Чтение онлайн

вина, соком из лимона, тремя сырыми зкелткамя, двумя ложками нарублешиых

душистых трав № 467. Поставить кастрюлю на пар, постоянно мешая, довести соус до

состояния близкого к кипению, положить кусок сливочного масла, отпустить.

№ 413. Соус метр д-отель сч» лиезоном, „ПИатобриан». Sauce а la maоtre d hфtel

liйe Chateaubriand. Высадить до половины стакан белого вина с ложкой мясного сока №

95, прибавить два стакана испанского соуса № 290 или 297, прокипятить, высадить до

94

густоты, процедить. Перед подачей накипятить соус, соединить его с куском масла

метр д-отель №о 425, отпустить.

121

№ 414. Соусы из масла. Общее правило. При изготовленйнижеописанных соусов

ИИ:П, масла от №415 до 428, необходимо, чтобы соль и пряности, в них нходящин,

находились и полном соответствйи гармонии; чтобы ни одна из пряностей по своему

вкусу по ш.иделнлась и по имела нроимуществонного вкусового значения. Все соусы

из масла должны быть употребляемы в день их изготовлении.

№ 415. Соус из масла. Sauce au beurre. Растереть на тарелке ложку муки с ложкой

сливочного масла, распустить на огне, бон колера, стаканом бульона № 86, проварить с

солью, перцем, мускатным цветом, снять с огня, положить большой кусок сливочного

масла, сок из лимона, хорошо размешать. Должна подучиться отлично соединенная,

бархатистая, очень гладкая, вкусная масса.

№ 416. Соус из масла по-венециански. Sauce au beurre а la vйnitienne. Соус из

масла № 415 отпустить, с присоединением кт. нему ложки рубленого, облаиокнренного

эстрагона,

№ 417. Соус из масла с кервелем. Sauce au beurre а la pluclie de cerfeuil. Соус из

масла № 415 отпустить, с присоединением к нему ложки рубленого и обланжирешшго

кервеля.

№ 418. Соус из масла ранигот. Sauce au beurre b la ravigote. Соус из масла № 415

отпустить с ложкой вместе изрубленных и облшижнрешиых кервеля и эстрагона.

№ 419. Соус из масла ранигот, зеленый. Sauce au beurre ravigote verte, Соус из

масла № 415 отпустить, с присоединением к нему ложки протертых шпината, кервеля,

эстрагона, порея.

№ 420. Соус польский. Sauce polonaise. Закипятить без колера иолфунта

сливочного масла, снять пену, всыпать три ложки тертого, сухого белого хлеба, соли по

вкусу, мешать на огне до тех пор, пока хлеб не зарумянится, отпустить.

№ 421. Соус польский, с яйцами. Sauce polonaise aux oeufs durs. Распустить

иолфунта масла без колера, снять пену, положить в него три мелко изрубленных крутых

япца, легко насолить, отпустить.

№ 422. Соус из распущенного масла. Beurre fondu. Полфунта сливочного масла,

соль, перец, ложку лимонного сока, поставить на огонь. Когда масло наполовину

распустится, снять его с огня и, мешая, дать распуститься вне огня второй половине

масла, «Этим сохраняется букет свежого сливочного масла.

№ 423. Соус из масла со вкусом орехов. Нетто noisette. Положить в сотейник кусок

сливочного масла, дать закипеть, снять пену, перелить в другой сотейник, дабы удалить

осадок. Вновь поставить масло на огонь и держать доколе

122

масло по примет желто-золотистого цвета. Одновременно с этим оно приобретает

запах и вкус орехов.

№ 424. Соус из масла с чесноком. Sauce au beurre l ail. Истолочь чеснок, прогорать

через сито, соединить с куском сливочного масла, посолить ио вкусу, размешать на

огне всмятку.

№ 425. Масло метр д-отель. Beurre maоtre d Iiфtel ou sauce anglaise. Кусок

сливочного масла растсреть с изрубленною, дважды промытою петрушкой, соком из

лимона, солью, перцем. Подогреть это масло, постоянно мешай, с большой

осмотрительностью, до полужидкого состояния, всмятку, ни под ко кнм видом не

подвергая кипению.

Если масло метр д-отель подается к рыбе, его можно соединить с небольшим

куском анчоусного масла № 432.

95

Масло метр д-отель может быть отпущено холодным; оно приготовляется так лсе,

как описано выше, по на огонь не ставится,

На филей из мяса, антрекот, почки, рыбу, изжаренные на рошнере, это масло

кладется куском.

№ 426. Масло метр д-отель по-бордоски. Sauce Bordelaise Boiinefoy. В масло,

приготовленное, как указано в № 425, примешать рубленую луковицу-шарлот,

предварительно обланжиренную.

№ 427. Масло „Монпелье. Beurre de Montpellier. Истолочь в ступке четыре желтка,

сваренных вкрутую, шесть анчоусов, несколько листьев кервеля, эстрагона, укропа,

шпината, порея, пять штук каперсов, два или три корнишона, кусочек чеснока или

лука, соль, обыкновенный перец и кайенский чуточку, мускатный цвет чуточку;

протереть эту массу через сито. Вторично протолочь с куском сливочного масла,

подливая по каплям ложку или две прованского масла, сок из лимона. Остудить на

льду.

Цвет этого масла должен быть зеленый; его можно подкрасить соком из шпината №

108.

№ 428. Масло „Мониелье“с раковым маслом . Beurre de Montpellier aux

йcrevisses. Истолочь четыре желтка, десять очищенных анчоусов, прибавить кусок

ракового масла № 429, соли, чуточку мускатного цвета, тщательно соединить.

Прибавить, постоянно мешая, ложки две прованского масла, сок из лимона, несколько

капель кармина. Протереть через сито, уложить в каменную чашку, остудить,

отпустить.

№ 429. Масло из раков. Beurre d йcrevisses. Истолочь в тесто высушенную

скорлупу снареных раков, растерять и соединит со сливочным маслом, налить немного