 3 моркови; 4 луковицы; 5 ст. ложек топленого курдючного сала; 2 ст. ложки растительного масла; по 1 пучку зелени кинзы и зеленого лука; по 1 ч. ложке зиры и барбариса; по 1,5 ч. ложки кориандра и черного молотого перца; 1/2 ч. ложки красного молотого перца; соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, одну часть нарежьте кубиками, другую – крупными кусками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, 2 луковицы нарежьте полукольцами, оставшиеся разрежьте на 4 части.

4. Куски мяса и лука пропустите через мясорубку. Фарш посолите, добавьте красный перец и 1/2 ч. ложки кориандра, тщательно перемешайте.

5. Виноградные листья обдайте кипятком, положите на середину каждого немного фарша, сверните.

6. Выложите долму в казан с разогретым растительным маслом, влейте немного воды, тушите 5–7 минут.

7. Долму переложите в отдельную посуду. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

8. Добавьте соль, зиру, барбарис, черный перец и оставшийся кориандр, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

9. Выложите поверх зирвака рис и долму, разровняйте, влейте воду.

10. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

11. Убавьте огонь до минимума, переложите долму в отдельную посуду, соберите рис к центру казана горкой.

12. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

13. Зелень укропа и зеленый лук вымойте, нарубите.

14. Выложите плов горкой на широкое блюдо, перемешайте с зеленью укропа. По краям блюда выложите долму, посыпанную зеленым луком.

В Казахстане плов называют «палау» и готовят из баранины или говядины с добавлением сухофруктов или тыквы, используя преимущественно рис сорта баракат.

Время приготовления – 2 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

500 г говядины; 300 г риса; 2 моркови; 2 луковицы; 100 г сушеных яблок; 3–5 шт. кураги; 4 ст. ложки растительного масла; 1 пучок зелени сельдерея; по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте соломкой.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови, предварительно замоченных яблок, нарезанной кураги и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.