Чтение онлайн

кололик шушинский

1,5 кг говядины

200 г сливочного масла

3 луковицы

2 яйца

0,25 стакана молока

0,5 стакана риса

1 ст. ложка пшеничной муки

3 ст. ложки зелени эстрагона

1,5 ч. ложки черного молотого перца или 12 горошин

30 г коньяка (2,5 ст. ложки)

1. Сварить бульон, процедить.

2. Мясо отбить, вынуть все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанным луком (1 луковица) и продолжать отбивать до получения тягучей массы.

3. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную луковицу и поставить на полчаса на холод.

4. Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки замороженного масла.

5. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадельки на слабом огне; из большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу, и за 5 мин до готовности ввести взбитое яйцо.

6. Соединить обе части кололика.

хаш

Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.

1,5 кг говяжьих ножек

500 г рубцов

2—3 головки чеснока

1 редька

1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и либо положить на сутки в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2—3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15—20 см, и варить на слабом огне.

2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.

3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.

4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.

Куриные супы

таронский суп

2 л воды

1 курица

4 луковицы

1 морковь

1 корень сельдерея

0,5 стакана перловой крупы

2 яичных желтка 1 лимон

4—5 горошин черного перца

1. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.

2. Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.

3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян, нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.

4. Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке и, постепенно добавляя по ложечке, развести их в 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.

тархана

Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой — тарханой, которая и дала наименование всему блюду.

для лапши:

450 г картофельной муки (крахмала)

450 г пшеничной муки

1,1 л мацуна

0,5 л молока

2,5—3 яйца

3 ч. ложки соли

для бульона:

1 стакан сухой тарханы

2 л воды

1 курица

1 морковь

3—4 луковицы (желательно шалота)

25—50 г сливочного масла

4—5 ст. ложки мяты

1 ст. ложка зелени чабера

Подготовка лапши. Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять через сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.

Подготовка и засыпка бульона. Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне. За 5 мин до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.

Крупяно-овощные супы

Крупяно-овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой. Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и крупяно-овощных супов.

зернушка

3 ст. ложки пшеницы

3 ст. ложки чечевицы

0,5 стакана гороха

0,5 стакана бобов

1 стакан очищенных орехов

3—4 луковицы

1 ст. ложка пшеничной муки

75—100 г сливочного масла

1 ст. ложка чабера

1 ст. ложка базилика

0,5 ст. ложки мяты

1. Все виды зерен замочить по отдельности на 10-12 ч.

2. Бобы, горох, пшеницу залить холодной водой и отварить на слабом огне в течение 25—30 мин.

Затем отвар вылить, добавить чечевицу; залить 2 л кипятка и продолжать варку еще в течение 1 ч.

3. Лук обжарить на масле с мукой до светло-желтого цвета.

4. Зернушку посолить, заправить обжаренным луком, толчеными орехами, прокипятить 5 мин.

Затем добавить пряности и дать постоять под крышкой еще 5 мин.

Воспнапур

4 ст. ложки чечевицы

3—4 ложки риса (или лапши)

2—3 луковицы

50 г сливочного масла

0,5 стакана изюма (или кураги)

0,5 стакана толченых орехов (грецких)

6—8 горошин черного перца

1 ст. ложка петрушки

2 ст. ложки зелени кинзы

Чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости.

Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пряную зелень.

Хрчик

500 г квашеной армянской капусты[35]

4 картофелины

2—3 луковицы

4—5 ст. ложек манной или другой пшеничной крупы («Артек»)

3 ст. ложки топленого масла

1—2 ст. ложки томатной пасты или сока

1 ст. ложка сухой зелени петрушки

0,25 ч. ложки красного перца

1 ст. ложка сухой зелени эстрагона