Чтение онлайн

Но поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, мне уже не довелось видеть, как коурму-бозбаш готовят из настоящей коурмы, хранящейся в глиняной посуде, залитой жиром. При мне уже поступали проще: сначала обжаривали мясо, а потом сразу начинали из него готовить суп.

И опять все очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, подрумянивали все до красивого красного цвета и добавляли воду.

Варили долго или коротко — в зависимости от того, из какого именно мяса готовили на этот раз, — а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушеной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.

После того как помидоры варились некоторое время, в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.

Вот и весь бозбаш — все очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью. А потом ели, как правило, покрошив хлеб в тарелку с супом, — примерно так, как это делали наши соплеменники в Азербайджане.

Коурма-бозбаш

1 кг баранины

75 г сухого гороха нут (замочить с вечера в большом количестве воды)

70 г курдючного сала или

50 мл растительного масла

2 стручковых перца чили

0,5 кг помидор

3 крупных луковицы

3 крупных картофелины

Зелень Соль черный перец

Весенний кузи-корин-бозбаш со сморчками

500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона

500 г мякоти баранины, подходящей для фарша

2 крупных початка кукурузы

100 г курдючного сала

12 небольших луковичек-шалоток

200 г моркови

Полкило свежих сморчков, вымоченных, тщательно промытых и очищенных от песка

Соль, черный перец, молотая сушеная мята, чабрец

Бывают продукты, сезон которых продолжается неделю, ну, максимум, другую. Можно ли позволить себе потерять время и не броситься вдогонку за этими редкими гостями? Вот взять хотя бы сморчки. Да, они поддаются сушке, и говорят, что от этого не становятся намного хуже, так что есть умельцы, которые обеспечивают себя таким лакомством на весь год. Но все-таки по-настоящему восхитительны они именно в свежем виде!

Все-таки удивителен русский язык: вот как это можно было взять и назвать такой вкусный гриб таким невкусным словом? “Сморчок” — ну что это такое? Смотрите, как узбеки ласково называют такие грибы — “кузи корин”. В переводе — “желудок барашка”.

И это при том, что узбеки употребляют слово “баран” почти всегда в очень позитивном смысле. Если, например, скажут про кого “как барашек”, то это вовсе не означает, что этот человек глуп или упрям. Наоборот, это очень положительная характеристика для человека. Так говорят о людях добрых, покладистых и безвредных. Но раз мы о супе собрались поговорить, то давайте обсудим не характер людей и баранов, а вкус баранины в особом супе со сморчками… О том, как еще можно приготовить эти замечательные грибы, слава богу, написано немало. Откройте кулинарные книги, погуляйте по интернет-форумам — и увидите, что добавить к написанному уже практически нечего. И поэтому я решил не изобретать какие-то новые детали и тонкости, а использовать сморчки принципиально иначе.

Чтобы не забить тонкий вкус и аромат этих грибов, приготовлю их в супе. Лучше всего вот — возьмем за основу наиболее лаконичный вариант: классическая кюфта-бозбаш, — что может быть проще и надежнее?

Обычно в кюфту добавляют рис или отваренный почти до готовности горох нут. Но в этот раз подумалось: раз уже взялся за эксперимент, то… почему бы и крупяную составляющую не сменить? Вот, скажем, кукуруза. Очень вкусная же сама по себе вещь: у нее и аромат прекрасный, запоминающийся, и вкус полный, сладкий, яркий. Кукурузу отварим почти до готовности, а потом зерна срежем с початка, измельчим блендером, чтобы получилась как будто крупа, и замешаем с нарубленной вручную бараниной. Небольшую горсточку зерен отложим в сторонку — она пойдет на украшение супа.

Помимо обычных в таких случаях лука, перца и соли — добавим уж тогда и кое-каких украшений: немного мяты да сухого чабреца, с которым обычно заваривают чай. Вы же и так знали, что его можно использовать еще и как специю? Ну так вот…

Теперь, как обычно, тщательно вымесим и выбьем фарш и сформируем из него привычным способом тефтели. Лучше всего опускать готовую кюфту прямо в бульон, но если такой возможности пока нет — бульон еще не разогрелся как следует, — выложим готовые “мячики” на влажную поверхность, чтобы не прилипали. Обычно в бульон для бозбаша добавляют довольно много нарезанного лука. Раз уж у нас тут такая нежность и деликатность намечается на европейский манер, — заменим его шалотом. Морковь порежем кубиком.

Наконец, все заложим в кипяток — кюфту, лук, морковь и сморчки — и оставим вариться примерно на полтора часа, на очень маленьком огне, в медной, невысокой кастрюле, под крышкой. Если у вас нет медной кастрюли, которая очень равномерно распределяет тепло по всему объему, то можно такой бозбаш приготовить порционно в керамических горшочках, в духовке, заливая овощи и кюфту кипящим бульоном, сваренным заранее.

Не поленитесь приготовить такой бозбаш в сезон свежих сморчков! Я вас уверяю, что такие благородные сочетания вкусов и ароматов из в общем-то самых обычных продуктов, случаются довольно редко.

В Азербайджане и на обычную кастрюлю тоже говорят “газан”. Многие тамошние повара ныне изменили добрым медным казанам и готовят теперь плов в алюминиевых кастрюлях. Между тем Азербайджан — одно из тех уникальных мест на земле, где продолжают изготавливать новую и чинить старую медную посуду. Я очень полюбил медные кастрюли, сотейники и казаны, не говоря уж о самоварах. Даже часть моих сковородок теперь тоже медные.

Да, часть медной посуды непременно должна быть тщательно луженной, другая часть может оставаться просто медной, но надо знать, в какой посуде что готовить, что можно класть в одну и что ни в коем случае нельзя класть в другую. Кстати, нужно помнить: чего точно нельзя — так это хранить готовую еду в медной посуде. Но вот беда — в Москве, говорят, не осталось ни одного мастера под вывеской “лужу, паяю, примуса починяю”. Ладно, слава Газпрому и РАО “ЕЭС России”, в примусах надобность практически отпала. Но как же, позвольте, где теперь лудить посуду? Где починить кухонную медь? Негде. В Москве просто не у кого починить прохудившийся самовар или запаять забытый на плите чайник. Вся надежда на небольшие города, где сохранились традиции и к тому же люди более бережливы и не торопятся выкидывать из дома старые “заслуженные” вещи, знают им цену. Так что, говорят, ближайшие к столице лудильщики живут то ли в Тверской области, то ли в Туле.