Чтение онлайн

Хамон в Испании – это даже не роскошь, ведь есть и дешевенький, самый простой, который покупают «на каждый день», чтобы быстренько перекусить с багетом.

Зависимость между качеством и количеством хамона прямо пропорциональна – чем дороже стоимость 100 граммов, тем он лучше. Это может вам помочь в супермаркете. Иногда туристы (да что там туристы, некоторые испанцы тоже) тратят полжизни, стоя перед витринами с хамоном, не в силах принять решение, какой купить.

Существует два основных сорта хамона: хамон серрано (исп. jamon serranо) и хамон иберико (jamon iberico), главное отличие которых – порода свиньи.

Хамон иберико – это задняя нога свиньи иберийской породы. Он считается самым дорогим и изысканным. Его делают из мяса очень старой породы черных свиней, которые выглядят миниатюрными по сравнению с другими породами. Бытует такое мнение, что вес и пропорции животного напрямую влияют на вкус, поэтому испанские свиноводы не гонятся за рекордными показателями массы, а предпочитают следовать многовековым традициям. Кстати, многие «иберийцы» обладают родословной, уходящей на несколько веков вглубь и которой может позавидовать любой аристократ.

Кроме чистоты родословной при выращивании четвероногих «иберийцев» соблюдаются следующие правила. Свиньи выращиваются на открытых пастбищах, где они находятся в постоянном движении, хотя особо спортивными их вряд ли кто назовет. Кормят их главным образом желудями (исп. bellota, то, что всегда указывается на упаковке в супермаркете). Выращивают свиней, по сути, в дубовых рощах, поскольку желудей им нужно очень много – за весь период жизни до забоя (18–24 месяца) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара – размер четырех футбольных полей.

Но не всех иберийских свиней кормят желудями, поэтому радоваться им приходится обычному корму (исп. cebo). На упаковках вяленого окорока обязаны это обозначить. От количества желудей в рационе питания зависит качество иберийского хамона. Если производитель указывает, что свиньи питались желудями, это значит, что питание кормами составляло не больше 30 % от общего рациона, поскольку сезон желудей не круглогодичный. Кстати, и порода тоже бывает не всегда чистая, что также можно увидеть на упаковке.

Хамон 100 % иберико – это значит, что оба родителя чистокровные «иберийцы» и, вероятнее всего, с богатой родословной. Хамон 75 % иберико – один из предков чистых кровей, а второй полукровка. Хамон 50 % иберико – результат «дружбы» плебея и аристократа.

Хамон серрано – это вяленый окорок обычной хрюши белой породы. Их обычно кормят сухими кормами, а процесс роста зачастую ускорен: на фермах они мало двигаются, а их рацион питания исключает наличие желудей, которые придают мясу определенный вкусовой оттенок. Вялят хамон серрано обычно меньше по времени – около 8 месяцев, в то время как иберийский хамон вялится около 36 месяцев.

Хамон серрано очень часто используют для готовки бутербродов – что-то вроде нашей старой доброй докторской колбасы, которую можно и на хлеб положить, и в оливье нарезать не жалко.

Есть еще палета (исп. paleta), она же лопатка, она же передняя нога. Классификация у нее такая же, как и у хамона, но вот вкус и цена совсем другие. Палета обычно немного суше, что многим испанцам, наоборот, нравится даже больше, и она всегда на порядок дешевле.

При выборе хамона или палеты стоит обратить внимание на белые «узелки». Это не плесень, это кристаллы тирозина (аминокислоты) – показатель высокого качества мяса. Именно эти белые точечки дают неповторимый вкус!

Как-то я поинтересовалась у мужа:

– Дорогой, какой суп тебе нравится больше всего?

– Из бульонов или супов-пюре?

– Из жидкого…

– Вино!

Муж у меня риоханец. Если это вам ни о чем не говорит, то объясню. Вместо крови у него в венах бежит вино. Риоха – самый знаменитый винный регион Испании, там производят более 250 миллионов (!) литров вина в год. Упиться, не жить. Проще говоря, вино здесь есть всегда и в каждом доме! У многих имеются свои погреба со стратегическими запасами на случай винного апокалипсиса.

Вообще Испания занимает первое место среди стран Европы по площади виноградников, входит в тройку самых крупных производителей, а испанские вина на протяжении уже многих лет удостаиваются звания лучших в мире!

Примерно половина виноградников Испании классифицируется как DO (Denominacion de Origen) – марочные вина. DO контролирует все стадии производства вина и защищает от бормотухи – некачественного алкоголя. Вина DO по срокам выдержки делятся на:

• Joven (Ховен) – молодое вино, урожаи этого года. Оно не выдерживается в дубовых бочках. Это самое простое и дешевое вино, но именно его испанцы выбирают на каждыи день.

• Crianza (Крианса) – вино с выдержкой не менее двух лет, из которых не менее шести месяцев – в дубовых бочках, остальное время – в бутылках.

• Reserva (Резерва) имеет минимум трехлетнюю выдержку, из них год – в дубовых бочках.

• Gran Reserva (Гран Резерва) – вино-старичок с выдержкои не менее пяти лет, в дубовых бочках – минимум два года.

Испанцы своим вином очень гордятся и всячески его оберегают. По всей видимости, от сглаза тоже, так как маркетинг у них «на сиесте», ведь всем известны французские вина, например, а об испанских мало кто слышал.

На DO испанцы не остановились и создали категорию еще выше – DOC (Denominacion de Origеn Calificada). Первым регионом, удостоенным этои категории, стала, конечно, Риоха. И, как особо отличившиеся, они создали отдельную классификацию выдержки, своеобразную винную диктатуру:

• Ховен – разрешено к продаже без выдержки только на второй год после сбора урожая.

• Крианса должна быть выдержана минимум год в дубовои бочке, а продаваться может только через три года.

• Резерва сидит в дубовои бочке минимум год, а потом еще два года в бутылках, купить ее можно только на четвертый.

• Гран Резерва в бочке ждет своеи минуты славы минимум два года, в бутылке – три. Разрешена к продаже на шестой год.

Кстати, урожаи 2019 года – самыи лучшии за всю винную историю Риохи. Так что берегите печень, ведь уже в 2025 году в продажу поступит шикарная Гран Резерва этого региона! Даже если вы не пьете, но любите деньги (кто их не любит?!), вино – хорошее вложение. Единственное, нужно знать, в какое вкладываться. Например, в 2022 году риоханское вино Castillo Ygay (Гран Резерва 2010 года) было объявлено лучшим в мире! Стоимость бутылки до получения высшего звания варьировалась в пределах 90–100 евро. Для Испании это очень дорого, ведь здесь вино – это чуть ли не товар первой необходимости, который должен быть доступен всем и каждому. Конечно, большинство определит степень выдержки вина, но то же самое большинство согласится, что вино дороже 50 евро отличить от вина за 90–100 евро сможет только опытный сомелье. Многие, как и я, не выпендриваются – вино либо нравится, либо нет. И плевать на цену и выдержку, главное – настроение и компания.