Чтение онлайн

Перчики Падрон – небольшой сорт зеленого перца, который изначально выращивался в деревне Падрон, откуда он и получил свое название. В последнее время в супермаркетах все чаще стали появляться «падроны» из Валенсии и даже Марокко. Эти перцы являются своеобразным символом испанской кухни и особенно популярны в барах по всей стране. Вкус у них обычно мягкий и слегка сладковатый, но известны они благодаря одному «сюрпризу»: некоторые из них могут быть очень острыми. Это делает их поедание своего рода лотереей, поскольку предсказать, какой перец окажется острым, невозможно.

Галисийская блондинка, или рубиа гайега (исп. Rubia gallega), – хоть это и не конкретное блюдо, но все равно требует упоминания. Это знаменитая порода галисийских коров, которая защищена европейским знаком качества. Название отражает ее типичный цвет шерсти – золотистый. Мясо рубии отличается мраморностью, что достигается благодаря традиционным методам разведения и кормления скота, а также естественным условиям, в которых животные пасутся. В отличие от других пород, рубии выращивают достаточно долго: скот забивают обычно в возрасте 8 лет. Такое длительное выращивание способствует развитию более сложного вкуса мяса.

Осьминог – визитная карточка региона. Осьминоги, которые водятся у побережья Галисии, считаются одними из лучших в мире благодаря холодным и чистым водам Атлантического океана. Их ловля ведется традиционными методами, часто с использованием специальных ловушек или сетей. Это позволяет контролировать качество улова и минимизировать влияние на окружающую среду. Несмотря на это, их популяция с каждым годом снижается. Я застала те времена, когда по пляжам Северной Испании «морепродукты» гуляли толпами. Можно было ловить буквально голыми руками. Что мы, собственно, и делали, и благодаря чему я заработала себе фобию.

Дело было в 2011 году. Северное побережье усыпано «секретными» бухтами, которые открываются только во время отлива, оголяя скалистое дно, где водятся креветки, осьминоги, крабы и другие «монстры», из-за которых в воду я захожу только по колено. До одной из таких бухт мы с мужем решили добраться. Для этого нам пришлось идти через «минные» поля и недоверчивые взгляды коров, затем спускаться с практически отвесной горы. С моим страхом высоты я сама чуть не наделала «мин».

Спустившись к пляжу, мы отправились на поиски осьминогов. Муж вырос на море, поэтому прекрасно знал, где их искать и как ловить. Этому мастерству его научил отец. Он обматывал ноги белыми пакетами и отправлялся плавать среди скал. Белый цвет особенно привлекает внимание осьминогов, которые воспринимают его как что-то интересное или потенциальную добычу. С таких заплывов свекор всегда возвращался с осьминогами, «обнявшими» его ноги.

Во мне проснулся азарт, интерес и голод. Я начала всматриваться в воду в поисках живности с восемью «ногами». И вот он – мой первый осьминог! Свои ноги в качестве приманки использовать я отказалась. В ход пошла обычная палка с белым пакетом на конце. Немного терпения, и осьминог обхватил мою приманку своими щупальцами. Мы резко выдернули его из воды, оглушили о скалы и положили в рюкзак. Муж наказал следить за ним, а сам отправился на поиски новой «жертвы».

Когда он отошел метров на 300 от меня, осьминог пришел в себя и решил выбраться из заточения! У рюкзака не было замка – всего одна предательская веревочка-кулиска, которую он без труда начал открывать своими мощными конечностями.

Мне ничего не оставалось делать, как начать запихивать его обратно. Осьминог сжал мой палец, как тетечки в процедурном кабинете при заборе крови! Палец покраснел, посинел… Мне в голову разом пришли все фильмы ужасов с участием этих монстров с 8 конечностями!

Я орала, а он постепенно начинал обвивать мою руку. Вопила я так, что чайки, жаждущие зрелищ, слетелись посмотреть на нашу неравную схватку. Мне казалось, что они даже опускали пальцы вниз, как во время гладиаторского боя, решая судьбу одного из нас. Благо на мой крик прибежал муж и помог мне освободиться от этого присосочного монстра. Меня потом еще пару часов трясло, как шейкер в руках бармена. Я поняла, что фильмы ужасов с их участием очень даже правдивы! Кстати, именно в тот день я научилась готовить самое известное блюдо из осьминога – осьминог по-галисийски (гал. pulpo a feira). Это больше, чем просто блюдо. Это символ региона. В Галисии существует множество осьминожных (исп. pulperia) – заведений, специализирующихся исключительно на приготовлении и подаче осьминогов. Они могут быть как стационарными, так и мобильными (фургоны или палатки на каких-либо ярмарках).

Вдруг у вас в холодильнике осьминог от тоски умирает, а вы не знаете, что с ним делать…

Рецепт осьминога по-галисийски

Вам понадобятся:

• 1 осьминог весом 1,5–2 килограмма, подойдет даже замороженный;

• 1 красная луковица;

• 1–2 картофелины;

• 1 чайная ложка молотой копченой паприки;

• лавровый лист;

• оливковое масло;

• крупная соль;

• медный котел, но можно и без него – чего уж выпендриваться.

Способ приготовления:

1. Перед приготовлением тщательно промываем осьминога под проточной водой, даже если он кажется чистым. Ставим глубокую кастрюлю с водой на огонь, не обязательно медную, соль не добавляем.

2. Когда вода закипит, нужно «напугать» осьминога, чтобы добиться мягкости мяса. Для этого берем его за голову и опускаем на минуту в кипящую воду, вытаскиваем, ждем 30 секунд и снова погружаем его в воду. Повторив этот процесс 3–4 раза, оставляем осьминога спокойно вариться, добавив к нему лавровый лист и красную луковицу (можно разрезать пополам).

3. Через 30–40 минут (в зависимости от размера) проверяем готовность осьминога. Это можно сделать вилкой или деревянной шпажкой – мясо должно свободно протыкаться. Если осьминог готов, снимаем кастрюлю с огня и оставляем на 10–15 минут. Затем с помощью кухонных ножниц нарезаем моллюска на кусочки толщиной не более 1 сантиметра. Отдельно отвариваем картофель в мундире. Затем чистим и нарезаем тоненькими ломтиками.

4. На деревянном блюде (подойдет разделочная доска) раскладываем картофель, сверху кладем осьминога, посыпаем паприкой, крупной солью и обильно поливаем оливковым маслом. Готово!

Как я уже говорила, муж мой риоханец, поэтому любить и уважать этот регион мне сам бог велел. Риоха – один из самых известных винодельческих регионов Испании, и вино играет центральную роль в местной культуре и кухне. Вина Риохи известны на весь мир своим качеством и разнообразием, они часто используются в приготовлении традиционных блюд, соусов и маринадов. Кстати, не стоит путать Риоху с Ла-Риохой. Ла-Риоха – это автономное сообщество и провинция на севере Испании. А вот Риоха – это название винодельческого региона, охватывающего территорию, которая простирается за пределы автономного сообщества и включает части провинций Наварры и Страны Басков.

Несмотря на то что Ла-Риоха наиболее известна знаменитыми винами, ее кухня также заслуживает особого внимания. Это удивительное сочетание сельской простоты и изысканных вкусов. Благодаря тому, что в регионе широко развито земледелие, овощи, зелень и бобовые играют важную роль в местной кухне.

Одним из традиционных блюд региона является тушеная белая фасоль почас (исп. pochas). Это разновидность молодой белой фасоли, которую собирают незрелой, пока она еще мягкая и зеленая. В отличие от зрелой фасоли, которая требует длительного замачивания и варки, почас готовится быстрее и имеет более нежную текстуру. В Ла-Риохе такую фасоль считают сезонным деликатесом, поскольку это блюдо доступно только в определенное время года, обычно в конце лета и начале осени.