Чтение онлайн

Насколько я осведомлён, а знакомы мы не первый год, Анатолий Николаевич Галкин в записных книгочеях себя не числит. От печатного слова не отстранён, но чтобы так, при всём честном народе, в крупнейшей нашей библиотеке - со стопкой книг[?] "Белинского и Гоголя?" - спрашиваю. "Да нет, Гейченко. Семёна Степановича Гейченко". И показывает книжечку, брошюрка брошюркой, незатейливой к тому ж полиграфии. Но не скажешь: эка невидаль! Впрямь невидаль! "Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов". Открываю наугад. Чтоб уха была по сердцу, / Можно будет в кипяток / Положить немного перцу, / Луку маленький кусок[?] Кто запамятовал или не в курсе - это из письма Пушкина другу своему С.А. Соболевскому. Абзацем ниже - полный расклад той самой ухи, ароматной, аппетитной одним своим перечислением. Рецептура "Ухи из окуней, ершей, сига, линя, осетрины, лососины, прочей рыбы". Хватил, однако[?] "Да, не по нынешним реалиям предписание, - замечает Галкин.
– Но умозрительно, на фоне поварского стажа, чувствую - всем ухам уха[?]" А в пушкинскую-то пору подобный рыбный супчик, сказывают, подавали в ресторациях, в уважающих себя трактирах, а то и в придорожных харчевнях, если они, харчевни, располагались близ какой-нибудь большой реки. Случалась такая еда и в дворянских собраниях. Но там ухой если и не брезговали, но смотрели на таковскую еду свысока. "Суп претаньер с кнелью", пожалуйста, "Судак разварной, соус аялдез", извольте.

У Александра Сергеевича в обеденных предпочтениях синдром изысканной великосветскости не наблюдался. А вот что касалось печёной картошки, слыл Пушкин знатоком и предпочтителем. А.П. Керн вспоминала, как матушка А.С. "заманивала сына к обеду печёным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник". Письмо Александра Сергеевича к Наталье Николаевне: "[?]в три часа сажусь верхом, а в 5 - ванну, и потом обедаю картофелем да гречневую кашей", ещё один тому факт и подтверждение.

Печёная картошка? Оно, конечно. Кто спорит. Но костры во дворах разводить не принято, в синхрофазотронах, в нанотехнологиях на картошку и смотреть не желают. Безвыходная, откуда ни посмотри, ситуация. Но не для Галкина. Он для "печения картофеля" приспособил духовку, принадлежность едва ли не каждой городской кухни. Прежде всего отбирает клубни. Один к одному, по ранжиру, без сучка и задоринки. С неторопливой обстоятельностью моет их проточной водой. Клубни выкладывает на льняное полотенце, пусть обсохнут. Пока плита набирает жар, Галкин берёт графинчик с подсолнечным маслицем крестьянского происхождения. Ловко обволакивает картофелину, при этом и про соль не забывает. Теперь время вальяжность проявлять - ни-ни; сырую, "в мундире", как прежде говаривали, картофелину заворачивает в фольгу. И вторым слоем. Получается этакий серебряный шар. Хоть на новогоднюю ёлку. А его - в духовку. В отведённое время распахивает дверцу шкафа, один за другим выхватывает клубни. Перекатывает с руки на руку, горячи, словно из-под углей костра или из деревенской печи. Первый слой фольги, второй, "мундир"-кожура снимается сам собой. Рассыпчато. Вкусно? Пожалуй. Пушкин таковскую из домашней духовки, поди, не едал. У него кухарствовала Арина Родионовна, она бы не допустила такую вольность. Впрочем, как знать[?] Не всякую штудию Галкин проверял сковородой или кастрюлей. Рецепты он читает с листа, как партитуру, как дирижёр - ноты. У Галкина своя поварская алгебра, своя кулинарная гармония. Огромный опыт. И талант, само собой...

Пишу о картошке в детальности и затем, чтобы знал умудрённый читатель: Галкин всю готовку сверяет с первоисточниками, со стихами, с повестями Державина, Пушкина, Гончарова ("Фрегат Паллада" давно ли читан?). Конечно же, с Гоголем сверяет, первейшим, кстати, кулинаром. Не обходит выдающегося едока, обжору, если по простоте, Ивана Андреевича Крылова. Князь Пётр Андреевич Вяземский сохранил в своих записных книжках примечательный эпизод: "[?]Крылов! Можно ли не помянуть его в летописи? Однажды приглашён он был на обед к императрице Марии Фёдоровне в Павловск. Гостей за столом было немного. Жуковский сидел возле него. Крылов не отказывался ни от одного блюда.

– Да откажись хоть раз, Иван Андреевич, - дай императрице возможность попотчевать тебя.
– Ну а как не попотчует!
– отвечал он и продолжал накладывать себе в тарелку[?]"

Не раз перебирали мы книги отменной кулинарной библиотеки самого Анатолия Николаевича. А если бы к этому добавить да поставить впереди кулинарно-поварской мудрости то, что писали о еде, обедах и ужинах, о ржаной горбушке и гречневой каше классики русской литературы? Галкин, похоже, был готов к такому повороту разговора. Где и что, к примеру? Примеров-то - россыпи. Ибо они вошли в нашу большую литературу. Охраняются ею. Сберегаются.

И если начнём сходить с проложенной веками колеи, станем изводить настоящую еду, подменять её, к примеру, "молекулярной" (это когда тот или иной продукт измельчается в мелкую мелкость, а потом из такого месива складывают так называемый бифштекс, или так называемый пельмень, так называемую селёдку), всё то, что восторженно встречается ныне и тусуется палатой № 6. Напомним "Фрегат Паллада" Ивана Гончарова: "Новейшая гастрономия чуждается украшений, не льстящих вкусу[?] Она презирает мелким искусством из окорока делать конфетку, а из майонеза цветник". Или того убедительнее - "Евгения Онегина", "Мёртвые души", иную первостатейную величину. Или поэму "Обед" пушкинской поры литератора Владимира Филимонова, о ней ещё поговорим[?] Есть что подсмотреть у Лескова, у того же Вяземского, а об Алексее Толстом говорить не приходится - столы (и страницы его прозы) ломились от избранных яств и напитков. Кстати, очень кстати пришлась кулинарная тетрадь Софьи Андреевны Толстой, хранительницы очага большого и в меру хлебосольного дома Льва Николаевича. С понятной почтительностью вчитываемся в не сегодня изданную Приокским книжным издательством "Поваренную книгу С.А. Толстой".

В домашней тетрадке Софьи Андреевны 162 прописи, 162 рецепта. Из предисловия к изданию узнаю, что, скажем, к завтраку Льву Николаевичу приносили "[?]подогревшуюся к этому времени овсянку и маленький горшочек с простоквашей, - каждый день одно и то же. Лев Николаевич съедал овсяную кашу, затем опрокидывал горшочек в тарелку и принимался отправлять в рот ложки простокваши".

Повару-реставратору приглянулась едва ли не треть рецептов из кулинарной тетрадки Софьи Андреевны. Выбрал щуку в опаренном хрене и мастерски исполнил урок. Взял петрушку, лук, сельдерей, "сварил их крепко", потом положил в кастрюльку куски щуки. Пока всё варилось, в другой кастрюльке "прожарил докрасна чухонского масла", воспроизводя каждую запятую, каждую буковку толстовских прописей. Найти бы адресок ресторации, таверны, столовой (хорошее слово, хоть и забываемое), где можно было бы получить порцию щуки в опаренном хрене, да на чухонском масле, да без полуотравы с названием "пальмовое масло". Галкин рецепты от С.А. Толстой соотносил с сегодняшними возможностями.

Гречневый крупеник вкусноты необыкновенной. И прост как правда. И забываем, как та же правда[?]

Никакой вычурности, "припас домашний", определил такую еду один из поэтов прошлого.

Но если все толстовские рецепты без особых сложностей, то вот гоголевского помещика (помните эпизод в изложении Чичикова?) в этом не заподозрить. Диктовал повару помещик на завтрашний ранний завтрак кулебяку на четыре угла.

"- В один угол положи ты мне щёки осетра да вязиги, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого[?] Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась[?]"

– Зарумянилась, конечно, куда денется, но повозиться пришлось[?]

Ещё из того же гоголевского ряда - "сычуг, обложенный раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да отмеченный фаршетцем из снеточков, да добавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да ряпушки, да бобков[?]"

Не смею рекомендовать общепиту, если он где и сохранился, да и избранным, на модном слуху ресторанам едва ли одолеть. Уйдут с дистанции, если попытаются восстановить. А лестно было бы включить в меню "кулебяку по Гоголю".

Может, всё же заинтересуется гоголевским кулинарным репертуаром ресторан для интеллектуалов? В некоем писательском доме? Или Арчибальду Арчибальдовичу предложить, сославшись на Михаила Афанасьевича Булгакова? Галкин смотрит на меня с некоторым недоумением, хотя на шутку охоч.

Вообще наш разговор о кулинарии "от классиков" время от времени повисает в мифологическом отстранении. Но при всей этой несегодняшности и потому вроде бы нереальности странным делом-образом сохранены чёткие ориентиры, вектор движения. Повториться надобно: писательская классика и тут помогает сохранить классику едоцкую. Об том в своё время упоминал со страниц "ЛГ" талантливый наш экономист, профессор, доктор экономики Андрей Владимирович Орлов. И время подтверждает его оценку возможностей. Понятно, гоголевскими фактами и примерами руководствоваться непросто. Николай Васильевич был отменным кулинаром, в подтверждение достанет оценки, которую Гоголь получил от Сергея Тимофеевича Аксакова. В добавку примите ещё одно, вроде бы частное несущественное замечание. Частность. Деталь. Гоголь предпочитал малосольные, тонкого строя нежинские огурчики. И с картошечкой, и под рюмочку, и в любом ансамбле. А маринованному огурцу отвёл своё место: "кислюка". Маринованный огурец готов (и делает это) забить своей оголтелостью вкус любого соседствующего блюда. Потому предпочитают его многие нынешние деньгознатцы. Под "кислюку" можно подать любую заурядность, любое тяп-ляп-блюдо, даже на грани: маринованный огурец своей наглостью "скрасит" пороки всякой еды.