Чтение онлайн

Бабушкин небольшой надел земли наряду с неказистым подсобным строением вмещал немного цветов и стол с керогазом под мощной лозой восхитительной изабеллы. На время моего летнего пребывания в садик втискивалась оцинкованная ванна, наполняемая с утра холодной водой, которая к вечеру приобретала градусы парного молока. В ней меня отмывали от дневной беготни, рядом на табурете важно располагался огромный таз с замоченным бельём. В отличие от белья меня стирали не хозяйственным мылом, а пахучим земляничным. Раз в неделю мы с бабушкой ходили в общественные бани, удачно расположенные в конце улицы, после которых во двор меня не выпускали, чтобы хоть несколько часов я провела в идеальной чистоте. Домашний арест сопровождался усиленным питанием. Бабушка болезненно переживала мою худобу и пыталась снабдить лишним килограммом. Веди я спокойный образ жизни, ей бы это прекрасно удалось.

Четверг считался лучшим базарным днём, и я сопровождала бабушку в увлекательном походе в волшебный мир съестного. Базар представлялся мне необъятным и сказочным. Глаз радовался яркому сезонному фруктово-овощному изобилию: черешнево-клубничные горы сменялись абрикосовыми, яблоки белый налив уступали место мелкой медовой груше. Фиолет баклажан прекрасно гармонировал с густой помидорной розовостью бычьего сердца, с зеленью сладкого перца. Царица полей прятала солнечную желтизну початков в нежно-зелёный гофрированный футляр. Связки репчатого лука казались огромными бусами, снятыми с шеи великанши. Людской разговор перебивался громким кудахтаньем и кряканьем кур, гусей, уток. Желудочный сок начинал бессознательное выделение при виде тугих змееобразных колбасных колец с острым жалом чесночного духа и светящихся розовых кусков сала. Молочные ряды предлагали крынки варенца, ряженки, топлёного молока, банки густых – до вертикального стояния ложки – сливок, тазики творога с зашкаливающей жирностью, ёмкости с топлёным маслом. В одних бочках в рассоле плавал лиманский сыр, в других – самая настоящая болгарская брынза. Аромат разливного нерафинированного подсолнечного масла составлял сильную конкуренцию духам "Алые паруса" известной на весь СССР Николаевской парфюмерной фабрики. Этим маслом обильно поливался самый востребованный летний салат. Сквозь кольца сладкого лука просвечивали кружочки очищенных огурцов, обрамлявших толстенькие помидорные круги, от души посыпанные солью и чёрным перцем. Кроме салата бабушка использовала масло для приготовления овощного сотэ. На масле по очереди обжаривались нарезанные кружками овощи: синенькие (баклажаны), морковь, кабачок, картофель и кольца лука. Затем всё укладывалось слоями в кастрюлю с толстым дном и тушилось часа два, а под конец заправлялось томатной пастой с небольшим количеством муки и соли. Сотэ елось в горячем и холодном виде и съедалось молниеносно.

Закупки базарного дня начинались с будущего основного блюда, то есть с мяса и птицы. Мясо покупалось только парное, а птица – исключительно живая. Из всех частей телятины и говядины бабушка отдавала предпочтение говяжьей грудинке. Из неё готовились жаркое, начинка для голубцов и фаршированных перцев, а также божественные пухлые котлеты, в которые вместо лука добавлялся чеснок. Хлебная мякоть извлекалась из французской булки и замачивалась в молоке, затем отжималась и завершала пропускание мяса через мясорубку. Полученный фарш тщательно вымешивался, а потом, подсоленный и поперчённый, отбивался путём пятиминутного швыряния его в поверхность стола. Жарились котлеты на топлёном масле; на нём же, за редким исключением, готовилось и всё остальное. Калорий в ту пору никто не считал.

Из птицы летом бралась курица. Гусь и утка готовились осенью, когда созревала айва и топилась печка, обогревавшая квартиру. По какому принципу бабушка выбирала пернатых, мне неведомо, но ни разу добыча не оказывалась престарело-жилистой. Для обезглавливания куры призывался человек из соседнего двора, затем бабушка виртуозно её потрошила, общипывала, смолила над огнём, после чего ошпаривала кипятком, обмывала холодной водой, вырезала белое мясо на котлетки, а из остального варила бульон, вкус, запах и цвет которого до сих пор меня будоражат. Светло-янтарный бульон подавался с отварным рисом и небольшими кусочками мяса бёдрышек и ножек. При запекании объекта за фаршированную куриную шейку развёртывалась настоящая битва. Мне, как гостье, непременно доставалась часть изысканного деликатеса.

В закупочный список непременно входили банка сливок, домашняя колбаса краковская, творог с оттенком благородной, пожелтевшей от времени слоновой кости, который достигался за счёт не существующего ныне процента жирности. Когда срок творожной годности подходил к критическому, на завтрак появлялись сырники с хрустящей корочкой или ленивые вареники. И к тем и к другим прилагались сливки-сметана и вишнёвое варенье. Однако коронное бабушкино блюдо – это, несомненно, вареники с вишней. Ради них я могла пропустить во дворе игру в дочки-матери с живыми котятами в роли грудных детей. Я подгоняла процесс их приготовления не только личным присутствием, но и вырезанием стаканом кружков из тончайше раскатанного пресного теста. Серединка круга слегка посыпалась сахарным песком, на него выкладывали три вишенки без косточек, вытащенных бабушкиной шпилькой, затем края тщательно защипывались. В течение нескольких минут круги превращались в беременные вишней полумесяцы, которые бросались в широкую кастрюлю с сильно кипящей подсоленной водой. Через 6–7 минут после всплытия вареники бережно извлекались шумовкой и укладывались в миску, а затем заливались горячим и сладким вишнёвым отваром. Через четверть часа миска стояла на столе, а ещё через пять минут от напитавшихся сладким сиропом вареников с вишней на тарелках оставались лишь слабые розоватые сметанные следы.

Без краковской колбасы не обходился ни один поход в яхт-клуб. Ездили туда на трамвае. Один из взрослых жителей дворового королевства приносил себя в жертву и в будний день сопровождал малышню в поездке на пляж на целый день. Каждый участник похода снабжался головным убором, полотенцем, сменными трусами, деньгами на трамвай и авоськой со съестным. Нерабочий день позволял занять лучшее место под солнцем, возле самой воды. В кучу сваливались одежда, обувь, авоськи, и яхт-клуб оглашался радостными воплями вперемешку с взвизгиваниями от первого соприкосновения с прохладной, по сравнению с раскалённым южным полднем, мутноватой водой Буга. Первый заход в реку с заплывами до буйка, ныряниями, игрой в мяч длился не менее часа до полного посинения гусиной кожи наших перекупавшихся детских тел. Как только заканчивались подпрыгивания на одной ножке с вытряхиванием воды из ушей под мелкую зубную дробь, на нас немедленно накидывалось чувство голода, и каждый тянулся к заветному свёртку. Развернув промасленный вчерашний номер «Советского корабела», мы набрасывались на бутерброды с холодными котлетами, на завитки краковской, на варёные вкрутую яйца, на мясистые помидоры, запивая сухой паёк тёплым компотом из бутылки с этикеткой «Нарзан» или «Ситро».

Иногда по воскресеньям моя тётушка брала меня с собой на пляж. Она была соблазнительно пухленькой восемнадцатилетней девушкой с роскошной косой вокруг головы, с бабушкиными яркими голубыми глазками и врождённым румянцем на щеках. Ясное дело, её сопровождали толпа ухажёров и менее броские подруги. Из своих поклонников тётя выделяла молодцеватого светлоглазого брюнета в форме лётного училища с иностранным именем Эдуард. Мне он тоже нравился. Маленькие девочки, как правило, бывают на редкость вредными, я не была исключением, поэтому, улучив подходящий момент, невинно и громко обращалась к тётушке: «Мама, я хочу пить». Тётя вздрагивала, заливалась пунцовой краской и пыталась оправдаться: «Это моя племянница». Я не сдавалась, и кое-кто из молодых людей исчезал, не в силах смириться с ролью потенциального отчима. Тётка в отместку дразнила меня: «Дура, дура, замазура, полюбила штукатура. Штукатур не дурак, взял и продал за пятак», – и грозилась никогда больше не брать меня в яхт-клуб. Угроза звучала серьёзно. Мне не хотелось лишаться воскресных приятностей, особенно газировки с сиропом и стаканчика фруктового мороженого, поэтому я обещала мамой её больше не называть. Однако моя зловредность не давала сдержать слово, и с появлением нового воздыхателя всплывало обращение «мамочка».

Тётин Эдуард продержался довольно долго, а потом на Николаевский турбинный завод приехал молодой, подающий надежды инженер, и тётя сделала правильный выбор. Надежды полностью оправдались, и простой инженер постепенно превратился в замглавного конструктора крупнейшего предприятия Советского Союза. Брак оказался удачным. Со временем у меня появилась маленькая кузина, которую я с удовольствием выдавала за собственную дочь, дразня местных обывателей слишком юным возрастом мамы ребёнка.

Иногда я приезжала в Николаев на осенние каникулы, и тогда меня ждал торжественный обед из самых любимых блюд. Начинался он с раков, их ели только в месяцы, оканчивающиеся на букву «р». Ноябрь подходил для этого как нельзя лучше. Правильно разделаться с раком – задача непростая, требует умения и сноровки. В нём съедается всё, кроме желчного пузыря, панциря и усов с глазами. Готовились членистоногие по простому рецепту: в огромную кастрюлю с кипящей водой сначала бросался засушенный букет укропа с зонтиками семян, соль из расчёта одна полнокровная столовая ложка на десять крупных раков, а затем следовали вниз головой и сами раки. После повторного закипания воды они варились 17 минут, если были мелкими, и 21 минуту, если крупными. Не менее получаса раки настаивались под крышкой в горячем укропном рассоле, а затем, раскрасневшиеся, важно въезжали на блюде в столовую под одобрительные возгласы собравшихся: «Какие сегодня крупненькие!»

После ликвидации последствий наступления ракообразных на столе появлялась белая супница с огнедышащим борщом. Он обходился без мозговой косточки, ибо бабушка предпочитала ей говяжью грудинку. Очищенная свёкла и мясо стартовали одновременно, к ним присоединялись коренья, лавровый лист, чёрный перец горошком. Морковка и лук не пассировались, а так же, как нашинкованная капуста и картофель соломкой, клались сырыми. Готовое мясо разбиралось на кучки, свёкла натиралась на крупной тёрке, и после добавления томатной пасты, лимонной кислоты, кусочка сахара и соли по вкусу они возвращались в кастрюлю. Мелконарезанная зелень укропа и петрушки прекрасно сочеталась с насыщенным бордо борща, корочка серого хлеба (чёрного в городе не водилось), натёртая чесноком, придавала ему остроты и пикантности, а густая сметана всё смягчала. Иногда к борщу бабушка пекла кнышики – такие малюсенькие пирожочки из рубленого ленивого слоёного теста с мясной или капустной начинкой.

И, наконец, вплывало главное – жареный, с хрустящей корочкой гусь, обложенный печёной айвой тёмно-розового цвета. С этой птицей-забиякой бабушка возилась подолгу. Обезглавленный и ощипанный, он выглядел мирным, но для большего смягчения воинственного нрава его сначала более часа отваривали. Обсушенный внутри и снаружи, он натирался солью во всех местах, фаршировался айвой (реже яблоками), зашивался толстыми белыми нитками, укладывался на противень и отправлялся в горячую духовку часа на 1,5–2, вылезая из неё каждые 15 минут для обильного полива собственным жиром.

Обед заканчивался чаем с вареньями, а на десерт бабушка непременно съедала немного сыра. Именно сыр сыграл роковую роль в судьбе моего деда, который невнимательно отнёсся к бабушкиному увлечению сим продуктом, тогда как его соперник каждый вечер подносил красавице кусочек швейцарского сыра, чем и завоевал сначала её внимание, а потом руку и сердце. Сам дедушка Павел к сыру был равнодушен, отдавая предпочтение чёрной паюсной икре. Ел он её с белым хлебом с маслом и с яйцами, сваренными в мешочек. Мне паюсная икра напоминала то, чем заделывают дыры в асфальте, – чёрный гудрон. Я её никогда не ела, несмотря на все уговоры и рассказы о её полезности. Я любила баклажанную икру, так называемую сырую. Она начиналась с отваривания до мягкости очищенных синеньких, которым затем прокалывали вилкой серединку, ненадолго клали под гнёт, после чего пропускали через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, чесноком, кислым яблоком, избавленными от кожуры помидорами и отжатым, ранее замоченным белым хлебом, сбрызнутым уксусом. Полученную кашеобразную массу весьма специфического цвета взбивали с подсолнечным маслом, солью, сахаром, белым перцем и выкладывали в плошку-мисочку, приукрасив ломтиками помидора.