Чтение онлайн

Суп из свежих грибов

Около 200 г грибов варить в кипящей подсоленной воде около получаса. Затем добавить 1 ст. ложку муки, разведенной горячим грибным отваром. Через 10 мин снять суп с огня и положить в него небольшой кусок сливочного масла. В тарелку - сметана, мелко нарубленная зелень. Подавать с гренками из ржаного хлеба.

К такому супу можно еще добавить картофель, сваренный отдельно. В этом случае, конечно, не нужна мучная заправка, которая добавляется для густоты супа, для его сытности. Вот интересно: никакого поджаренного лука! Да, умели беречь в старину тонкий вкус и аромат каждого плода земли...

Суп-компот из тыквы

Сухофрукты замочить на 3-4 ч, прокипятить (или запарить кипятком и выдержать под крышкой 1-2 ч), порубить. Тыкву, нарезанную небольшими кусочками, залить кипятком и сварить (не более 15-20 мин). Соединить отвары тыквы и сухофруктов, довести до кипения. Мед - по вкусу. В тарелку сметана.

Какой же еще овощ можно ввести в такой компот? Да никакой: одну лишь тыкву, которая, как уже говорилось, тяготеет к сладким добавкам, выигрывает в этом сочетании.

Суп-пюре из тыквы

Очистить и нарезать кусочками полкилограмма тыквы и одну луковицу, добавить немного воды (а можно и без нее) и припускать на медленном огне под крышкой до готовности (4-5 мин). Протереть сквозь сито и долить нужное количество воды или молока. Прогреть, но не кипятить. В тарелку - масло.

Если суп готовят без молока, то можно подавать его с гренками, сухариками или пирожками с овощами. Иногда тыкву варят с обжаренным до прозрачности луком, тогда заправляют блюдо сметаной, зеленью.

Суп-пюре из тыквы стоит во главе "цепочки" протертых супов. Они очень просты в изготовлении, позволяют использовать все овощи в любых количествах и сочетаниях. В основном супы-пюре готовят из тыквы, моркови, картофеля, цветной капусты, земляной груши, репы, кабачков и даже из сельдерея, свежих огурцов, лука-порея. Консервированный зеленый горошек протирают, прокипятив его всего один раз (в тарелку можно положить немного целого горошка, а, например, в суп-пюре из цветной капусты - отдельно отваренные кочешки и т. д.). И все-таки наиболее вкусный и питательный суп-пюре (или, как его любовно называют зарубежные кулинары, суп-крем) получается, когда его варят из набора различных овощей.

Нельзя забывать, что самое лучшее использование овощных выжимок, остающихся после получения соков (целительная свежая клетчатка!), - это приготовление супов. Однако не нужно скупиться на выдумку при заправке таких супов: что-то (может быть, душа...) уходит из овощей вместе с соком.

Морковный суп протертый

Мелко нарезать побольше моркови, репу, луковицу и сварить в кипящей воде с несколькими ломтиками белого хлеба без корок. Протереть. Если суп получится густым, разбавить горячей водой и, положив масло, дать еще раз прокипеть. Суп подают без соли. В тарелку - сливки, зелень.

В старом рецепте указано такое количество продуктов: 8 больших морковок, 2 корня сельдерея. 1 большая репа, 1 большая луковица, полфунта (200 г) хлеба без корок, 2 ст. ложки масла и полбутылки сливок (250 г). Овощи заливают 6 бутылками кипятка (это 3 л!). Вот теперь и нужно решить задачу, сколько же получится порций? Впрочем, нетрудно сварить столько, сколько надо. А суп хорош, особенно для детей, которые не блещут здоровьем...

Суп-пюре "пестрый"

Мелко нарезать 2-3 моркови, 2-3 корешка сельдерея и петрушки. Довести до мягкости в кипящей воде, затем добавить нарезанные клубни картофеля, кочешки цветной капусты и продолжать варить до полной готовности. Овощи протереть. Приготовить соус бешамель на овощном отваре, влить его в суп и немедленно снять с огня. В тарелку - зелень, натертая на крупной терке сырая или вареная морковь, зеленый консервированный горошек и т. п. Подавать с гренками.

Супы-кремы с использованием цветной капусты встречаются очень часто, способы их приготовления ничем не отличаются от "классических". Однако любопытен один рецепт, когда в готовый суп добавляют очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры, а затем овощи протирают и нагревают суп, не доводя до кипения. И это очень правильно, так как от вареных помидоров все-таки ничего хорошего ждать не приходится...

Суп-пюре из фасоли

Сваренную с морковью, кореньями и луком фасоль протереть в горячем виде вместе с овощами. В соус бешамель, приготовленный на ее отваре, положить протертые овощи и прогреть несколько минут. В тарелку - масло, зелень. Подавать с ржаными сухариками или гренками.

Точно так же можно сварить суп-пюре из чечевицы, только вместо лука положить головку чеснока, разобранную на зубки, который по вкусу очень хорошо сочетается с чечевицей.

Суп огородный

Капусту, морковь и лук, порезанные соломкой, припустить в 2 ст. воды с маслом. Добавить воды до нормы и проварить 5 мин. Когда остынет, влить кефир (1/2 л на 1 л воды). Мелко нарезанные огурцы разложить по тарелкам и залить смесью овощей с кефиром. Заправить сметаной, рубленой зеленью.

Здесь впервые в качестве основы супа появляется кефир. Конечно, его можно заменить любым кислым молоком. Однако суп с кефиром вкуснее, острее, крепче... А крепость ему придает обыкновенный этиловый спирт, которого в этом "диетическом продукте" до 0,9% (и чем больше он стоит, тем делается "пьянее"). Теперь уже многие авторитетные диетологи говорят о том, что от обильного вскармливания детей кефиром ниточка ведет к алкоголизму... Такие вот дела! Ну, а холодный летний суп можно иногда приготовить и на кефире.

Холодный борщок

Порубить свекольную молодую ботву, быстро отварить, процедить. Сырую свеклу натереть и соединить с отваром. Прибавить немного яблочного уксуса или лимонного сока, столовую ложку сливочного масла, немного сметаны и прогреть не кипятя. В тарелку - зелень.

Хотя рецепт взят из поваренной книги, изданной в России в начале века, но удовлетворяет самым строгим современным требованиям. Не придерешься...

Хлодник

Свеклу отварить, порубить. Прибавить мелко нарезанные свежие огурцы, укроп, петрушку, зеленый лук, сметану, тертую сырую свеклу с соком, хлебный квас по вкусу. Поставить в холодное место. В тарелку - четвертушки крутых яиц.

Это действительно знаменитый польский хлодник - в общем-то разновидность нашей окрошки...

Свекольник

Свеклу (3 шт.) натереть на крупной терке, залить горячей водой с небольшим количеством яблочного уксуса или лимонного сока и довести до кипения.

Отдельно отварить картофель, натереть на крупной терке свежие огурцы. В тарелку - самая разнообразная зелень, сметана, по четвертушке крутого яйца.

Разумеется, если в свекольник вводят картофель, то крутые яйца, увы, подавать нельзя. Немного яблочного уксуса - уж куда ни шло...

Ботвинья

Сварить граммов 500-600 молодой свеклы вместе с ботвой, изрубить мелко. Нарезать 5-6 огурцов, зеленый лук, укроп, натереть немного хрена. Развести хлебным квасом. В тарелку - сметана.

Обратите внимание: в старом рецепте нет никаких упоминаний о картофеле... К чему бы это?

Холодный суп из сушеных грибов

Промыть 50 г грибов и замочить в холодной воде на 1 ч. Грибы мелко нарубить, залить горячей водой и довести до кипения. Добавить нарезанные 1-2 корня петрушки или сельдерея, морковь и мелко нарубленную луковицу. Варить грибы и овощи до мягкости. Приготовить соус бешамель на овощном отваре, ввести в суп и проварить его еще 5-6 мин. Подавать холодным. В тарелку зелень.

Такой суп приятно похлебать в жаркую погоду, пока еще нет свежих грибов, а прошлогодние запасы сушеных еще не истощились...

Суп с орехами

Натолочь 1 ст. грецких орехов, измельчить головку чеснока, добавить 2 ст. ложки растительного масла. Растереть смесь добела и влить 4 ст. холодной воды. В тарелку - зелень петрушки. Подавать с зеленым салатом.

Серия 7 заканчивается довольно оригинально... Но если учесть, что орехи необходимо тщательно жевать, а это доступно не всем, то...