Чтение онлайн

рубленой петрушки, соли, перца, по вкусу. Потряхивать сотейник и, когда масло

распустится, отпустить.

№ 486. Чечевица на гарнир. l`entilles. Чечшшца приготовляется таким же точно

способом, как и белая фасоль № 485.

135

№» 487. Капуста цветная на гарнир. Choux-fleurs. Выбрать очень белый и

твердый, средней величины, кочан цветной капусты, отрезать корешок, удалить

твердую кожу со стебли. Капусту погрузить в холодную воду с уксусом, дабы удалить

из неё червей и других насекомых. Вскипятить нужное количество воды, погрузить

капусту на пять минут в кипящую воду, вынуть, освежить погружением в холодную

воду, осушить. Затем положить капусту в кипящую соленую воду и варить до

готовности, наблюдая, однако, чтоб она ни под каким видом не перешла, ибо в этом

случае она Йразвалится и потеряет вкус. Следует иметь в виду, что капуста продолжает

доходит и после снятия кастрюли с огня.

№® 488. Капуста цветная, маленькими букетиками. Choux-fleurs aux bouquets.

Разделить цветную капусту на маленькие кусочки, букетики, обланжирить, поставить

варит в соленой воде на очень легкий огонь. Следит, чтобы капуста не переварилась.

№ 489. Капуста свежая на гарнир. Choux pour garniture. Кочан свежей капусты

разрезать на четыре части, вырезать сердцевину, обланжирить в кипятке, вынуть,

погрузить в холодную воду на полчаса, осушить, положить в сотейник, прибавить

кусок мучного масла № 293, обланжиренного и припущенного в масле лука, посолить,

залить бульоном №» 80, тушить под крышкой на легком огне около часа. Отпуская

капусту на гарнир, нарезать ее соответствующими кусками и, если нужно,

заиуиасировать ее на сотейнике небольшим количеством мясного сока № 95, т. о.

подлить распущенного говяжьего сока и высадить его с капустой до совершенной

густоты.

Та же капуста, перед погружением её в кипяток, может быть мелко нашинкована. В

капусту, во время её приготовления, по вкусу, можно прибавить немного мелкого

сахара и уксуса.

№ 490. Капуста кислая на гарнир. Chou-croute. Два фунта кислой капусты

обланжирить в кипятке в течение пятнадцати минут, остудить, отжать, положить в

сотейник, налить бульоном № 8и, положить кусок мучного масла № 293, немного за

пассерованного лука. Тушить под крышкой, на легком огне, до готовности.

№а 491. Капуста брюссельская на гарнир. Choux de Bruxelles. Отобрать свежую,

зеленую по цвету, капусту, обрезать корешки, удалить желтые листочки, погрузить в

соленый кипяток, варить пятнадцать минут, вынуть, осушить на полотенце. Переда,

отпуском положить капусту в сотейник с куском масла и в течение трех-четырех минут,

потряхивая сотейник и наблюдая, чтобы капуста не за колеровалась, припустить ее,

посолить, отпустить.

№ 492. Фасоль пеленая на гарнир. Haricots verts. Очистить зеленую фасоль от

стебельков, нарезать тонкими ломти-

136

ками, погрузить в соленый крутой кипяток. Класть понемногу, ибо в противном

случае температура воды понизится, и фасоль потеряет цвет. Сварить до готовности в

открытой кастрюле, вынуть, осушить полотенцем, положить в сотейник с куском

сливочного масла, припустить. Очень молодую зеленую фасоль, самую вкусную,

резать не следует, а варить ее целою. Досолить, отпустить,

№ 493. Спаржа зеленая на гарнир. Pointes d asperges. Нарезать маленькими

105

кусочками зеленую спаржу, отварить в соленом кипятке и, вынув из воды, немедленно

припустить на сливочном масле в сотейнике, чтобы спаржа не пожелтела. Прибавить

немного соли, мускатного цвета, мелкого сахара. Тщательно наблюдать, чтобы спаржа

не перешла.

№ 494. Горошек для гарнира. Pois. Самый молодой, вылущенный горошек

отварить в крутом соленом кипятке до готовности, припустить в сливочном масле, как

указано в № 493,

№ 495. Томаты фаршированные. Tomates farcies. Выбрать томаты одинаковой

величины, обрезать всю зеленую часть у стебля, обланжирить в кипятке, снять пленку,

удалить зернышки. Фаршировать томаты можно шампиньонами уксель № 469,

начинкой из телятины № 564, начинкой из кур № 565.

В сотейник положить кусок масла или налить прованского масла. Уложить томаты,

посыпать их сухарями, окропить маслом, поставить в горячую печь на семь-десять

минут.

№ 496. Кардоны. Cardons. Вынуть из воды предварительно очищенные кардоиы,

переложить в свежую, соленую воду, поставить на огонь, закппятить, прибавить

немного мякиша белого хлеба, обладающего свойством извлекать из кардонов

присущую им горечь, кипятить от десяти до пятнадцати минут, вынуть из горячей

воды, погрузить в холодную. Через несколько минута. полотенцем. снять находящуюся

на кордонах пленку, вновь погрузить в холодную воду. Нарезать кардоиы кусками

одинаковой длины, уложить в сотейник, положить букет из зелени № 85, нарезанную

лукопицу, две гвоздики, соль, душистый перец; накрыть тонкими кусками сала, залить

бульонома. № 86, варить на легком огне до готовности. Перед отпуском удалить сало,

лук, пряности.

№ 497. Огурцы на гарнир. Concombres pour garniture. Огурцы очистить, удалить

зернышки, нарезать ломтиками, обланжирнть, погрузив в кипящую воду на одну

минуту, положить в сотейник, посолить, налить бульоном № 86, варить на легком огне

очень короткое время. От продолжительного держанйна огне огурцы твердеют. Кака,