Чтение онлайн

Так же как и домашнюю птицу, крупную пернатую дичь (да и среднюю тоже, например дикую утку) перед посадкой в духовку хорошо начинить яблоками, лучше кислыми, и какими-нибудь лесными, тундровыми или болотными ягодами: брусникой, черникой, морошкой или клюквой, а затем зашить птицу суровой ниткой.

Готовность пернатой дичи легко проверить, проткнув ее острой деревянной палочкой, — палочка должна свободно, без усилий входить в мясо птицы.

Что касается ’’красной дичи’’, то кушанья из нее готовят практически так же, как и из домашнего мяса (говядины, свинины, баранины и т. д.). К примеру, медвежьи окорока маринуют и запекают в ржаной тестяной «рубашке», в точности так, как свиные окорока. Разница состоит лишь в том, что дикое мясо для улучшения вкуса часто вымачивают в квасе или настоенном на травах и ягодах уксусе (особенно это касается зайчатины). Вот, пожалуй, и все.

Но вернемся к нашему обыденному, домашнему мясу. Очень часто на рынке продавщица участливо спрашивает покупателя, в особенности мужчину:

— Вам какого мяса, для бульона или для фарша?

Почему-то считается, что прокрутка мяса в мясорубке — это неизбежный этап приготовления любого мясного блюда. Конечно, в мясорубке легко скрыть многие некачественные части куска мяса (я всегда их безжалостно выбрасываю), но вкус блюда это, поверьте мне, нисколько не улучшит. Кроме того, в фарш можно добавить разные наполнители, прежде всего сырые овощи (репчатый лук, чеснок и т. д.). В разумных пределах это даже хорошо, но если целью вашей операции является прежде всего увеличение количества фарша, толку от такой экономии не будет никакой. Я сам пользуюсь мясорубкой достаточно редко, предпочитая иметь дело с натуральной плотью мяса, но иногда без этого инструмента просто не обойтись. Например, при приготовлении пельменей.

Вообще говоря, мясо — понятие довольно широкое. И вырезка, и филейные части, и пашина, и оковалок, и головизна, и ноги, и язык, и внутренности (для них, правда существует отдельный термин — субпродукты) — все это мясо. Поэтому описывая блюда из мяса, я буду всякий раз уточнять, какое мясо имею в виду. Разумеется, более всего я любил иметь дело с вырезкой (оленьей, лосиной, говяжьей и т. д.). Некоторые мясные блюда — бифштекс, шницель и т. д. — можно приготовить только из этой части туши.

Многие думают, что вырезка — это просто кусок мяса, отделенный от костей. Ни в коем случае: классическая вырезка это всего-навсего 4 небольшие мышцы, которые практически никакой работы в теле животного не совершают, а потому не содержат ни жил, ни пленок, ни жира и, кажется, самой природой предназначены только для нужд кулинарии. У всех копытных это 2 мышцы, с боков поддерживающие брюшину, и еще 2, лежащие с двух сторон в костяном ложе вдоль хребта у основания ребер, иногда их еще называют «седлом» — вспомните знаменитое блюдо «седло косули».

Разделка туши убитого животного требует навыка и, может быть, даже мастерства. Сколько раз в поле я потрясал новичков, снимая шкуру с оленя: всего один хороший надрез ножом, а далее работа только кулаком; полчаса — и дело сделано! Разделывая тушу, я всегда даю волю своей фантазии, мысленно творя из парного еще мяса свои будущие шедевры. Кроме того, при разделке туши необходима также определенная щедрость души. Кулинарии, как искусству, вообще противопоказано скупердяйство, но когда дело касается обработки мяса, жадность и жалость просто неуместны. С каким бы мясом, домашним или диким, обыденным или экзотическим, вы не имели дело, безжалостно и беспощадно обрезайте и выбрасывайте все лишнее: пленки, жилы, соединительную ткань, ненужный жир, особенно старый. Это во многом составит залог успеха вашего будущего кушанья. Ибо именно вся эта обрезь и придает мясу тот специфический привкус, который в виде своего главного козыря предъявляют нам утонченные эстеты-вегетарианцы, особенно если дело касается баранины или козлятины, как домашней, так и дикой.

Работая с мясом, я никогда не жадничал. Поняв это, ко мне в компаньоны на Севере обычно сразу же напрашивался какой-нибудь ушлый ездовой пес, которому я и скармливал все ненужное, что отсекал от туши, словно скульптор от мраморной глыбы, творя свое произведение. Мне же рядом с моим могучим лохматым компаньоном бывало и веселее, и безопаснее. И еще я старался мясо никогда не мыть. Лучше обрезать все сомнительные места, чем пытаться отмыть их. Ибо вместе с водой уйдет и мясной сок, а само мясо станет менее вкусным и ароматным. Вообще, работая с мясом, надо очень осмотрительно пользоваться водой и только в самых необходимых случаях. Я всегда с изумлением смотрю на «кулинаров», которые, не раздумывая, плещут на жаровню, в сотейник или на сковороду в готовящееся мясо воду, полагая, что создают тем самым соус или делают мясо более нежным на вкус. Соус — это совсем другое дело, это высший класс кулинарии. И наивно предполагать, что если в пригорающее мясо плеснуть немного водицы, горячей или холодной, то и получится соус. Нет, нет и еще раз нет. А о том, как сделать мясо нежным, я расскажу вам в этой главе, и вода тут будет, поверьте мне, совершенно ни при чем.

Ну, как говорится, а вернее, поется в знаменитой опере Леонкавалло «Паяцы», итак, мы начинаем.

В голодные послевоенные годы мой отец частенько говаривал, что есть у него только одна большая мечта: хоть раз в жизни досыта наесться жареного мяса.

Но, вообще говоря, такого блюда — «жареное мясо» — нет. То есть с дюжину различных мясных блюд, если не больше, можно было бы назвать «жареным мясом». А просто блюда под названием «жареное мясо» нет, есть лишь такой кулинарный технологический процесс. Вернее, даже несколько процессов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение на парах масла в духовке. Об особенностях всех их, мой дорогой читатель, я в меру своих скромных творческих сил и постараюсь рассказать тебе в этом разделе.

Итак, жарение, как уже говорилось выше, это процесс приготовления пищи в раскаленном жире или в его парах без какого бы то ни было участия воды или других жидкостей. При этом очень важная задача — правильно приготовить этот жир. Абсолютно точно известно, что вкус блюда очень сильно зависит от качества жира, на котором оно приготовлено. Недаром в прежние времена, давая объявления о домашних обедах, хозяйки непременно указывали жир, на котором будут готовиться обеды, например, так: «Домашние обеды на чистом коровьем масле». Кроме того, жарение на грамотно подготовленном жире идет быстрее, мясо, да и всякий другой продукт не подгорают и не портятся, за ними проще следить в процессе приготовления. При этом важно соблюдать одно непременное правило: при любом жарений продукт нужно класть только в горячее масло и по возможности в течение работы не подливать холодного масла в сковороду (казан, сотейник, латку и т. д.), рассчитав необходимое количество его заранее, а если и подливать, то только очень горячее.

Итак, нальем на сковороду растительное, допустим, подсолнечное, масло слоем в сантиметр-полтора и поставим на средний огонь. Минуты через 2–3 оно посветлеет, а еще через пару минут над ним появится белый едкий дымок. Бросим в это масло несколько крупинок соли. Они либо с треском отскочат от поверхности масла, а если и упадут в него, то издадут характерный «стреляющий» звук. Это значит, что наше масло перекалилось и готово к употреблению, то есть из него выпарилась лишняя влага, ушли газы и всякие примеси. Кстати, имейте в виду, при перекаливании масла ни в коем случае нельзя дать ему закипеть. Итак, наше масло стало чище, плотнее, однороднее. На нем уже можно жарить. Но лучше все-таки приготовить на его основе специальные фритюрные смеси.

Возьмем свиной нутряной (его еще иногда называют «надпочечным») жир, растопим его, не доводя до кипения, и затем процедим, то есть удалим шкварки. Точно таким же образом можно поступить с говяжьим, куриным, бараньим, оленьим и другими животными жирами. Затем растопленный жир соединим с перекаленным растительным маслом и хорошенько нагреем смесь, не доводя до кипения. Потом бросим в горячую, вот-вот готовую закипеть жарочную смесь немного специй (лук, чеснок, анис, семена укропа) и минуты через три-четыре тщательно удалим их, иначе они обуглятся и сгорят. Эти пряности отобьют у жира специфические запахи сала и масла, сделают его чище и ароматнее. Практика показала, что подсолнечное масло хорошо сочетается с бараньим жиром, свиным и оленьим салом, оливковое масло хорошо соединять с куриным жиром, горчичное масло — с говяжьим жиром, хлопковое — с бараньим. При этом должен предостеречь: сливочное и топленое коровье масло перекаливать нельзя — они станут отдавать горечью. Приготовленную таким образом фритюрную, то есть жарочную, смесь можно использовать многократно, сохраняя ее в холодильнике. Важно лишь после каждого жарения ее заново процеживать.

Теперь по порядку о всех видах жарения. Обжаривание — это, как правило, процесс создания защитной корочки на мясе, а также и на любом другом продукте для дальнейшего приготовления. Его проводят обычно на сильном огне в плоской толстостенной сковороде с очень небольшим количеством жира. Тут главная задача повара — не допустить прожаривания мяса, не дать истечь его драгоценному соку. Поэтому обжаривание происходит очень быстро, буквально в течение 2–3 минут, при этом кусок мяса нужно время от времени переворачивать, с тем чтобы ни одна его сторона не осталась необжаренной. Показатель того, что мясо обжарилось — коричневато-красная корочка, которая должна появиться со всех сторон. Впрочем, у картофеля эта корочка должна быть золотистая, но об этом я расскажу ниже. Помните, что при правильном обжаривании кусок мяса должен слегка набухнуть, то есть увеличиться в объеме.