Чтение онлайн

Теперь еще одно очень важное разъяснение относительно приготовления шашлыка. Большую роль тут играют угли, на которых будет запекаться, а точнее, обжигаться шашлык. Как я уже говорил, шашлык готовят именно на горячих углях, а не над языками пламени костра. От языков огня мясо только покроется сажей, но вовсе не запечется. Только крупные, алые, слегка подернутые серым пеплом угли, лучше всего от больших березовых поленьев, обеспечат ровный и надежный жар, необходимый для приготовления шашлыка. Кроме того, достоверно известно, что вкус блюда очень зависит от того, на каких дровах оно приготовлено. Впрочем, сейчас вдоль дорог частенько можно встретить предприимчивых молодых людей, торгующих древесным углем для шашлыка. Хотя, кто знает, из какого дерева они его жгли? Нет, надежней все-таки свой костер разводить самому. Да оно и приятней.

Помню, как в Туркмении, в крошечном оазисе, в совершенном раю, на краю пустыни Кара-Кум, неподалеку от Ашхабада по просьбе своих коллег-геофизиков (аэромагнитчиков) я устраивал той — восточный пир для вышнего начальства из Москвы.

В числе кушаний, которые я тогда для них приготовил, был и шашлык. Конечно, я волновался, и это не ускользнуло от взгляда надменных толстых шоферов черных «Волг», на которых прибыли в оазис начальники.

— Как думаешь, он умеет готовить шашлык? — указав на меня коротким волосатым пальцем, спросил один из шоферов.

— Откуда!? — цыкнув золотым зубом, ответил другой. — Он видел, как один готовил.

— Нет, — подхватил третий, — ничего он не видел. Ему приятель рассказал, который видел.

И они дружно захохотали, обнажив свои золотые зубы.

Как же они потом удивились и смутились, когда мои шашлыки не только имели большой и заслуженный успех, но и меня, повара, то есть слугу в понимании этих холуев, пригласили за стол! Но откуда же им было знать, что я приехал в Ашхабад не в качестве повара, а как системный программист, да еще и один из руководителей нашей совместной работы.

Все сибиряки убеждены, что пельмени — блюдо исключительно сибирское. Вот и в знаменитом фильме Андрона Михалкова-Кончаловского «Сибириада» пельмени являются одним из главных действующих лиц. Ну что же, может, так оно и есть. В прежние времена пельмени лепили всей семьей длинными зимними вечерами при лучине, выкладывали на большие противни, морозили и затем ссыпали в огромные рогожные мешки. В амбарах зажиточных сибирских семей хранились десятки таких мешков. Впрочем, и уральцы считают пельмени своим собственным, уральским блюдом. К примеру, один из самых больших и известных ресторанов города Челябинска так и называется: «Уральские пельмени». Кстати, такие кулинарные авторитеты, как неоднократно упоминаемые здесь мною П. Вайль и А. Генис, родиной российских пельменей считают именно Урал, более того, они называют даже конкретное место на Урале, где появилось это кушанье, — Пермь. Ну, не знаю, не знаю. Вообще-то говоря, кушанье это пришло к нам с изнеженного Востока, из Китая, ибо именно там возникла сама кулинарная идея окружить мясо (или любой другой продукт) тестяной оболочкой для того, чтобы сохранить сок и смак начинки. А сами пельмени в различных видах существуют в кухнях многих стран мира, хотя и называются там по-разному: у самих китайцев — цияодзы, у итальянцев — равиолями, у украинцев — варениками, у белорусов — колдунами, у грузин — хинкали, у армян — бораками, у бурят — позами, у узбеков — мантами и т. д. Но настоящих сибиряков все это не убеждает. Они, несмотря ни на что, продолжают настаивать на сибирском происхождении пельменей. Один мой знакомый написал даже толстенную книгу, посвященную сибирским пельменям, и она имела большой коммерческий успех. Впрочем, что нам до приоритетов, мы будем рассказывать о самом кушанье.

Итак, пельмень состоит из двух частей: тестяной оболочки и начинки. Тестяную оболочку делают из пресного теста. Ставить такое тесто и раскатывать его мы с вами уже научились в главе «Работа с тестом». Главная задача здесь состоит в том, чтобы раскатать лист как можно тоньше, но при этом ни в коем случае не дать ему порваться. Помните, что при отваривании тесто набухает, а потому «толстый» пельмень будет кляклым и невкусным. Вместе с тем если оболочка пельменя порвется, сама идея этого кушанья будет уничтожена. Поэтому на пельменное тесто годится только мука высшего качества с повышенным содержанием клейковины. Впрочем, и об этом мы тоже говорили в вышеупомянутой главе.

Фарш для начинки пельменей желательно делать только из парного мяса, причем непременно свежепрокрученного, ибо фарш, простоявший в холодильнике всего несколько часов, уже во многом потеряет свои вкусовые качества. Строгие пельменные ортодоксы и мясорубку напрочь отвергают. Они утверждают, что фарш для настоящих сибирских пельменей нужно готовить в деревянных корытцах, где мясо долго и тщательно рубят специальными сечками. Не знаю, может, ортодоксы в чем-то и правы, но я все-таки всегда пользовался тут ручной мясорубкой, хотя бы из соображений производительности.

Опыт показывает, что наиболее вкусными получаются пельмени с комбинированным фаршем. При этом комбинации могут быть какими угодно. Самый распространенный (и отнюдь не худший) вариант: три части говяжьего мяса и одна часть свиного. Некоторые добавляют в фарш немного баранины, другие — птичьего мяса (лучше всего гусятины); прекрасный результат получается, если вы добавите в пельменный фарш немного «дикого» мяса, а еще лучше мяса боровой или болотной дичи, скажем рябчика, глухаря или северной утки-кряквы, если, разумеется, у вас есть такая возможность. Словом, вот тут как раз и начинается настоящее кулинарное творчество. В Сибири и на Урале в пельменный фарш, особенно если он приготовлен в деревянном корытце сечкой, непременно добавляют две-три горсти снега, принесенного с улицы, что придает пельменям особенную вкусовую свежесть.

В фарш необходимо добавить также лук и специи. Некоторые виртуозы добавляют еще и всяческие травы и даже иногда тертые сочные овощи. Одни кладут в фарш сырой лук — это делает начинку сочнее, другие жареный — начинка приобретает более острый вкус. Какие специи добавлять в фарш? Выбирайте сами, но помните, что в этом случае вы создаете не ароматическую (ведь ваша начинка будет окружена оболочкой, не так ли?), а вкусовую гамму. Тут нам подойдут перец, кинза, укроп, чеснок и т. п. Сколько лука и других растительных составляющих класть в фарш? В разных кухнях это делают по разному. В классические сибирские (уральские) пельмени кладут чуть-чуть растительной добавки (не более одной десятой части) и только лука, а вот, скажем, в узбекские манты или бурятские позы мяса и лука с прочими растительными составляющими кладут поровну. Грузинские хинкали обычно начиняют смесью баранины и говядины, причем на четыре части баранины кладут одну часть говядины. Узбекские манты начиняют только бараниной и в каждый мант непременно кладут по маленькому кусочку бараньего курдючного сала. А начинку армянских бораков предварительно непременно обжаривают.

Есть смысл несколько строк посвятить кушанью монастырской кухни, называемому кундюмами. Это лакомство Великого поста, своего рода кулинарный вызов православных поваров языческим пельменям. Я частенько готовил это кушанье в поле исключительно для того, чтобы разнообразить наш стол. Разумеется, самого лучшего мяса и самой вкусной рыбы у нас было сколько угодно, но, оказывается, и они приедаются, и время от времени хочется чего-нибудь постненького, но при этом вкусного и неожиданного. Итак, кундюмы это очень маленькие, «одноглотковые» пельмени, начиненные сырыми грибами. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают в растительном масле до образования легкой румяной корочки, затем складывают в глиняный обливной горшок, заливают крепким грибным бульоном (а если поста нет, смесью этого бульона со сметаной, взятых в равных Объемах) и ставят в духовку или русскую печь минут на 20–30. В поле иногда, когда сотворить духовку было для меня целой проблемой, я просто отваривал обжаренные кундюмы в крепком грибном бульоне, хотя, конечно, понимал, что это упрощенный вариант.

Каких размеров делать пельмени, как залеплять их, как и в чем отваривать и даже как их есть — все это отнюдь не праздные вопросы. Классический сибирский пельмень должен быть маленьким, «одноглотковым». Его не надкусывают, а кладут в рот целиком. А вот, скажем, манты или позы делают большими, но при залепливании оставляют тестяной узелок, за который мант держат рукой. Мант или позу сперва осторожно надкусывают, выпивают драгоценный сок, а потом уже едят.

Есть много способов защипывать пельмени (вареники, хинкали, позы, манты и т. д.): гребешком, боковушкой, кармашком, каймой и, наверное, другими способами. Но чаще всего пельмени защипывают по-домашнему, ушками-треуголями. Это самый простой и надежный способ.

Манты и позы варят на пару в специальных мантоварках. Хинкали отваривают в крепком мясном бульоне. Армянские бораки, которые открыты с одного конца сверху и потому имеют форму стаканчиков, ставят в кастрюлю вертикально и отваривают в воде с небольшим добавлением растительного масла, чтобы стаканчики не слипались. Пельмени и вареники варят в подсоленной воде, в которую обычно добавляют репчатый лук и лавровый лист. Впрочем, я частенько отваривал пельмени в грибном бульоне — это здорово обогащает вкус канонического сибирского блюда. Варить пельмени лучше всего в невысокой, но широкой кастрюле. Существует неверное мнение, что как только пельмени всплыли, они уже и готовы. После того, как пельмени всплыли, огонь надо уменьшить настолько, чтобы вода не бурлила ключом и не разрушала оболочки пельменей, и варить их еще 3–4 минуты. Но боже вас упаси, переварить пельмени! Переваренный, «рваный» пельмень — это чистый кулинарный брак.