Чтение онлайн

Аир болотный,

бедренец, бузина, тмин,

девясил высокий, пижма,

гравилат городской, кофе,

чай, цикорий, полынь,

бадан толстолистный,

золотой корень, тимьян

ползучий, копеечник

забытый, родиола

розовая, пырей

и другие

Глава четвертая

Отстояли последние ведренные деньки. Прошли холодные осенние дожди, в лесу стало неуютно. Оголились лиственные деревья и кустарники, побурели и полегли высокорослые травы. Осиротели леса и долы. Выпал первый пушистый снежок, припорошил, приукрасил землю.

Зима - не лето

Все живое - растения и животные - готово к долгой и суровой зиме. Каждый по-своему встречает ее. Готовится к зиме. Каждый по-своему встречает ее. Готовится к зиме и человек - запасает съестные припасы.

Продолжительная и морозная зима в северном полушарии, особенно в северных районах европейской части страны, на Урале и в Сибири, предъявляет серьезные требования к питанию человека. Его пища в этот период должна быть богата жирами и белками, и, конечно же, она должна содержать достаточное количество различных физиологически активных веществ: витаминов, микроэлементов, органических кислот и многих других. Если дефицит жиров и белков человек покрывает за счет животной пищи, то основную часть активных веществ он получает из растений (корнеплодов, плодов и других частей), заготавливаемых впрок.

Доктор

Ведущую роль здесь играют растения, специально культивируемые для этой цели: картофель и капуста, огурцы и помидоры, морковь, свекла, хрен, лук, чеснок и т. д. Блюда приготовленные из них, особенно в свежем виде (салаты винегреты), снабжают человеческий организм всеми необходимыми веществами, в частности витаминами. Большая роль в снабжении организма витаминами принадлежит и фруктам: яблокам, винограду, цитрусовым и другим. Не менее важны заготовленные впрок плоды дикорастущих ягодников, и прежде всего шиповника и облепихи, смородины и брусники, черники, клюквы и т. д. Роль дикорастущих ягод особенно велика в районах страны с суровой и длительной зимой (на севере Европы, на Урале, в Сибири), где снабжение свежими фруктами не всегда достаточно. Пищевые растения применяют в виде пряностей, специй и приправ, соков и различных напитков (квасов, морсов, компотов, киселей). И наконец, совершенно особую и весьма важную для здоровья человека в зимний период группу представляют растения, применяемые для получения травяных и плодово-ягодных чаев. Эти чаи — одна из связующих нитей между человеком и природой, миром растений.

Общеизвестны исторические факты, свидетельствующие о той огромной цене, которую платили люди за пряности. Длительное время валютные поступления от пряностей составляли основу государственного бюджета ряда ведущих европейских стран, враждовавших друг с другом из-за колоний, где эти пряности выращивались. В то недалекое время пряности интересовали и политиков и военных. В связи с этим отрадно отметить важное, на наш взгляд, обстоятельство, что в России с давних пор были введены в культуру и стали любимы народом свои, отечественные пряности и специи,такие, как хрен, горчица, лук, чеснок, тмин, укроп и другие. Эти растения исправно служили людям. На основе многолетнего опыта народ отобрал и улучшил растения, и поныне применяемые в качестве отличных специй, ни в чем (и прежде всего ни в биохимическом, ни в физиологическом отношении) не уступающих редкостным и дорогостоящим заморским.

Пряности и специи

Для улучшения вкуса пищи и ее усвоения, а также для замены дорогостоящих и недоступных народу пряностей в наших краях были найдены пригодные для этих целей растения: аир болотный (применяется свежее и высушенное корневище), барбарис обыкновенный (сухие плоды), бедренец-камнеломка (свежие и сухие листья и корни), бузина черная (цветки), горец перечный (листья), гравилат городской и аллепский (корневища и листья), девясил высокий (корни и корневища в свежем и сушеном виде), донник лекарственный (листья), дудник лесной (листья и корневища), душица обыкновенная (листья, цветки), дягиль лекарственный (корни и листья), зизифора пахучковидная и клиноподиевидная (листья), змееголовник молдавский (листья), колюрия гравилатовидная (сухие корни), лук победный и другие (все растение), мята полевая и перечная (цветки и листья), пижма обыкновенная (цветки и листья), полынь обыкновенная, или чернобыльник, и полынь-эстрагон (листья), солодка голая, уральская (корневища), таволга зверобоелистная (листья), тимьян ползучий, азиатский (цветки и листья), тысячелистник обыкновенный (цветки и листья).

Вместо гвоздики применяли гравилат и колюрию, а вместо корицы — аир, который, кроме того, служил хорошим заменителем имбиря и мускатного ореха. В этом сказалась любовь людей к родной природе, знание растений и умение пользоваться ими.

Интересно, задавался ли кто-нибудь из вас, дорогие читатели, вопросом, для чего, собственно, нужны организму пряности и специи и нужны ли они вообще?

Вопрос очень серьезный, но, на наш взгляд, недостаточно изученный и в настоящее время. Известно, что пряности и специи играют немалую роль в нормальном функционировании организма. Они содержат физиологически активные вещества (горечи, эфирные масла, гликозиды и др.), которые активизируют и регулируют важнейшие функции организма человека во время приема пищи (вызывают аппетит), ее переваривания (способствуют выделению пищеварительных соков и повышению их химической активности) и усвоения организмом пищевых веществ. Эти качества характеризуют пряности и специи одновременно и как фактор питания, и как фактор лечения. Без физиологически активных веществ этих добавок к пище невозможно нормальное усвоение пластических и энергетических веществ — белков, жиров, углеводов, а пища, не усвоенная организмом, теряет для него свою изначальную ценность. Вот почему чеснок и хрен, например, так же важны для организма, как хлеб и мясо, поскольку способствуют их усвоению.

Остановимся подробнее на наиболее важных отечественных растениях, различные части которых издавна и широко применялись и до некоторой степени применяются в настоящее время в качестве пряностей и специй: это аир болотный и бедренец-камнеломка, бузина черная и девясил высокий, гравилат городской, и пижма обыкновенная, полынь-эстрагон и полынь обыкновенная, тысячелистник обыкновенный, тмин, цикорий.

В летнюю пору по илистым берегам и в прибрежной полосе мелководий, стариц и тихих заводей можно часто встретить красивое растение с сочными темно-зелеными мечевидными листьями выше метра высотой, красиво обрамляющее водоем, — это аир болотный из семейства ароидных. Аир— многолетнее травянистое растение с белым сравнительно крупным душистым корневищем, пришпиленным мелкими шнуровидными корнями к грунту. Среди линейных листьев образуется в период цветения трехгранная цветочная стрелка, несущая небольшое зеленовато-желтое соцветие — початок, — отходящее под острым углом от стрелки. Цветки, как правило, вызревают редко, и растение размножается в основном вегетативно — частью корневищ.

Аир

Выходец из Индии и Китая, аир распространен в нашей стране преимущественно в южной части: на Украине и в Литве, южных областях России и на Кавказе (в Средней Азии сравнительно редок — найден в долине Зеравшана и Амударьи) и, наконец, на юге Западной и Восточной Сибири и Дальнего Востока.

Аир широко применяется в пищу и для хозяйственных целей. Из той части листьев, что отходят от корневища, готовят ароматное варенье. Корневище служит заменителем имбиря, корицы, мускатного ореха и перца. Издавна их используют в ликеро-водочном производстве для приготовления ликеров, горьких настоек.

Квас с аиром.В полученный обычным способом квас добавить свежеприготовленный отвар аира из расчета: 1 стакан на 3 литра кваса.

Компот из яблок с аиром.2 столовые ложки сухих или 1 стакан свежих корневищ аира, 300 г свежих или 100 г сухих яблок, 6 столовых ложек сахарного песку. Яблоки варить до готовности в 1 л воды, добавив корневища аира, довести до кипения, настоять 5—10 минут, после чего добавить сахар и вновь вскипятить.

Отвар аира.20 г сухих корневищ, 1 л воды. В кипящую воду всыпать измельченные корневища аира, прокипятив несколько минут, настоять в течение суток. Отвар использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, салатов и первых блюд.

Засахаренные корни аира.В густой сахарный сироп поместить свежие корни аира, приготовленные так же, как для сушки (длиной — 3 см и расщепленные на 4 части), парить 5—10 минут. Вынуть из сиропа, разложить для просушки на чистую марлю или фанеру. После застывания и подсыхания сиропа уложить корни в стеклянные и фаянсовые банки для хранения. Подавать к чаю и как деликатес на десерт.

Несмотря на сильную горечь, растение считается безвредным, несильно действующим и применяется как в пищевых, так и в лечебных целях.

Корневище аира применяется как горечь, возбуждающая аппетит и активизирующая, регулирующая процесс пищеварения. Ценится аир при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, особенно при гастрите с пониженной кислотностью. Находит употребление при лечении гепатита и холецистита. В народной медицине славится как одно из лучших лечебных средств при инфекционных заболеваниях.

Безусловно, аир заслуживает искусственного расселения устройства заказников.

Заготавливают корневища растений весной или осенью, отделив от мелких корешков и ила, тщательно моют в холодной воде, режут на куски длиною 7—10 см и сушат в тени. Хранят в плотно закрытом виде.