Чтение онлайн

А ведь этому региону есть чем удивить. Помимо знаменитых зрелых сыров из овечьего молока и легкого красного вина, в Ла-Манче можно насладиться мясными блюдами. В Толедо, например, можно попробовать очень вкусных тушеных куропаток. В Сьюдад-Реале готовят блюдо тохунто (исп. tojunto происходит от исп. todo junto – все вместе) – крольчатина, тушенная в глиняном горшочке с овощами и белым вином. В Куэнке – мортеруэло (исп. morteruelo) – паштет из свинины и дичи, а в Гвадалахаре – запеченного козленка.

Поскольку Кастилия-Ла-Манча – равнинный регион, сельское хозяйство здесь играет важную роль. Соответственно, большое количество овощей в местной кухне вполне объяснимо. Самыми популярными овощными блюдами является писто манчего (исп. pisto manchego) – овощное рагу и чесночный суп, – несмотря на весьма странный главный ингредиент, он безумно вкусный, единственная проблема – летом не везде можно его найти.

А что на сладенькое? Сладостей здесь очень много, но главная – это марципан. Мой фаворит – это аналог нашего хвороста – охуэла (исп. hojuela). Фаворит не из-за непередаваемого вкуса, а из-за названия, которое спустя столько лет жизни в Испании способно до сих пор поднимать мне настроение.

Каталония – типичный средиземноморский регион, в состав которого входят 4 провинции: Барселона, Таррагона, Льейда и Жирона. В гастрономии, как и во всем остальном, Каталония отличается яркой индивидуальностью, хотя иногда каталонская кухня напоминает кухню французских Прованса и Руссильона и итальянских Неаполя и Сицилии. На это есть свои причины – когда-то все эти земли являлись частью королевства Арагон. Каталония в том числе, хотя пытается этот исторический факт стереть из памяти народа.

В кухне региона используются классические средиземноморские ингредиенты: помидоры, чеснок, свежие травы, оливковое масло – сразу вырисовывается картинка типичного каталонского завтрака – пан тумака (pan tumaca, кат. pa amb tomaca, исп. pan con tomate). Проще говоря, жареный хлеб с помидором. Готовится крайне просто: кусочек хлеба обжаривается, натирается чесноком, помидором, посыпается солью и поливается оливковым маслом! Я люблю еще добавить сверху ломтик хамона. Да, это уже отступление от традиционного рецепта, но кто сказал, что так нельзя?

Самым, на мой взгляд, необычным блюдом региона, точнее Таррагоны, является кальсотс (кат. сalcots) – это побеги лука, обжаренные на углях из виноградной лозы. Звучит странно, но с чесночным соусом получается очень даже вкусно и полезно. Каждый год в последние выходные января в деревне Вальс (Таррагона) проходит праздник жареного лука. На главной площади разжигают костры, на которых жарят огромное его количество. Когда побеги лука обуглились со всех сторон и начали выпускать сок, их снимают с огня и подают, завернув в газетку, чтобы сохранить тепло. Едят кальсотс стоя, предварительно очистив верхние сгоревшие лепестки. Также важно надеть слюнявчик и перчатки, которые выдаются всем гостям, иначе можно сильно испачкаться.

Чтобы перечислить все традиционные блюда и продукты Каталонии, нужно писать отдельную книгу, ведь их огромное количество и все достойны внимания: фидеуа – мелкая вермишель с морепродуктами, сукет из рыбы – рыбная похлебка, которую традиционно рыбаки готовили прямо на своих лодках; канелонес – трубочки из пасты, фаршированные мясом с соусом бешамель (здесь четко прослеживается влияние итальянской и французской кухни). Конечно, нельзя обойти стороной каву, которая, наряду с французским шампанским, является лучшим натуральным игристым вином. Да, это не блюдо, но без нее не обходится ни одно торжество в Испании.

Галисия, территория которой разделена на четыре провинции: Луго, Понтеведра, Ла-Корунья и Оренсе, – расположена на северо-западе Пиренейского полуострова. Это еще один регион, к которому я неровно дышу (хотя я вообще мало к каким регионам дышу ровно). Своим пейзажем Галисия скорее напоминает Ирландию, чем Испанию. Здесь Кантабрийское море встречается с Атлантическим океаном, многочисленные пляжи с пушистым песком прячутся среди отвесных скал, фруктовые сады перемежаются с сочно-зелеными лугами. Длина галисийского побережья в 1200 километров определила основной род деятельности местного населения – рыболовство. И им занимаются не только мужчины. На побережье Галисии женщины-рыболовы, или марискадорас (исп. mariscadoras), занимаются сбором моллюсков, таких как литторины, морские черенки (они же ножи), сердцевидки, венерки, в частности вонголе. А еще устья галисийских рек, называемые риас, являются ведущим в мире местом по производству мидий.

Марискадорас – это традиционная профессия, которая существует в регионе на протяжении веков и является неотъемлемой частью культурного наследия Галисии. Однажды мне посчастливилось поработать «моллюсколовкой». Одна марискадора пригласила меня пособирать с ней венерок и морских черенков (и еще каких-то гадов, названия которых я не знала), и теперь я могу авторитетно заявить, что это очень тяжелый труд. Обычно они работают в приливных зонах, где собирают моллюсков вручную или с использованием простых инструментов, таких как грабли и сита. Инструменты простые, а работа сложная – нужно разгребать граблями песок в воде. К тому же основной сезон сбора моллюсков приходится на осенне-зимний период, то есть холодные воды океана, пронизывающий до костей ветер с Атлантики и дождь, который сопровождает галисийских рыбаков 90 % времени, – все это никак не способствует релаксации. Сбор осуществляется во время отлива, когда морское дно оголяется и моллюски становятся доступными для сбора. Ну, как доступными… Их нужно успеть поймать, они нереально быстро зарываются в песок.

Кстати, моллюсков мы не только собирали, но и «сажали» – раскладывали миниатюрные ракушки на незаселенных илистых участках, ведь марискадорас занимаются не только сбором, но и контролируют плотность заселения моллюсков, следят за состоянием воды и регулярно перемещают ракушки на новые участки дна, чтобы предотвратить перенаселение и болезни. Процесс выращивания занимает от нескольких месяцев до года, в зависимости от вида моллюсков и условий окружающей среды.

Сейчас профессия марискадорас регулируется строгими нормами и правилами: им разрешено работать только в определенные сезоны и в определенных местах, собирать моллюсков только установленных размеров, чтобы избежать истощения природных запасов. Раньше же никаких ограничений не было, да и моллюски считались едой крестьян. Это сейчас они являются деликатесом даже для многих испанцев, как красная икра в России: ее полно во всех магазинах, но это не значит, что все едят ее ложками каждый день.

Вообще воды Галисии богаты разнообразными видами рыбы и моллюсков, включая морских уточек, омаров, морских гребешков, крабов-пауков, бархатных и сухопутных крабов, миллион видов креветок, устриц, мидий, осьминогов и каракатиц – даже Кусто такое разнообразие не снилось. Я думаю, вы уже поняли, что основной достопримечательностью Галисии являются морепродукты и гастрономия в целом. Об этом свидетельствует и тот факт, что на протяжении года в регионе проводят больше 300 гастрономических праздников. Только представьте, что практически каждый день посвящен какому-то продукту или блюду. Мой самый любимый – праздник морепродуктов, который проводят в рыбацком городке О-Грове в начале октября. Блюда из разных видов рыбы и моллюсков, приготовленные местными поварами прямо у вас на глазах, продаются по очень низким ценам, что притягивает каждый год тысячи таких же обжор, как и я. Конечно, не хлебом единым жив человек (кстати, на мой взгляд, галисийский хлеб – самый вкусный в мире), и, помимо непрекращающегося чревоугодия, на празднике гостей традиционной музыкой развлекают волынщики, проводятся разные конкурсы и спортивные соревнования, дабы растрясти жирок между обедом и ужином, и даже устраиваются кулинарные мастер-классы.

В Галисии очень разнообразная кухня, и все блюда просто не перечислить. Самые популярные, которые вышли не только за пределы региона, но и страны, – эмпанада, перчики Падрон, филе галисийской блондинки и, конечно же, осьминог!

Эмпанада – традиционный пирог, заполненный различными начинками: тунец с овощами, треска с изюмом, мидии и осьминоги. Это самые традиционные варианты, которые можно встретить практически в любой точке Испании. А вот в самой же Галисии можно попробовать очень неожиданные сочетания. Мое любимое – эмпанада с мидиями и острой колбасой чорисо – неожиданно вкусно.