Чтение онлайн

75— 100 г сливочного масла

3 ст. ложки пшеничной крупы (манной) или толченых сухарей

4 ч. ложки сахара

1 ст. ложка зелени петрушки

1—1,5 ч. ложки корицы

Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить масло, петрушку, урюк или сахар, молоко и корицу, перемешать полученную массу, положить на сковороду, запанировать сверху сухарями или предварительно замоченной манной крупой, смазать маслом, запечь в духовке.

Блюда из баклажанов

Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в грузинской, причем некоторые приемы предварительной обработки баклажанов совпадают (например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто). Однако, в то время как грузинские баклажанные блюда представляют собой отдельно приготовленные баклажаны с соусом или другими приправами, в армянской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке или тонире. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо айлазан, где баклажаны составляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1.

В качестве обязательной подливки ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком.

Айлазан

500 г баклажанов

500 г картофеля

4 луковицы

100 г подсолнечного масла

4 стручка сладкого перца

3—4 помидора

1 стакан стручковой фасоли

1 стакан пряной зелени (базилик, чабрец, кинза, петрушка)

0,5—1 головка чеснока

1 ч. ложка черного перца

0,5 ч. ложки красного перца

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать 10—15 мин, отжать.

Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко посечь.

Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1—2 см и повторять эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности на плите или в духовке. (При приготовлении айлазана на плите долить в кастрюлю еще 0,5 стакана воды.)

баклажаны фаршированные

1 кг баклажанов

для начинки — один из двух наборов:

I. 0,5 стакана сухого гороха или 1 стакан свежего

75 г топленого масла

3—4 ст. ложки томатного пюре

3—4 луковицы

II. 150 г сыра

2,5 крутого яйца

75 г топленого масла

Подготовить баклажаны для фарширования: надрезать вдоль, вынуть семечки и часть мякоти, опустить на 5 мин в подсоленный кипяток. Отжать рукой.

Приготовить начинку: лук обжарить, горох отварить, сыр натереть, яйца порубить; перемешать все, заполнить начинкой баклажаны, уложить их на противень, смазать маслом, запечь в духовке. К готовому блюду подать мацун с толченым чесноком.

Блюда из бобовых

мшош фасолевый

для горячего мшоша:

1 стакан красной фасоли

0,5 стакана сушеного кизила

0,5 стакана миндаля

0,25 стакана изюма

0,25 стакана отвара фасоли

0,5 ч. ложки соли

для холодного мшоша:

1 стакан фасоли

3—4 луковицы (пропустить через мясорубку)

0,5 стакана толченых грецких орехов

2 ст. ложки петрушки

1 ст. ложка чабера или чабреца

1 ст. ложка черного молотого перца

Фасоль отварить в большом количестве воды, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять.

Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Кизил замочить на 15 мин, протереть.

Соединить все продукты, долить фасолевый отвар и прогреть, помешивая, на слабом огне 20 мин.

(Если готовят холодный мшош, то блюдо не подогревают, а просто перемешивают все компоненты до пюреобразного состояния.)

Мучные кондитерские изделия и сладости

Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей частью мучные, а также с использованием дошаба, орехов, сухофруктов, меда.

Национальные мучные изделия готовят из дрожжевого теста, но очень плотного и слоеного. В нем содержится большая доля масла, но почти не применяются яйца, которые, как правило, идут только на обмазку.

Нормы продуктов для различных видов гаты, г

Гата

Опара

Тесто

Начинка

мука

дрожжи

вода

мука

сахар

яйца

молоко

масло

мука

масло

сахар

соль

Гугаркская

350

30

200+

1000

500

2 желтка

400

200

700

350

200

2

Караклисская

350

30

200+

1000

500

3 желтка

400

200

750

350

200

2

Ереванская

20

400

1200+

4

200

800

400+

400

5

Арцахская

250

10

250

750

300

5

200

600

350

300

7

Гюмрийская

20

400

1000

4

200

300

400

2,5

* Плюс 100 г молока

** Плюс 100 г муки для подсыпки

*** Плюс 200 г масла для прослойки

Это придает армянским кондитерским изделиям своеобразную уплотненную консистенцию, тем более что в такое тесто используется еще и мучная начинка, состоящая из тех же компонентов — муки, масла, сахара — и являющаяся сухим тестом. Изделие из этого теста получается очень сдобным и сухим.

Такие популярные в Армении изделия, как гата (кята) иназук, готовят именно из подобного теста.

Все мучные кондитерские изделия, за исключением домашней халвы, трудоемки. Они очень сходны по составу, но различаются по технологии. Порядок смеси компонентов и их роль меняются в зависимости от изделия.

Немучные кондитерские изделия (сладости) представляют собой сочетания уваренного виноградного сока, сушеных персиков, абрикосов, изюма с орехами, медом, сахаром и крахмалом. Их технология проста, но приготовление требует длительного времени — порой более суток (например, для получения шароца).