Чтение онлайн

Картофельную похлебку, например, готовят не на воде, а на картофельном отваре, добавив в него мелко нарезанную картошку, а также целые большие картофелины. Этот суп сдабривают луком (репчатым и зеленым), петрушкой, укропом, сельдереем и чесноком, лучше всего молодым, с зеленью. Получается вкусный и, как ни странно, питательный суп, легкий и ароматный, который часто дают больным, страдающим полным отсутствием аппетита.

Не менее известна и луковая похлебка (просьба не путать ее со знаменитым французским луковым супом), которую обычно подавали при дворе Людовика XIV в два часа ночи для восстановления сил гостям, уставшим от бала. Это был прозрачный отвар большого количества репчатого лука (8 больших луковиц на литр воды) с добавлением в него свежесорванного лука-порея, укропа, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Кстати, этот королевский «эликсир бодрости» до сих включают в рацион выздоравливающих больных в самых дорогих и модных клиниках.

Таким же образом можно приготовить похлебку на основе практически любого популярного овоща: капусты, свеклы, моркови, сладкого перца и других. К сожалению, любая похлебка требует довольно широкого ассортимента свежих (а иногда даже и свежесорванных) овощей, а потому в экспедициях мне доводилось готовить похлебки весьма редко. Но когда мне это все-таки удавалось, у нас за столом бывал настоящий праздник.

Это супы из фасоли, гороха [12] , бобов, маша или чечевицы. Полагаю, вы тут же вспомнили знаменитую «чечевичную похлебку», на которую недальновидные люди меняют вечные ценности. Но к кулинарии это не имеет никакого отношения. Ибо бобовые содержат огромное количество растительных белков, а потому незаменимы в питании, особенно во время строгих постов или в экспедициях, когда мясо и рыба здорово надоедят (бывает и такое). Впрочем, горох и бобы на Руси всегда считались лучшим простонародным лакомством. Помните, как в сказке «Конек-горбунок» царь уговаривал Иванушку поступить к нему на службу:

Итак, давайте приготовим гороховый (фасолевый, бобовый, чечевичный и т. д.) суп. Первое и главное правило здесь таково: бобы (фасоль, горох и т. д.) надо непременно замочить перед варкой. Фасоль не менее чем на 10–12 часов, горох на 6–8 часов, бобы на 4 часа, маш на 2 часа, чечевицу на полчаса. И дело не только в том, что замоченные бобы (фасоль, горох и т. д.) лучше и быстрее сварятся, но главное, при замачивании с них слезет верхняя противная пленка, которая и дает неприятный «гороховый» запах и привкус (они есть у всех бобовых, но особенно славится этим горох-нут). Если же бобы (фасоль, горох и т. д.) замочить и затем правильно сварить, они приобретут вкус и запах, очень напоминающий вкус и запах орехов.

Теперь сольем воду, промоем бобы (фасоль, горох и т. д.) под струёй холодной воды и зальем свежей водой так, чтобы она покрывала их на сантиметр-полтора. Доведем до кипения и затем резко уменьшим огонь. И на этом слабеньком огне при открытой крышке будем варить их практически до полного выкипания воды. Таким образом мы получим полуфабрикат, который можно добавлять в любые овощные бульоны и смеси, что и позволит нам сварить прекрасный бобовый суп. При приготовлении такого супа ни в коем случае нельзя пользоваться сильным огнем, поскольку при этом можно испортить всё буквально за несколько секунд, ибо белок в бобах моментально свернется (как в крутом яйце) и наши нежные «ореховые зернышки» станут жесткими и невкусными.

Итак, на растительном масле спассеруем 2–3 мелко нашинкованные луковицы. В кипящей подсоленной воде сварим до полуготовности нарезанные кубиками картошку, морковь, а также корень петрушки и сельдерей. Затем основательно уменьшим огонь и добавим в кастрюлю предварительно сваренный полуфабрикат из любых бобовых, соразмеряя густоту будущего супа. Проварим бобы с овощами минут 10–15, после чего положим в кастрюлю 2 столовые ложки томатной пасты и пассерованный лук. Ладим супу закипеть, после чего добавим несколько горошин раздавленного черного перца, 3–4 зубчика чеснока (его тоже лучше раздавить), 3–4 чайные ложки мелко накрошенной зелени (укроп, кинза, петрушка, базилик) и 2–3 лавровых листика. После этого снимем кастрюлю с огня и дадим нашему супу как следует настояться.

Кроме супов, наш бобовый полуфабрикат можно использовать и для приготовления какого-нибудь отдельного блюда (скажем, гороховой каши), а если добавить туда различные травы, приправы и специи, то можно получить, к примеру, знаменитое праздничное грузинское кушанье — лобио.

Вообще говоря, кое-какие грибные супы мы с вами варить уже научились. Я имею в виду «суточные» щи и грибную солянку, о которых речь уже шла выше. Однако практически любой грибной суп — настолько вкусное и ароматное блюдо, что я не смог отказать себе в удовольствии посвятить грибным супам пусть и небольшой, но специальный раздел.

Грибные супы чаше всего варят из сушеных грибов. Лучше всего для этого, разумеется, подойдут белые грибы, но на худой коней сойдут сушеные опенки, моховики, подберезовики и даже маслята. Сушеные грибы замочим в холодной воде часа на два, причем воды нальем столько, сколько нам понадобится для будущего бульона, затем грибы вынем, нашинкуем, а настой тщательно процедим через марлю или очень мелкий дуршлаг. Впрочем, если грибы вы сушили сами и, перед тем как развесить их на просушку или заложить в русскую печь (любой крестьянин скажет вам, что грибы лучше всего сушить именно в остывающей русской печи), тщательно очистили от хвои, земли и просто грязи, настой можно и не процеживать. Кстати, в наших городских условиях грибы можно сушить в духовке на решетках, при очень слабой температуре (не более 50 градусов), при открытой дверце и включенном вентиляторе (если он у вас есть, разумеется).

Положим нашинкованные грибы обратно в настой, добавим морковку, луковицу, корень петрушки, накроем крышкой и поставим на сильный огонь. Как только суп закипит, уменьшим огонь и достанем из бульона грибы (а наш суп, тем временем, будет томиться под крышкой). 2–3 хорошие луковицы мелко нашинкуем, обжарим до золотистого цвета в сковородке или сотейнике, затем добавим полусваренные грибы и припустим их вместе с жареным луком на очень слабом огне. После этого содержимое сковородки или сотейника заложим в бульон и увеличим огонь. Заправить грибной суп можно чем угодно: вермишелью, домашней лапшой, распаренной перловкой, картошкой. В конце суп надо непременно сдобрить мелко нарезанным укропом и сметаной (уже в тарелках).

Суп из свежих грибов варить еще проще. Тщательно очищенные грибы (малейшая небрежность может испортить кушанье — песок будет хрустеть на зубах) просто залейте водой и доведите до кипения, а потом заправляйте чем угодно. Чаще всего суп из свежих грибов заправляют картошкой, но не возбраняется и всеми другими выше перечисленными наполнителями, ну а зеленый укроп и сметана для грибного супа просто обязательны.

А сейчас я хочу познакомить вас с каким-нибудь по-настоящему богатым грибным супом. Ну, скажем, с грибным супом Петра Великого. Почему этот диковинный и деликатесный (не побоюсь этого слова) суп назван именем нашего великого монарха, сказать затрудняюсь. Может, сам царь Петр придумал его, что весьма сомнительно, может, это был любимый царский суп (что тоже маловероятно: известно, что царь отдавал предпочтение простой кухне, без выкрутасов), может, из желания назвать царским именем все яркое, богатое, необыкновенное. Впрочем, это не суть важно. Давайте-ка мы с вами лучше этот суп приготовим.

Сначала нашинкуем свежие грибы (лучше, конечно, белые, но, в крайнем случае, сойдут и хорошие шампиньоны) и отварим их в молоке. Затем достанем грибы, остудим и пропустим через мясорубку.

Сварим крепкий куриный бульон. В половине чашки холодной кипяченой воды разведем две столовые ложки хорошей пшеничной муки и затем добавим туда взбитый с молоком яичный желток. Все это вновь хорошо взобьем. В горячий, но не кипящий бульон добавим нашу молочно-яично-мучную болтушку и доведем его до кипения.

Мясо отваренной курицы прокрутим на мясорубке и смешаем с приготовленным ранее грибным фаршем, наделаем из этой смеси фрикаделек и бросим их в кипящий бульон.

Вновь доведем суп до кипения, сдобрим его специями (сухой базилик, кинза, укроп, лавровый лист — впрочем, все это на усмотрение повара) и тотчас снимем с огня. Ладим супу настояться 10–15 минут, после чего подадим на стол.

Как я уже неоднократно упоминал, супы русской кухни, по крайней мере горячие, готовят в основном на воде или овощных либо фруктовых отварах. Супы восточных кухонь частенько готовят на молоке или молочных продуктах. Холодные супы можно готовить на квасе, пиве, фруктовых и овощных соках, молодом вине. Но можно, оказывается, готовить супы вообще безо всякой жидкости, на паровой или водяной бане. А нежную и ароматную жидкую составляющую супа (напомню, — самую главную часть его!) создадут собственные соки мяса, рыбы, моллюсков, овощей и трав — словом, всех тех продуктов, из которых вы собрались готовить суп.