Чтение онлайн

Рыба (карп, линь, семга) – 1 кг, масло оливковое – 50 мл, орех мускатный – 1 г, перец черный – 2 г, вино красное – 500 мл, гвоздика – 10–12 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец душистый – 5–7 шт., зелень и соль по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу почистить, выпотрошить, снять мясо с костей, изрубить, перемешать с солью, черным перцем, мускатным орехом и оливковым маслом. Сформовать из этой массы подобие булки, обернуть в салфетку и потуже зашить, затем сварить в красном вине, разбавленном 500 мл воды с добавлением гвоздики, лаврового листа и перца. Готовый окорок остудить и положить под пресс.

Подавать на стол как закуску, нарезав ломтиками и украсив зеленью.

Грибы белые свежие – 400–500 г, рыжики и грузди соленые – по 200 г, масло оливковое – 50 мл, песок сахарный – 20 г, горчица (готовая) – 5 г, уксус – 20 мл, каперсы – 50 г, лук зеленый (нарубленный) – 15 г, перец черный молотый – 2 г.

Способ приготовления. Белые грибы замочить на ночь. Затем сварить их в соленой воде, разрезать надвое и положить на середину блюда. Вокруг выложить попеременно соленые грузди и рыжики. Все залить специально приготовленным соусом.

Соус. Оливковое масло растереть с солью и сахаром, добавить горчицу, чуть-чуть перца, разбавить уксусом, разведенным наполовину столовой ложкой холодной кипяченой воды, затем добавить нарубленные каперсы и зеленый лук.

Картофель (отваренный в «мундире») – 300 г, селедка – 2 шт., грибы сушеные – 50 г, лук репчатый (мелко изрубленный) – 50 г, лук зеленый (мелко изрубленный) – 50 г, бульон рыбный или грибной – полстакана, соус горчичный – 250 г, пикули и грибки – 20 г, огурцы соленые (мелко изрубленные) – 100 г.

Способ приготовления. Картофель очистить, мелко порезать, смешать с изрубленными селедкой и белыми вареными грибами. Добавить зеленый и репчатый лук, слегка развести рыбным или грибным бульоном и размешать. Из полученной массы сформовать форму удлиненной булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками и солеными огурцами.

Все салаты можно подавать как самостоятельное кушанье, а также как гарнир к жаркому из рыбы.

Супы

Ерш – 600 г, окунь – 600 г, белые коренья – 300 г, лук репчатый (среднего размера) – 150 г, перец душистый – 4 шт., перец черный – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., картофель – 1200 г, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Для пельменей: щука – 400 г, перец душистый – 3–4 шт., перец черный молотый – 2 г, лук репчатый – 75 г, масло горчичное – 20 мл, хлеб пшеничный – 3 ломтика, немного мускатного ореха, мука пшеничная – 200 г, лимон — 1 / 2 шт., зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу почистить и выпотрошить. Отделить от окуней филе. Налить в кастрюлю 3500 мл холодной воды. Положить туда ершей и все кости и головы, лук, зелень, перец, лавровый лист, посолить и варить 2–3 ч., пока все не разварится и не превратится в кашу, а бульон не уварится до 2500 мл. После процедить и вскипятить. Для улучшения вкуса добавить отвар картофеля, сваренного отдельно с добавлением небольшого количества ухи. За 10 мин. до готовности опустить в уху филе окуней, проварить и процедить.

Пельмени. Щуку почистить, вынуть кости, посолить, добавить перец, лук, обжаренный на горчичном масле, хлеб, намоченный в ухе, мускатный орех, мелко истолченный в деревянной ступке. Приготовить тесто из муки и подсоленной воды. Раскатать очень тонким слоем и разложить на одной его половине кучками приготовленный фарш, а второй половиной накрыть. Вырезать формочкой ряд полумесяцев и слепить края, смазывая их водою. Варить в подсоленной воде 15 мин.

Положить в миску несколько ломтиков лимона (без зерен), мелко нарубленный укроп и петрушку и выложить шумовкой готовые пельмени. Залить все процеженною ухою и подавать на стол.

Ершей трудно чистить и потрошить, так как это очень скользкая рыба, поэтому для удобства возьмите в руки по щепотке соли.

Уха и рыбные супы получатся вкуснее, если их сварить из большого количества рыбы: на 6–8 порций лучше взять не менее 2,5 кг рыбы.

Свекла – 400 г, лук репчатый – 150 г, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец душистый – 10–15 шт., корень порея – 1 шт., лимон — 1 / 2 шт., вино белое – 250 мл, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления. Свеклу испечь и мелко нашинковать. Переложить в суповую чашку, выжать туда лимон, влить вино, добавить горячий процеженный бульон, сваренный из кореньев и пряностей, все перемешать и подавать на стол.

Грибы – 50 г, морковь – 100 г, полкорня петрушки, лук репчатый – 2 шт., перец душистый – 5—10 шт., лавровый лист – 2–3 шт., масло подсолнечное – 20 мл, рис – 120 г, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сварить бульон из грибов, лука, моркови, корня петрушки, добавив перец и лавровый лист. Вынуть грибы, морковь и корень петрушки и процедить. Коренья нашинковать, как лапшу, и поджарить на масле. Затем опять опустить в бульон, всыпать 1 / 2 стакана риса и сварить до готовности. Добавить мелко нашинкованные грибы и вскипятить.

Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Горох – 450 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 40 мл, мука – 15 г, соль по вкусу.

Способ приготовления. Горох сварить в 2 л воды без соли, чтобы скорее разварился, с луком, предварительно поджаренным на растительном масле. Когда горох разварится, добавить в него муку, разведенную в 70 мл холодной воды, и снова вскипятить. Долить кипяченой воды, чтобы общий объем стал около 2,5 л. Суп процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг.

(По желанию в горох можно добавить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей, и прокипятить.)