Чтение онлайн

В некоторых кулинарных книгах соус бешамель рекомендуется готовить на молоке. Однако не нужно следовать этому совету, ведь оно несовместимо с мукой, а если среди овощей находится картофель, то такое сочетание потеряет свою последнюю удобоваримость.

Прекрасное употребление соуса бешамель - запекание в нем различных овощей, но об этом речь впереди.

Что касается красных соусов, которые неплохи с точки зрения раздельного питания, то они требуют значительного времени и сноровки, чтобы обжарить муку на сухой сковороде или в духовке до коричневого цвета. Затем технология приготовления таких соусов выглядит идеально: развести овощным отваром, заправить небольшим кусочком сливочного масла, добавить сколько угодно рубленой зелени.

Всегда хорош простой луковый соус: одну мелко нарезанную луковицу средней величины слегка довести до золотистого цвета в 1 ст. ложке распущенного масла, а затем всыпать 1 ст. ложку муки (лучше ржаной), размешать и понемногу добавить один-полтора стакана холодной воды или овощного бульона, слегка проварить и протереть через сито. Такой соус очень подходит не только к овощам, но и к кашам - гречневой и пшенной. Соусы нежелательно разогревать, поэтому их готовят в небольших количествах непосредственно перед едой.

Как уже говорилось, заправки к овощным блюдам или овощам, которые едят в холодном виде, ничем не отличаются от заправок салатов из сырых овощей и трав. Такие заправки составляются столь же свободно и подчиняются только вкусу и возможностям кулинара.

Наверное, нельзя обойти молчанием (а хотелось бы...) известный готовый соус майонез, решительно отвергаемый диетологами-натуропатами. Добавка "белого" уксуса делает его неприемлемым ни в одном мало-мальски диетическом питании. Если майонез и употреблять с вареными овощами (конечно, кроме картофеля), то лучше пополам со сметаной и с какими-нибудь зеленными добавками. Просты и очень полезны заправки с растертым чесноком, исключающим соль, а также с сырым желтком.

Овощи всегда готовят на пару, чтобы сберечь ценнейшие минеральные вещества, уходящие в отвар; например, содержание калия при отваривании в воде снижается на 50-70% у всех без исключения овощей. Таким образом, супы представляют собой как бы одну из разновидностей блюд из вареных овощей. В книге диетологов натуропатического направления об этом виде пищи упоминается очень редко, видимо, потому, что они считают ее вполне заменяемой приготовленными овощами, в которых, конечно, сбережение питательных веществ находится на более высоком уровне. Однако диетологи, которые стоят ближе к реапьной действительности, к практике питания, считают, что горячий овощной суп, особенно в холодное время года (но не обязательно каждый день), достоин самого пристального внимания.

В супах используются все овощи в любых сочетаниях и даже количествах. Если овощей много, то можно приготовить суп-пюре, или, как его иногда называют, суп-крем. Часто классическая кулинарная литература убеждает вводить в такие супы (кроме тех, в которые входит картофель), поджаренную пшеничную муку и смесь из желтков и молока или кипяченых сливок (для большей эластичности...), однако это сводит на нет ту "легкость", необременительность блюда при его достаточной сытности, которую мы особенно ценим.

Чтобы сварить хороший овощной суп, никаких специальных знаний не требуется. Затраченное время исчисляется минутами. Поджаривать коренья и лук не имеет смысла, не говоря уже об уничтожении "чуда" овощей и разложении жиров и масел на вредные составляющие: вкус супа от этого не улучшается, а наоборот, искажаются естественный вид и аромат овощей. Существует много рецептов супов и борщей, для приготовления которых не требуется даже непродолжительного прогревания кореньев в растопленном жире.

Общим правилом является и то, что лук, если его используют, следует нарезать как можно мельче, тогда он как бы исчезает, отдавая блюду свой вкус, запахи, красоту. Масло, сметану, зелень всегда кладут в тарелку. Различные овощи опускают в кипящую воду в порядке очереди. Так, свекла и морковь варятся дольше, чем белокочанная и цветная капуста, кабачки, картофель. Единственный овощ, который не следует сразу класть в суп, - это репа: ее предварительно проваривают в кипящей воде 1-2 мин для удаления горечи. Однако репу жалко подвергать тепловой обработке, разве только по медицинским показаниям: этот довольно редкий в наше время овощ, кроме многих витаминов и минералов, содержит еще и янтарную кислоту - мощное сосудоисцеляющее средство. Правда, в старинных книгах что ни суп, то репа, что ни похлебка, то... репа! Одно из двух: либо раньше репы было невпроворот, либо тогда ничего не знали и не подозревали о янтарной кислоте... Впрочем, салатов из сырой репы тоже немало.

Зимой, когда нет зелени или если она есть, то имеет чисто декоративное значение, выручит суповая приправа, приготовленная осенью: болгарский перец и чеснок - на мясорубку (1:1), добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, неострый томатный соус и тщательно перемешать. Такая заготовка долгое время сохраняется в холодильнике, и нужно ее на всю зиму всего две литровые банки.

Так как охватить все разнообразие блюд, приготовляемых из вареных овощей, невозможно, то приведенные примеры подобраны таким образом, чтобы показать основные особенности использования этих блюд, открывающие широкие возможности для творчества каждого кулинара. При этом всегда нужно помнить о взаимозаменяемости различных овощей, что делает любое блюдо поистине универсальным.

Винегрет классический, "общепитовский"

Вареные картофель, свеклу, морковь очистить, пока они еще теплые, а затем хорошо остудить и тонко нарезать. Соленый огурец, репчатый или зеленый лук нарубить. Добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек или вареную фасоль. Заправка: растительное масло. Или: майонез пополам со сметаной {в этом случае винегрет готовят без картофеля) - недиетический вариант.

Когда в больницах приносят на ужин винегрет, то это праздник для больных: ни один, даже самый бездарный повар не в состоянии лишить это блюдо его естественности и красоты. Так что винегрет - праздничная еда...

Винегрет с краснокочанной капустой

Вареные картофель, свекла, фасоль, соленые или свежие огурцы, краснокочанная капуста, репчатый или зеленый лук, натертая на средней терке сырая морковь, кислое яблоко. Заправка: растительное масло, зелень.

В зарубежных поваренных книгах винегрет почему-то часто называют "русским салатом". С чего бы это?

Овощи по Алисе Чейз

Порезанные на дольки баклажаны, лук и сладкая перец варить на пару и подавать с помидорами и зеленью. Заправка: растительное масло или сметана, тертый сыр.

Этот салат предлагает Алиса Чейз - американский врач-натуропат. В ее книгах можно найти много рецептов приготовления различных здоровых и экономичных блюд. Здесь впервые в качестве приправы появляется сыр, который хорошо сочетается со всеми овощами. Правда, при нарушениях пищеварения Алиса Чейз не советует его употреблять...

Блюда из вареной свеклы

Тонко порезать или натереть, добавить рубленый репчатый лук или чеснок. Можно также приготовить свеклу с черносливом, курагой, изюмом, яблоками, орехами в любых сочетаниях. Заправка: растительное масло с яблочным уксусом. Или: сметана с лимонным, грейпфрутовым, клюквенным, брусничным или любым другим кислым соком. Или: майонез пополам со сметаной.