Чтение онлайн

3. Блюда типа тыал, для приготовления которых мясо отваривают, затем обжаривают и на полученном бульоне доваривают вместе с овощами и фруктами.

4. Блюда, называемые пастынерами. Сырое мясо вначале обжаривают, а затем тушат вместе с овощами и фруктами с прибавлением воды до ее выпаривания.

шашлык по-карски (ближневосточный)

От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается следующим. Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо. В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.

Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков (заимствован из Малой Азии и Двуречья).

2 кг баранины

500 г курдючного сала

для маринада:

8—10 луковиц, пропущенных через мясорубку

1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек)

1—2 ст. ложки коньяка

3 ч. ложки соли

2 ст. ложки укропа

3 ст. ложки кинзы

3 ст. ложки базилика

2 ч. ложки черного молотого перца

1 ч. ложка молотого душистого перца

5 бутонов гвоздики (молотых)

1—2 ст. ложки виноградного уксуса

Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6—8 ч в эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.

кчуч из баранины

Для кчуча из баранины приведены два вида набора овощной заправки.

На 500 г баранины — один из наборов:

I. 4—5 картофелин

4 помидора

3—4 луковицы

1 стакан зеленой фасоли

2 стручка болгарского перца

1 стакан пряной зелени (базилик, кинза, укроп, чабер)

0,5 ч. ложки черного молотого перца

0,75 стакана кураги

II. 4 картофелины

5—6 помидоров

3—4 луковицы

0,5 стакана зеленой фасоли

3 баклажана

2 стручка болгарского перца

1 стакан пряной зелени (петрушка, укроп, базилик)

0,5 ч. ложки черного молотого перца

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Овощи нарезать примерно одинаковыми кусками, уложить рядами в глиняную посуду, пересыпать пряностями и солью. Сверху уложить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть плотно крышкой и поставить на 2 ч в духовку.

пастынеры

Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5— 2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10—15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.

Иногда обжаренную баранину и овощи одновременно заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, и доводят до готовности на плите.

Выбор варианта обычно зависит от качества мяса и характера овощей.

При наличии старого мяса и быстроразваривающихся овощей используют первый вариант, но не обязательно.

В духовке получается более вкусное, ароматное блюдо.

Овощная часть пастынеров составляет по весу больше половины блюда.

Характерны следующие наборы овощей, в которых обычно один из видов овощей преобладает.

На 500 г баранины — один из наборов:

I. 6 луковиц

3—4 крупных корня сельдерея величиной с яблоко

1 лимон

3 яичных желтка

100 г сливочного масла

II. 3 луковицы

5—6 помидоров

500 г бамии

1 лимон

75 г масла

III. 1 кг тыквы

5—6 помидоров

3—4 луковицы

IV. 500 г стручковой фасоли

6 помидоров

4 луковицы

75 г масла

V. 1,5 стакана белой фасоли (фасоль предварительно отваривают отдельно)

5 помидоров

4 луковицы

100 г масла

Примечание к первому набору. Приготовить соус: желтки растереть с маслом, добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, размешать и тотчас же снять с огня.

Набор пряностей в пастынерах постоянный: 0,5— 0,75 стакана пряной зелени (мелко рубленных базилика, петрушки, укропа, кинзы), 0,5—1 ч. ложка черного молотого перца

Блюда из варено-жареного мяса

В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено-жареного мяса: к первой относятся блюда из варено-жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй — блюда из варено-жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено-жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено-жареное мясо приготовляют с кисло-сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса — картофелем, бамией, фасолью.

Блюда из варено-жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:

1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т. е. примерно 1 ч.

2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.

3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15— 25 мин под крышкой до готовности мяса.

На 500 г баранины — один из наборов:

I. 500 г айвы

3 луковицы

3 ст. ложки томатной пасты или 3 помидора

75 г сливочного масла

0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и базилика

1—2 ч. ложки сахара

II. 6 луковиц

1 стакан кураги

3 ст. ложки томатной пасты

75 г сливочного масла

0,5 стакана пряной зелени

1 ч. ложка черного молотого перца

Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте. Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться тыалом по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)

Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску.

Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами — картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким-либо одним видом овощей.

На 250 г тыала:

4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли

Пряности:

2 луковицы

2 ст. ложки зелени кинзы