Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?
Отвечаю: не в овощах дело!
Но если так уж хотите с овощами и вас не устраивает утонченная лаконичность, которая характерна для этого блюда в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу еще один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.
Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить ее следует полдня. Готовьте все точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнет благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте баранину, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остается на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.
А тем временем поставьте в духовку керамические горшки, чтобы прогрелись. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев — ставьте их пустыми, а если пористые да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот, — пусть вода в них закипит.
Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин черного перца, лавровый лист, репу, вареное мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.
Накройте горшки лепешками из слоеного теста, смажьте лепешки яичным желтком, разведенным водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180 °C, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140–150 °C, и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо еще не успеет развариться вдребезги.
Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и закусывая свежей зеленью, а бульон пусть пока постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьете все бульоном, съедите слоеную лепешку и вот тут-то и поймете, чего вам в жизни до сих пор не хватало.
“Запеченная” хашлама в горшочках
2 кг зрелой баранины, нарубленной кусками побольше мужского кулака от разных частей туши, вместе с костями
Набор овощей и кореньев для бульона:
лук, морковь, корешки петрушки и кинзы
4 картофелины
4 средних репки
4 помидора
Головка чеснока, разобранная на зубчики и очищенная
2 луковицы
Соль, перец, лавровый лист
400 г слоеного теста — можно взять готовое, размороженное
1 желток, разведенный водой, для смазки и кунжут для посыпки
Шафран, сушеная мята, базилик
Еще одна очень важная вещь на вашей кухне — хлопчатобумажный кулинарный шпагат. У нас в продаже попадается не так часто, даже в дорогих магазинах хозяйственной утвари. Так что не исключено, что придется везти эту простую веревочку из-за границы, где моток правильного шпагата в любой кухонной лавочке стоит сущие гроши. Зато потом пригодится вам и курицу правильно увязать, и гуся или индейку, нафаршировав, зашить, и обмотать кусок мяса перед варкой или запеканием, чтобы готовое блюдо приобрело правильную, красивую форму. Имейте в виду: бумажный шпагат в качестве замены не годится — он размокнет и порвется. Капроновый или полиэтиленовый шнур — тем более в кулинарных целях использован быть не может. В крайнем случае, если уж нет другого выхода, складывайте в несколько раз обыкновенную хлопковую нитку (только белую — черная или цветная может покраситься), и увязывайте ею.
Яхни как чистая идея
Вам случалось поесть вкусного отварного мяса? Чтобы не горячее, как в хашламе, а охлажденное, даже холодное? Да не разваренное, а такое, чтоб ножом его порезать и съесть с удовольствием?
Я вам скажу: правильно выбранное и правильно сваренное мясо — это замечательная еда. Если вам до сих пор не случалось в этом убедиться, то на это есть известные причины, и вам они хорошо знакомы по неудачному шашлыку, плохому стейку и по испорченным котлетам.
Одним словом, даже в таком простом деле, как просто сварить кусок мяса, тоже есть чему поучиться!
Во-первых, не стоит даже и пытаться получить вкусное вареное мясо, покупая слишком молодую баранину или говядину. Не поленюсь еще раз повторить: не всегда хороша ягнятина! Хорошо упитанное, зрелое мясо — вот что нам и на этот раз необходимо.
Во-вторых, мясо должно вариться довольно крупными кусками. С два мужских кулака — вот хороший размер.
В-третьих, надо правильно выбрать, из какой части туши стоит взять баранину на варку. Хороша грудинка, но многим она кажется излишне жирной; неплоха лопатка, но мякоти на ней немного, она лежит практически тонким пластом. а вот нижняя часть задней ноги — там, где мышцы сходятся к суставу, где есть ароматные жилки и мясо довольно плотное, — замечательный отруб для такого дела.
Это главное, но есть еще и мелочи.
Во-первых, правильно посолите воду для варки мяса. Во время пробы во рту должна выделиться слюна, то есть соли должно быть ровно столько, чтобы срабатывали наши условные рефлексы — сейчас будет еда, а не чай или кофе.
Во-вторых, хорошо, когда в кипящем рассоле присутствует перец горошком, совсем немного гвоздики и лаврового листа. Да, конечно, можно добавить в бульон и морковь целиком, и айву, но слишком увлекаться не стоит, потому что нам надо только оттенить вкус мяса, но не забить его! Иначе мы просто отдаляемся от главной задачи — получить вкус хорошего отварного мяса. То есть не мясо со вкусом чего-либо постороннего, а само по себе мясо с ярко выраженным вкусом!
В-третьих, если мясо постное, то хорошо бы добавить к нему что-то жирное, да хоть ту же грудинку, а не то и кусок курдюка. Вот поверьте пока мне на слово, что вареный курдюк — это очень вкусно.
Ну и совершенно понятно, что вариться мясо должно при постоянном кипении, уменьшать нагрев с закипанием не стоит, пусть кипит так, чтобы на поверхности кастрюли постоянно было шесть-семь пузырей. Переваривать ничего не надо, у нас нет и не было задачи сварить так, чтобы мякоть распадалась на волокна, довольно будет того, что жилы станут мягкими, а соединительные ткани разбухнут и перестанут быть эластичными.
Не надо, чтобы мясо остывало в бульоне. Выньте его из бульона и положите на решетку над противнем да вынесите на холод. а еще лучше подвесить куски, чтобы они проветривались со всех сторон и немного подсохли.
Подавать яхни надо холодным, нарезав его ломтями и предложив к мясу сюзьму с чесноком и красным перцем или с солью и зеленью. Хлеб к подобной закуске обязателен. На званых обедах и ужинах хорошо бы подать такое мясо в самом начале, вместе с отварными языками, холодцом и свежими овощами. Впрочем, на ужин оно тоже отлично подойдет — только обязательно предложите гостям чаю после такой еды. на поверхности кастрюли постоянно было шесть-семь пузырей. Переваривать ничего не надо, у нас нет и не было задачи сварить так, чтобы мякоть распадалась на волокна, довольно будет того, что жилы станут мягкими, а соединительные ткани разбухнут и перестанут быть эластичными. Не надо, чтобы мясо остывало в бульоне. Выньте его из бульона и положите на решетку над противнем да вынесите на холод. а еще лучше подвесить куски, чтобы они проветривались со всех сторон и немного подсохли. Подавать яхни надо холодным, нарезав его ломтями и предложив к мясу сюзьму с чесноком и красным перцем или с солью и зеленью. Хлеб к подобной закуске обязателен. На званых обедах и ужинах хорошо бы подать такое мясо в самом начале, вместе с отварными языками, холодцом и свежими овощами. Впрочем, на ужин оно тоже отлично подойдет — только обязательно предложите гостям чаю после такой еды.
Мясной рулет по большим и очень большим праздникам
Знаете, где можно попробовать самый вкусный яхни? а на большой крестьянской свадьбе! Или там, где яхни варят сразу в большом количестве да мешая в одном котле сразу несколько сортов мяса: здесь тебе и баранина, здесь и говядина, и даже куры.
Чем еще хороша еда на свадьбе в кишлаке — там семьи большие, своих рук хватает, а еще приходят родственники и соседи помочь. Поэтому, чтобы занять всех, очень часто придумывают такие задания, которые в повседневной жизни никому и в голову не придут.