Чтение онлайн

Во-вторых, вы же знаете, что многие повара шпигуют мясо перед запеканием салом, морковью, чесноком? Делают они это для того, чтобы от сала мясо стало сочнее, а от моркови и чеснока приобрело дополнительный аромат и вкус. Заодно, по ходу шпигования, вовнутрь мяса подкладывают соль и перец — ведь если посолить такой крупный кусок мяса только снаружи, внутри он все равно останется пресным.

А у нас — посмотрите сами — внутри ноги остается отличная, просторная полость, которая будто для того и предназначена, чтобы ее нафаршировали. И если зафаршировать ее с умом, то можно добиться того же самого эффекта, который обычно надеются получить от шпигования, только еще лучше — ведь у нас в мясе не будет лишних проколов и сок не будет вытекать куда попало. В принципе, вариантов фарша для ноги может быть сколько угодно. Только давайте воздержимся от фарширования рисом или какими-то иными крупами, которые будут впитывать в себя мясные соки — эти соки нам еще понадобятся. Наоборот, надо сделать так, чтобы фарш насыщал собственными соками и своим вкусом запекаемое мясо. Яблоки и мята, айва и изюм — что только ни просится в этот фарш! Но давайте начнем с самого простого. Вот лук, морковь и помидоры — весьма характерное сочетание для узбекской кулинарии. Отлично, только давайте еще и сала добавим. Тем более что снаружи ноги надо срезать весь лишний жир. Только не надо воспринимать слово “лишний” как призыв удалить жир полностью. Нет — сколько-то его обязательно должно остаться. Он будет предохранять мясо от высыхания и сделает его сочнее, а вкус мяса, запеченного под этим жирком, окажется более насыщенным, ярко выраженным и более шелковистым.

Вернемся к фаршу. Положим на сковороду порезанное небольшими кусками сало и дождемся, когда из него вытопится достаточное количество жира, чтобы можно было начинать обжаривать и лук. Само сало не стоит доводить до состояния шкварок и удалять его из фарша тоже не следует — пусть останется. Когда лук начнет золотиться, добавьте морковь. Присыпьте солью, зирой, молотым кориандром и паприкой, а потом дождитесь, когда морковь начнет издавать запах плова. Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, дайте прижариться, чтобы исчез запах сырых помидор, после чего добавьте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушиться, проверьте на соль, а если от томатного сока фарш стал слишком кислым — выправьте вкус сахаром.

Судите сами: если попытаться уложить этот фарш внутрь ноги в горячем виде, то получится плохо — все потечет. Давайте иначе поступим. Сначала этот фарш остудим так, чтобы соки и жир внутри него застыли, как бы загустели. Вот теперь этот фарш отлично укладывается в полость, образовавшуюся между мышцами бараньей ноги, и осталось только ее аккуратно перевязать, чтобы фарш не вывалился по ходу дела. Можно и зашить края полости ниткой, но все равно ногу перед запеканием лучше обвязать, чтобы во время приготовления она сохраняла свою первоначальную форму.

Ну а дальше можно подвешивать ногу в тандыре, а можно уложить ее на решетку в духовке. Под ногу и в том и другом случае опять-таки — как и в случае с корейкой — поставьте посудину с кипятком. Только теперь положите туда же нарезанных овощей — сладкие перцы, морковь, репу, небольшие луковицы половинками или четвертинками — да все посолите. Во время приготовления кипяток будет испаряться. Поскольку стены духовки или тандыра очень горячие, пар не будет на них конденсироваться. А вот сама нога как раз довольно холодная, и пар будет собираться в капельки воды именно на ней, не давая ей пересыхать. Душистые соки и жир станут капать в посудину с овощами. В результате там образуется замечательный по вкусу бульон: у него появится аромат печеного мяса. Ну, раз там есть и овощи, то это уже не просто бульон — это уже тандыршурпа! Начинать готовить ногу следует с температуры 18 °C.

Запекать ее придется полтора-два часа, это зависит от ее первоначальных размеров. В течение этого времени температуру следует постепенно снижать. Если вы готовите такую ногу не в тандыре, а в обычной духовке, то, может быть, в самом конце, ненадолго, стоит включить верхний гриль, чтобы дать мясу красиво зазолотиться. Кстати, и шурпу тоже лучше подставить на несколько минут под гриль, пусть по румянцу на выступающих из бульона овощах будет видно, что это не просто суп, а суп запеченный! Итого, мы имеем: отличного вкуса и очень необычный суп, хорошо и вкусно запеченное мясо, а внутри мяса превосходный овощной гарнир. Ну чем вам не обед? Кто от такого откажется?

Целый обед из бараньей ноги

Задняя нога хорошо откормленного и вполне взрослого барана весом не менее 2,5–3 кг 200 г курдючного сала

Набор овощей для начинки:

3 моркови

3 помидора или 50 г хорошей томатной пасты

2 небольших луковицы

Полголовки чеснока

Набор овощей для “запеченной шурпы”:

морковь, помидоры, лук, перцы, баклажаны, репа, чеснок — общим весом около 1 кг

Соль, черный перец, паприка, молотый кориандр, зира

Как ни крути, а есть блюда, которые лучше всего делать в печи. В такой хорошей дровяной печи. Деды и отцы наши подходили к делу до предела рационально: большой керамический кувшиноподобный сосуд, изготовленный из особой глины с примесью овечьей шерсти, позволял и печь хлеб в доме, и готовить многие блюда, которые без тандыра будут совсем не такими, как надлежит. Впрочем, выпечка хлеба была главной целью, а приготовление особенных блюд в тандыре в наших краях было скорее экзотикой, нежели повседневностью.

Но постепенно свое законное место в тандыре заняла самса, следом за ней распространился по всему Узбекистану дух от мяса, запеченного в тандыре, а там пошла-поехала и тандыр-шурпа, замаячили на подходе особые тандырные пловы и самые разные другие кушанья.

Одним словом, тандыр показал себя во всей красе, веками пребывая неизменным — глиняным сосудом без всяких хитростей. И, я вам скажу, тандыр оставался примитивным устройством не потому, что вот такая конструкция лучше, а потому, что она дешевле. Да и опыт наработан столетиями — мастера-тандырщики есть в каждом городе, любой мужик умеет установить его у себя во дворе, и каждая женщина знает, как именно им пользоваться.

Столетия и опыт — это, безусловно, сильный аргумент. Но можем ли мы стоять на месте, имея в своем распоряжении сведения о гастрономической культуре всего человечества?

Я решил, что нет, не можем, что мы просто обязаны двигаться дальше. И тут как раз меня попросили помочь с обустройством стационарной летней кухни. Возможность воплотить все мои идеи, чтобы потом рассказать о результатах своей работы вам, мои дорогие читатели, меня очень обрадовала. И я с удовольствием взялся за работу.

Вот задачи, которые я ставил перед собою, когда собирался построить новую печь. Мне нужно было, чтоб я мог в ней:

— выпекать хлеб на стенках и сводах;

— выпекать самсу;

— подвешивать крупные куски мяса для запекания;

— подолгу томить самые разные блюда в горшках, таджинах и противнях;

— выпекать подовый хлеб, пироги и прочие изделия типа пиццы;

— ну и готовить в ней все остальное, что может прийти в голову кулинару, вплоть до пахлавы.

Выбирая тип тандыра, я остановился на таком, который можно установить горизонтально. Потому что пока не вижу способа, как можно поставить в вертикальный тандыр тот же таджин (а потом вынуть его, не опрокинув) или как печь подовые пироги, если в вертикальном тандыре никакого пода в принципе нет. Одним словом, вертикальный тандыр, как устройство, “заточенное” под ограниченный перечень специфических задач, мною был отвергнут.

Горизонтальные тандыры и в Узбекистанекистане тоже обычно делают с чемто вроде ровного пола, засыпая их до нужного уровня глиной. В данном случае я учел и это.

В некоторых регионах тандыры имеют глухую заднюю стенку, и приток воздуха, как и отвод продуктов горения, происходит просто через горловину. В других регионах горизонтальные тандыры имеют в верхней части задней стенки отверстие, через которое выходит дым. Но почти везде во время выпекания в тандыре его горловину прикрывают листом железа, а где-то еще и ватными одеялами. Запомним и этот факт.