Чтение онлайн

Икра грибная.Сварить 100 г сухих грибов и пропустить через мясорубку. Мелко нарезать две головки лука репчатого (можно 100 г зеленого лука), слегка поджарить его в 100 г растительного масла, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 минут. Заправить икру толченым чесноком, добавить уксус (по вкусу), перец, соль. Икру можно приготовить и из соленых грибов, 600—650 г которых пропустить через мясорубку, предварительно промыв их холодной водой.

Белки тоже любят грибы

Грибы привлекают богатым химическим составом. В них содержится до 50 процентов азотистых веществ по отношению к сухому весу, из которых 80 процентов — белки. Содержание белков в грибах намного выше, чем в овощах, а в сухих — чем в мясе. Но белки грибов трудно усваиваются организмом. Для их лучшего усвоения следует свежие грибы пропускать через мясорубку, а сушеные — молоть на кофемолке. В этом случае белки усваиваются на 80—90 процентов. В грибах совершенно отсутствует крахмал, но имеется гликоген, или животный крахмал, присутствуют сахара (глюкоза и микоза, или грибной сахар), а также ценные жировые вещества (липоиды и фосфатиды) и жирные кислоты (пальмитиновая, олеиновая и др.), легко усваиваемые организмом. Грибы богаты макро- и микроэлементами. Особенно много в них калия, фосфора и серы, по количественному содержанию которых они приравниваются к овощам и фруктам. В грибах имеются различные витамины (А, С, D, B1 и др.), но больше всего витамина РР (никотиновой кислоты), обладающего противоаллергическим действием, и, что не менее важно, в них содержится значительное число разнообразных ферментов (амилазы, липазы, цитазы и др.), способствующих усвоению организмом животной и растительной пищи. Грибы содержат эфирные масла и смолы, а также вещества антибиотического действия, что говорит об их целебной роли.

Разные бывают грибы - и съедобные и не очень

На территории нашей страны произрастает много съедобных грибов. Наибольшее значение в пищевом отношении имеют следующие грибы: белый гриб, груздь и подгруздок, масленок, моховик, опенок, подберезовик, подосиновик, рыжик, сыроежка и шампиньон.

Белый гриб,боровик, применяется в пищу в натуральном (вареном, жареном), соленом, маринованном, консервированном и сушеном виде. Растет в лиственных лесах, чаще в березовых и смешанных, а также хвойных, чаще сосновых, хорошо увлажненных. Сбор с июля по сентябрь.

Борщ из сушеных белых грибов.Сварить грибной бульон с кореньями (петрушкой, сельдереем, луком пореем) и репчатым луком, процедить. Отварить или испечь неочищенную свеклу. Готовую, очистить ее от кожицы, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отварные грибы, лавровый лист, 5—6 горошин перца. Поставить на огонь, довести до кипения. За 5 минут до конца варки заправить сметаной. Подать на стол, посыпав измельченной смесью укропа и петрушки. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу. На 50 г грибов по 1 шт. петрушки, сельдерея, лука, 500 г свеклы, 150 г сметаны, соль, специи по вкусу.

Груздьнастоящий; сырой груздь — ценный, но сравнительно редко встречающийся гриб, применяется в соленом или маринованном виде. Растет в хвойных и лиственных лесах с высоким увлажнением. Сбор в августе — сентябре.

В Сибири высоко ценится сухой груздь, или подгруздок белый, широко применяемый издавна для засолки. Растет в наиболее сухих местах хвойных и лиственных лесов. Сбор с июля по сентябрь.

Масленокпоздний (масленник) используется для варки, жарения и маринования. Растет во всех лесах, но преимущественно в молодых сосновых культурах и естественных молодняках. Сбор маслят можно производить начиная с мая и до сентября.

Моховикзеленый и другие его виды — грибы, применяемые для жарения, реже для соления и маринования. Растет в хвойных и лиственных лесах с июня по сентябрь.

Опенокосенний и вообще опята пригодны для жарения, маринования, соления и сушки. Растут в лесах, на пнях (чаще березовых), образуя большие колонии. Появляются они в конце лета, но особенно обильны осенью.

Подберезовик(березовик, обабок) широко используется для жарения, пригоден для соления, сушки и маринования. "Растет в березовых лесах с мая по октябрь.

Подосиновик(осиновка) идет на жарение, сушку и маринование. Растет в лиственных лесах, преимущественно осиновых, иногда встречается и в хвойных с июня по сентябрь.

Рыжикприменяют преимущественно в соленом виде. Растет в хвойных и смешанных лесах с июля до сентября.

Сыроежка.Их существует несколько видов. Негорькие на вкус сыроежки некоторые любители едят сырыми, что практиковалось, как говорит само название гриба, издревле. Кроме того, их жарят или солят. Сыроежки с горечью солят после обварки кипятком. Растут сыроежки в лесах с конца лета до заморозков.

Шампиньонобыкновенный встречается семьями на выгонах, пастбищах, около кошар и загонов для животных/ так как любит унавоженные места. Заготовка — с июня по сентябрь. На полях и лугах можно встретить полевой шампиньон с некраснеющей на изломе мякотью. Шампиньоны — ценные и весьма питательные грибы. Их жарят и варят, а также консервируют.

Салат русский.На одну порцию берут 7 г сухих или 40 г свежих шампиньонов, тщательно промывают их в теплой воде и отваривают. После охлаждения нарезают ломтиками в виде лапши, смешивают с вареными зернами кукурузы молочной спелости, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и заправляют растительным маслом с добавлением сахара, соли, перца. Сверху салат посыпают рубленым яйцом и зеленью.

Заповедник

Любят люди собирать грибы. Увлекательное, азартное это занятие. О грибах, об «охоте» на них, написано много книг, научных и даже художественных. Кому не известна удивительно проникновенная «Третья охота» Владимира Солоухина — гимн русской природе, грибам.

Помнится, с каким упоением читал я ее и перечитывал, душевно наслаждаясь и ликуя, вспоминая свои грибные походы. Правда, в Сибири в почете, как верно замечает автор, не белые грибы, а грузди. Настоящий сибиряк благоговеет перед ними. Хотя в последнее время стали пользоваться популярностью здесь и белый гриб, и шампиньон. Но все же главный в Сибири — груздь. Я долго думал почему и пришел к выводу, что причина в сложившихся условиях жизни сибиряков. Вероятно, большинство живущих здесь людей не использовали грибы в качестве основного пищевого продукта. Видимо, достаточно здесь было хлеба, мяса, сала, рыбы, меда, молока. Остальное добирал сибиряк в лесных плодах и ягодах: бруснике и чернике, морошке и княженике, малине и жимолости, калине и облепихе, в кедровом орехе.

Опередил же груздь другие грибы потому, что не было ему равного в соленом виде, и сохранялся он «как свежий» до весны, а это было очень важно. Ведь предки сибиряков долго не видели ни огурцов, ни помидоров, ни капусты и готовили впрок вместо них дикие травы — черемшу и другие.

Все съедобные грибы хороши по-своему. Нужно лишь беречь это бесценное богатство родной природы и бережно использовать его.

Нравятся мне грузди и с точки зрения «охоты» за ними. На мой взгляд, это самый удачный объект для нее. Этот гриб при всей своей внешней непривлекательности лучше других отвечает и качествам, необходимым для «третьей охоты». Он искусно маскируется в лесной подстилке, во мху. Его нужно уметь искать. И радость и удовлетворение от такой находки велики.

А что касается вообще охоты, коль разговор зашел о ней, то, по моему мнению, следует со всей определенностью сказать: канули в небытие лихие времена безудержных охотничьих разбоев. Традиционная неконтролируемая охота на дичь, зверя, рыбу и прочую живность, как ни странно сейчас — в век экологического прозрения, — в большинстве своем уже стала анахронизмом. Видно, слишком резво разгулялись наши не совсем еще далекие предки, да и мы в своей неуемной и малоконтролируемой рассудком жажде победить природу, где-то и что-то непростительно бездумно проглядели, и оказалось, что охотиться сейчас особенно-то и не на кого: слишком поредела дичь в лесах, рыба в реках. Редкому зверю и тому некуда деться от преследования человека. Вот и получается, что не охотиться и убивать нужно нам оставшуюся живность, а всячески оберегать, охранять — учиться жить вместе со зверем, птицей и рыбой и лишь при надобности осторожно и разумно регулировать численность, по сути дела, полудиких животных, живущих с нами бок о бок. Сейчас остро стоит проблема охраны и рационального использования природных богатств (растений и животных). И если человек хочет выжить, он должен, трезво осмыслив и оценив обстановку, направить свои силы не на уничтожение, а на восстановление и всемерную заботу о том, что его окружает.