Чтение онлайн

Поджаривание обычно идет под крышкой на более умеренном огне, но зато с гораздо большим, чем при обжаривании, количеством жира. Поэтому очень часто, особенно в домашних условиях, обжаривание переходит в поджаривание: вначале мясо обжаривают при открытой крышке на сильном огне, а затем, когда предохранительная корочка уже образовалась, в сковороду добавляют жира (непременно горячего!), уменьшают огонь и закрывают сковороду крышкой. При поджаривании продукт надо время от времени переворачивать. Таким образом обычно готовят блюда из мясного фарша, например котлеты («рубленые», разумеется).

Следующий вид жарения — пассерование, цель которого — нежно поджарить продукт в масле таким образом, чтобы на нем не образовалось характерной корочки, как бы сварить его в масле. Поэтому пассеруют продукт на очень слабом огне и не в сковороде, а в сотейнике или в кастрюльке при открытой крышке, время от времени помешивая его. При этом продукт должен быть как бы полупогружен в жарочный жир. Чаше всего пассеруют мелко нарезанные овощи (как правило, для супов или гарниров), а также фарши, особенно для начинок в пироги или пирожки.

Пряжение — самый древний, самый удобный и, как ни странно, самый редкий сегодня вид жарения. Есть у него, правда, два недостатка: он требует довольно большого, в сравнении с обжариванием и поджариванием, расхода жарочного жира, причем непременно перекаленного (это обязательное условие!), и специальной посуды — казана или чугуна. Пряжение ведут в большом количестве жира, в полтора-два сантиметра толщиной, при этом кусок мяса либо любого другого продукта должен лежать на дне казана, окруженный со всех сторон жарочным жиром. При пряжении подгорание продукта практически невозможно. Кусок свежего мяса, целиком погруженный в раскаленное масло, равномерно и быстро покроется со всех сторон плотной, но не твердой (не зажаренной!) корочкой, а затем будет продолжать полуподжариваться-полупассероваться так, что масло как бы станет диффундировать, то есть постепенно проникать в толщу мяса. Кроме мяса, пряжить можно также овощи, рыбу, тесто, сформованные шарики из фарша или пюре. То есть пряжить можно практически все, кроме разве что блинов и оладий.

Жарение во фритюре это по смыслу то же, что и пряжение, только производят его в еще большем количестве жира. Здесь кусок мяса или любой другой продукт должен буквально плавать в кипящем жире, не касаясь дна казана. Обжаривание во фритюре идет почти мгновенно: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Исходный продукт, попав в кипящий жир, быстро сваривается в нем, покрываясь нежной, красивой и вкусной золотистой корочкой. Так жарят мясо, а чаше рыбу в кляре, а также пончики, хворост, картофель к гарниру или фрукты в тесте. Опускать и вынимать из фритюрного жира продукты нужно не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеточкой. На ней же готовое кушанье обсушивают перед подачей на стол, давая стечь лишнему жиру.

И наконец, жареное мяса на парах жира в духовке. Его чаще всего производят либо в специальной толстостенной латке, называемой в миру «гусятницей», либо в противне или тяжелой, очень глубокой и большой сковороде. Таким образом чаще всего готовят домашнюю птицу целиком — гуся, индейку, утку или курицу — или цельный «жилик» мяса большого животного, то есть отдельную анатомическую часть его: ногу, лопаточную часть, бедро и т. д. В этом случае дно латки, противень или сковороду смазывают жиром и кладут туда мясо. После нагревания духовки, температура в которой должна быть высокой, градусов 250–300, не меньше, жир птицы или животного начнет плавиться, а мясо отдавать свой сок. При этом вокруг куска мяса или целой птицы образуется своего рода масляное «облако», которое и изжарит кушанье, создав ему своеобразный жаренопеченый, ни с чем не сравнимый вкус. Только надо при приготовлении непременно и регулярно, через каждые 5-10 минут поливать жаркое жиром и соком, стекающим в латку (противень или сковороду).

Существует общепринятое заблуждение, что шашлык — это блюдо кавказской, некоторые даже уточняют: грузинской кухни. Помню, как в одном из конкурсов КВН, где надо было придумать какой-нибудь диковинный знак дорожного движения, одесская команда нарисовала в круге перечеркнутую красной чертой винтовку с примкнутым к ней штыком, перекрещенную с шашлычным шампуром. Это был знак «Проезд по Военно-Грузинской дороге запрещен». Но шашлык вовсе не является символом грузинской кухни, хотя и присутствует там, правда, под другим именем. Грузины называют это блюдо «мцвади». Шашлык можно встретить в кухне вообще всех скотоводческих народов мира, но в первую очередь это блюдо военно-полевое. Говорят, что само слово «шашлык» было придумано казаками-запорожцами и завезено в Россию русскими солдатами после крымских походов Миниха. Происходит оно от слова «шиш» — «вертел». То есть «шашлык» — это «нечто на вертеле», поэтому, вообще говоря, шашлык может быть из рыбы, грибов, овощей и даже хлеба, но я рассказываю о нем в этом разделе, поскольку шашлык бывает все-таки из мяса. Так что для шашлыка нужен сам «шиш», то есть вертел, который сейчас называют шампуром (его роль вполне может исполнять и ружейный штык), и куски мяса либо рыба, овощи, грибы и т. д., нанизанные на него.

Теперь еще об одном заблуждении, касающемся шашлыка. Шашлык не жарят, хоть все и говорят: «изжарим шашлычок». Шашлык пекут, а еще точнее — обжигают на костре. Ведь жарение, как я уже не раз говорил, это приготовление кушанья в кипящем жире или его парах, а здесь этот процесс совершенно ни при чем, поскольку шашлык именно обжигают. Причем обжигают не над языками пламени, а над ровным жаром огнедышащих углей.

Один мой приятель, вернувшийся из Парижа, рассказывал, как там в одном из шикарных русских ресторанов подавали шашлык. В обеденном зале выключили свет, и под тревожную дробь барабанов усатый красавец в черкеске с газырями внес два пылающих факела. Это и были шампуры с шашлыком, облитые ромом и затем подожженные. Ну, не знаю, не знаю, оно, конечно, эффектно, но все это, мне кажется, больше от цирка, чем от кулинарии. И вообще, по-моему, зря вокруг шашлыка устраивают столько шума. Это довольно ординаров, хотя и вкусное, если его грамотно приготовить, блюдо. Мало того, это блюдо частенько просто вынужденное.

Итак, представьте себе, небольшой голодный военный отряд, который, возвращаясь с задания, подстрелил косулю, оленя или домашнего барашка из стада какого-нибудь кавказца. Солдаты в укромном месте развели костерок, разделали тушу, нанизали куски мяса на штыки или, может быть, на ружейные шомпола и стали обжигать свою добычу на огне, ибо в этих военно-полевых условиях мясо можно приготовить только таким образом. То есть начали делать шашлык, чтобы утолить голод. Вот что я имел в виду, когда говорил, что это блюдо часто бывает вынужденным. И вообще говоря, остряки из одесской команды КВН были правы, связывая шашлык с ружьями и военным бытом, но к истине они пришли интуитивно и совсем с другого конца. Легко догадаться, что и мы в полевых условиях частенько готовили шашлык из парного мяса в тех, разумеется, случаях, когда могли позволить себе роскошь развести хороший костер.

При всей кажущейся простоте этого блюда у него есть одна серьезная проблема: как приготовить шашлык так, чтобы он как следует пропекся, то есть не был сырым, и вместе с тем чтобы мясо было сочным и нежным. Ведь пропекаясь, мясо затвердевает и теряет самое ценное — свой сок. При этом, если вырезать для шашлыка из туши животного большие куски и нанизывать их на шампур таким образом, чтобы один кусок плотно прилегал к другому, середина их останется сырой, а если нанизывать маленькие кусочки и нанизывать свободно, чтобы жар охватывал их со всех сторон, они, хоть и основательно пропекутся, станут сухими и невкусными. Из этого, казалось бы, замкнутого круга есть два выхода. И опытные кулинары умеют использовать как тот, так и другой, но чаше используют оба разом.

Первый выход: для шашлыка надо выбирать куски молодого (готовить шашлык из мяса старого животного бессмысленно — несмотря на все кулинарные ухищрения, вы его все равно не прожуете), но жирного, упитанного животного. Куски жирного мяса (излишне и говорить, что ни сухожилий, ни соединительной ткани, ни прочей обрези шашлык категорически не допускает) нужно располагать на шампуре так, чтобы они не касались друг друга, тогда жар углей будет охватывать их со всех сторон равномерно. Жир, расплавляясь на жару, будет насыщать и смазывать ткань мяса, во-первых, не давая ему засохнуть, а во-вторых, улучшая его вкус. Поэтому нужно так вырезать мясо для шашлыка, чтобы оно было с его собственным, приросшим жиром. Неопытные повара частенько располагают на шампуре куски мяса попеременно с отдельными кусками жира. Никакого толку от этого не будет: жир, расплавляясь, весь стечет в костер и на мясо практически не попадет. Поэтому лучшим мясом для шашлыка является задняя часть свиной туши, молодого барашка или козлика либо та же, задняя часть осеннего таймырского оленя, где пласты мяса перемежаются прослойками жира.

Второй выход: для того, чтобы шашлык не был сухим, мясо заранее насыщают разными жидкостями. Лучше всего маринадами. В этом случае мясо еще и промаринуется и после обжигания станет более мягким и нежным. Как мариновать мясо для шашлыка? Ну, тут полная свобода для вашей кулинарной фантазии. Задача одна: создать мясу кислую среду. Для этого можно использовать разные окислители — лучше всего, конечно, винный уксус, но можно и яблочный, а на худой коней и разбавленную уксусную кислоту, ординарное сухое вино, гранатовый сок, сок недозрелого винограда или даже кефир. В маринад хорошо добавить также репчатый лук, помидоры, перец, любые специи, которые есть у вас под рукой — хмели-сунели, лавровый лист, тархун, базилик, мускатный орех и т. д. Мясо в маринаде должно простоять в тепле не менее 8-10 часов. После того, как вы нанизали кусочки будущего шашлыка на шампуры, не спешите выливать маринад. Его вместе с обрезью мяса и кусочками отвалившегося жира лучше поставить на огонь и довести до кипения. Вы получите калорийный насыщенный и пикантный суп, который прекрасно прогоняет похмелье, а оно после шашлыка довольно часто случается. Некоторые повара норовят нанизать на шампуры вперемешку с кусками мяса пластики помидоров и кольца репчатого лука. Это тоже лишено смысла: луковые кольца обуглятся, а пласты помидоров истекут на уголья. Все, что могли отдать мясу эти овощи, они уже отдали через маринад, и не надо хотеть от них слишком многого.