Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо — тот подложит себе ложку другую, уксус, настоянный на перце, укропе и специях, уже на столе, кому надо — приправит лагман. Вот настоящий лагман, лагман узбекский. В Кашгаре я был, там уйгуры по-другому готовят, у них специй больше китайских, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.
— А еще шима готовили, знаете как?
— Это тонкая, как волос, лапша?
— Ее, наверное, раскатывали, а потом резали?
— Нет, ее тоже тянули!
— Ну, давайте, Гайрат-ака, это в другой раз. А то лагман остынет!..
Вот такой рядом со мною работает мастер. Целая легенда. А давайте теперь подробно, обстоятельно пройдем весь рецепт настоящего лагмана от начала до конца.
Надо понимать, что кайла — подлива, которую готовил Гайрат-ака для своего лагмана, — родом из нашей советской молодости. А теперь, когда выбор продуктов стал значительно шире и когда многие съездили в Китай да посмотрели, как там, в Кашгаре, в Урумчи, готовят настоящий лагман, возобновляются уйгурские традиции приготовления лагмана. Оказалось, что за годы советской власти от лагмана в неизменности осталась только технология да сама лапша. А подливу можно готовить и по-другому, и будет она иметь куда как более выразительный и интересный вкус.
Смотрите сами — в принципе, ничего сложного! Только продукты по-разнообразнее.
Конечно, я не стану вам опять рассказывать, как приготовить вкусный бульон. Напомню только, что для варки хорошо бы взять такие части баранины, в которых содержится более всего соединительной ткани. Я вот взял баранью шейку, но никто не запретит вам использовать ребрышки или пашину, грудинку или голяшки с рульками. Да, а еще я в этот раз добавил пару ошкуренных помидор, поварил их вместе с традиционной морковью да луковицей, потому что в этот раз я знал, что они мне пригодятся!
Когда варят бульон из тех частей туши, которые представляют собой тонкие пласты перемежающейся мышечной и соединительной ткани — вот из той же грудинки или пашины, — лучше такие куски мяса не опускать в кастрюлю прямо большими плоскими “лопухами”, а увязать шпагатом или ниткой в аккуратный рулет. В середину как раз хорошо воткнуть разрезанную вдоль морковку, стебель сельдерея, несколько листьев порея, пучок зелени. Получается не только аккуратно, но и удобно: например, снимать пену с бульона в таком случае будет гораздо легче. Да и вкуснее, между прочим, бульон получается. Давно замечено.
Японская паста мисо, из перебродивших и сдобренных особым набором специй соевых бобов, которую я стал использовать уже довольно давно, еще когда жил в Узбекистане, — поистине замечательная вещь. Даже и не поймешь сразу, что это: готовый и очень высококачественный соус, утонченная приправа, натуральный усилитель и “модификатор” вкуса? Считается, что мисо-паста обладает способностью заглушать слишком резкий запах морской рыбы или слишком “зрелого” мяса, делая в то же время еще более ярким их вкус. Если использовать пасту в качестве ингредиента для соуса, она дает очень приятный букет острого, кислого и соленого. Добавив пасту к рыбному или куриному бульону, получим основу для множества интересных супов “на восточный манер”. Если в такой пасте обжарить перед запеканием в духовке рыбу или курицу — получится очень необычная на вкус и цвет корочка. Кстати, паста, которая у нас продается, бывает не только японского, но и корейского и китайского происхождения. Причем попадаются разные ее виды — более темные, с отчетливым красным оттенком, обычно острее и солонее, желтая или бежевая паста — нежнее и тоньше на вкус.
Теперь овощи. Набор тут несложный: я использовал редиску, которую хорошо бы заменить дайконом, китайскую капусту, лук, чеснок, морковь, стебель сельдерея, зеленую стручковую фасоль да болгарский перец. А мясо — само собой разумеется. Мясо из задней ноги, очищенное от пленок и жилок и нарезанное как на бефстроганов, поперек волокон, длинными ломтиками.
В казане или воке хорошо разогреваем немного масла и обжариваем в нем мясо, а следом и морковь, которую следует присыпать специями: растертыми в ступке зирой и хуа-цзе (чаще его называют сычуаньским перцем). Нарезанный толстыми колечками стебель сельдерея обжарим совсем недолго и освободим немного места на дне посуды, сдвинув жарящиеся овощи и мясо к краям. Сюда опустим ложку-другую соевой ферментированной пасты, дадим ей обжариться и перемешаем с овощами и мясом. Еще раз освобождаем середину посуды и закладываем томатную пасту или нарубленные помидоры. Если использовать пасту, то при обжарке ее надо разводить небольшим количеством бульона, а если консервированные томаты, то их просто достаточно обжарить. Добавить чеснок и лук, капусту и все остальные овощи. Дать всем овощам слегка обжариться, но жарить надо очень быстро, на сильном огне, не давая овощам перетушиться и превратиться в мягкую разваренную массу.
Частями добавляем бульон с раздавленными отваренными помидорами, досолим, если нужно, и избавимся от лишней кислоты, добавив немного сахара.
Подавая лагман, уложим в кассу сначала отварную лапшу, поверх нее выложим овощи, а потом зальем все получившимся соусом. Можно, конечно, присыпать и рубленой зеленью, но, поверьте, вкус этого лагмана и без того необыкновенно богат!
Январский суп “после вчерашнего”
Хех! Мне ужасно интересно, когда же блогосфера разродится открытием, что запеченный под сыриком давешний салат оливье — замечательно сочная мнямка!
Видимо, только среднестатистическое состояние здоровья граждан после празднования Нового года и не позволяет взметнуться кулинарному креативу на столь недосягаемую высоту.
Не уставая поражаться природной устойчивости организмов к воздействию алкогольных напитков, я позволю себе рецепт горячего блюда, равного по наглости запеченному оливье. Но, в отличие от упомянутой мнямки, мой супчик… превосходно лечит — сами понимаете от чего, коль скоро речь у нас идет о последствиях январских праздников.
Конечно, многие читатели имеют полное основание спросить у меня: “А чем же, собственно говоря, плох в таких случаях хаш?”
Да ничем не плох, очень хорош, прост и актуален в тех случаях, когда, кажется, уже ничем не помочь.
Дело только в том, что… не всем он нравится своим вкусом, консистенцией и внешним видом. Порою даже удивляешься — холодец человек ест с удовольствием, а хаш, что по сути то же самое, только в горячем виде, не заставишь! Но в наших краях среди залетных птиц — иностранцев — встречаются и такие, которые наряду с гречневой кашей не могут заставить себя съесть и небольшой кусок холодца! Не нравится он им.
Да, у людей, воспитанных в разных странах и разных традициях пищевые предпочтения серьезно различаются — и одни любят то, о чем другие даже и подумать без содрогания не могут.
Ну и что? Что делать, чем лечить такого, если кашу и хаш он еще не полюбил, а водочку пьет уже с удовольствием?
Слушайте меня.
Кисло-острый суп на азиатский мотив
3 зубчика чеснока
1 стручок острого чили
2 средних луковицы
1 чайная ложка кунжутного масла
1 столовая ложка соевой пасты,
или 2 ложки томатной пасты и
3 ложки соевого соуса
6 азиатских мини-баклажанов или
2 обычных, не очень крупных
2 болгарских перца
1,5 литра очень крепкого мясного или куриного бульона либо миска растопленного холодца